文|燃次元 張 琳

編輯|曹 楊

香辣蟹、干鍋肥腸、孜然羊肉、香干炒香芹、家常燉帶魚……今年的年夜飯，90后女生李玥準備化身大廚，張羅一桌子飯菜招待朋友。

當(dāng)她把這個想法告訴男朋友時，男朋友一臉疑惑的對她說，“你是什么時候?qū)W會做飯的？”

事實上，李玥一直是位廚房小白，而這頓年夜飯真正的功臣將是預(yù)制菜。預(yù)制菜，一個并非新事物卻在今年春節(jié)成功火遍朋友圈與各社交平臺的產(chǎn)品。

在微博中，與預(yù)制菜相關(guān)的話題層出不窮，如#預(yù)制菜走俏春節(jié)銷量翻倍#、#預(yù)制菜或迎萬億級大市場#、#預(yù)制菜比飯店便宜近8成#、#年夜飯預(yù)制菜消費7成是年輕人#等。在小紅書，搜索“預(yù)制菜”，相關(guān)筆記數(shù)千篇。

圖 / 小紅書（左）、抖音（右）來源 / 燃財經(jīng)截圖

百度指數(shù)顯示，自2021年11月，預(yù)制菜相關(guān)搜索指數(shù)開始出現(xiàn)波動。2022年1月13日，預(yù)制菜搜索指數(shù)暴漲至11976。

燃財經(jīng)在天貓搜索“年夜飯”發(fā)現(xiàn)，各類預(yù)制菜五花八門，價格從幾百元至上千元不等。據(jù)某預(yù)制菜店鋪的客服介紹，全部12道菜的制作時長不超過1個小時，且菜品新鮮，成品味道與飯店水平相近。

中國食品行業(yè)分析師朱丹蓬對燃財經(jīng)表示，烹飪小白、宅家文化、外賣，以及懶人效應(yīng)，都是讓新生代成為預(yù)制菜的主流消費群體的原因，也是令“預(yù)制菜”從幕后走向臺前的一個關(guān)鍵點。

于是，在宅經(jīng)濟和春節(jié)需求的雙重驅(qū)動下，預(yù)制菜相關(guān)概念股股價也跟著持續(xù)走高。

老虎證券顯示，國聯(lián)水產(chǎn)(300094.SZ）的股價自2021年12月21日開始出現(xiàn)波動，2022年1月4日出現(xiàn)大幅上漲，并在1月17日創(chuàng)下股價新高。國聯(lián)水產(chǎn)之外，頂著“預(yù)制菜第一股”的味知香(605089.SH），股價也曾突破百元。

一時間，預(yù)制菜或是2022年第一大風(fēng)口的論調(diào)甚囂塵上。除了專研預(yù)制菜的企業(yè)，餐飲企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、新零售平臺、海鮮、豬企、肉企紛紛搶占預(yù)制菜市場新高地。

國聯(lián)水產(chǎn)證券部對燃財經(jīng)表示，預(yù)制菜是一條資本和創(chuàng)業(yè)者“蓄謀已久”的賽道。早在2019年就有投資人表示，預(yù)制菜將是新消費的下一個風(fēng)口。作為新一代在家吃飯的解決方案，預(yù)制菜正在從B端和C端雙線滲透，Z世代生活節(jié)奏快、做飯能力與意愿都在降低，加之疫情催化，春節(jié)臨近，使得預(yù)制菜迅速普及，引得投資人紛紛布局。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2019年和2020年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)年注冊量達到十年之最。截至2021年，我國現(xiàn)存超6.8萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。

不過，盡管品牌很多、概念很火，但預(yù)制菜或許還需努力。燃財經(jīng)在多家盒馬鮮生和永輝超市觀察到，超市內(nèi)均有預(yù)制菜專區(qū)，擺放的預(yù)制菜種類眾多，但在該區(qū)域停留的基本上只有年輕人，且發(fā)生購買行為的卻為數(shù)不多。經(jīng)過詢問了解，燃財經(jīng)發(fā)現(xiàn)“太貴了”、“擔(dān)心菜品不新鮮”和“營養(yǎng)流失”是其最終沒能購買的主要原因。 除此以外，預(yù)制菜本身還存在著缺乏行業(yè)標準，產(chǎn)品同質(zhì)化，難在市場中占據(jù)競爭優(yōu)勢等行業(yè)難題。 顯然，站在風(fēng)口的預(yù)制菜仍有很長的路要走。

01 預(yù)制菜成年夜飯新主角

“599元12道菜，就算你是廚房小白，20分鐘便能搞定一桌年夜飯。”這是90后李玥正在發(fā)愁如何搞定今年年夜飯時，無意間在直播間聽到的主播介紹。

“沒猶豫我就下單了。”李玥告訴燃財經(jīng)，因為防疫政策，今年她不僅決定和男朋友留在北京過年，還早早就邀請了一同留京的小伙伴一起吃年夜飯?！暗視龅闹挥兄竺婧头殉吹埃A(yù)制菜簡直幫我找回了面子呀。”

李玥對燃財經(jīng)表示，比起火鍋，預(yù)制菜的種類更豐富，對比外賣，預(yù)制菜滿足了自己做飯的儀式感。“當(dāng)然我們也可以選擇去飯店，但在家做一頓豐盛的年夜飯大餐，不僅年味更足，也更能讓遠在家鄉(xiāng)的父母放心?！?/p>

圖/天貓聚劃算直播間 來源/燃財經(jīng)截圖

和李玥一樣為年夜飯操心的還有上海的王阿姨。以往，王阿姨都會提前一個月開始訂飯店，擔(dān)心的就是年夜飯包廂供不應(yīng)求?？山衲辏醢⒁痰谝淮螌㈩A(yù)制菜納入了自己的年夜飯計劃。

王阿姨對燃財經(jīng)表示，自己本來并沒有將預(yù)制菜提上餐桌的計劃，但在飯店年夜飯預(yù)訂滿員的情況下，一些老字號和星級酒店的店員都不約而同地向她推薦起了年夜飯預(yù)制菜。“對于我擔(dān)心的菜品新鮮程度和防腐劑等問題，店員表示預(yù)制菜會根據(jù)訂單現(xiàn)制現(xiàn)售，保證新鮮。”

抱著試試看的想法，王阿姨在一家老字號預(yù)訂了佛跳墻、紅燒鮑魚、香辣蟹等六道難做的硬菜?！爱吘故堑谝淮螄L試，我還是將預(yù)制菜作為了年夜飯的補充，訂的都是一些難處理以及在家里操作起來不太容易的菜品，再配上一些簡單的素菜和涼菜，就做成了滿滿一桌年夜飯?！?/p>

“預(yù)制菜肯定不會像自己做的那么有家的味道，但如果佛跳墻和紅燒鮑魚只需要加熱十幾分鐘就能端上桌，那節(jié)省下來的時間和精力也是完全可以彌補味道的不足。”王阿姨表示，如果在家自己做一桌子年夜飯，像豬蹄、肘子、排骨等菜品，都需要提前一天就開始準備，其實蠻辛苦的。 “

雖然日常不會選擇預(yù)制菜，但逢年過節(jié)或家庭聚餐，預(yù)制菜還是不錯的選擇，畢竟既可以提升菜品的豐富度，還能為自己減少很大的工作量?！蓖醢⒁陶f道。

除了端上自家餐桌，預(yù)制菜還成為了很多人送禮的首選。林賀今年春節(jié)孝敬父母的禮物便是預(yù)制菜禮盒?！拔沂菬o意間在某個生鮮電商的公眾號文章中看到的預(yù)制菜推文，當(dāng)時就覺得這個禮盒真不錯，又想到?jīng)]法回家過年，便直接預(yù)定了一份佛跳墻禮盒郵寄回老家?！?/p>

他對燃財經(jīng)表示，以前春節(jié)會給父親買酒，但隨著他們年紀增大，感覺送酒不夠健康?！懊磕甏汗?jié)都想送他們一些不常吃或不常用的東西，讓他們嘗試更多的新事物，預(yù)制菜正好能讓他們嘗嘗鮮，也為年夜飯加道菜。”

02 資本熱衷，玩家眾多

實際上，預(yù)制菜并非新事物。

上世紀九十年代，隨著肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店進入中國市場，國內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜配送加工。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于相關(guān)配套條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。2014 年，隨著經(jīng)濟發(fā)展、外賣爆發(fā)式增長，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。入局的企業(yè)也從2015年的4000家漲至2018年的8000家。

在過去很長一段時間里，預(yù)制菜都是餐飲企業(yè)的“秘密武器”，對于B端餐飲企業(yè)來說，使用預(yù)制菜可以減少人工成本，縮小后廚面積，提升出餐效率，保證產(chǎn)品口味穩(wěn)定，提升食品安全質(zhì)量保證。彼時的C端消費者，對于使用預(yù)制菜的企業(yè)甚至印象不佳。

但在短短2年后，疫情的推動以及消費者的消費方式和消費習(xí)慣發(fā)生變化，在“懶宅經(jīng)濟”作用下，直接使得預(yù)制菜在C端迎來爆發(fā)，尤其受到了80、90后人群追捧。

艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國預(yù)制菜行業(yè)分析報告》顯示，“預(yù)制菜”C端用戶中超過八成用戶年齡位于22-40歲，近六成為女性用戶。調(diào)研用戶中超八成用戶每周消費預(yù)制菜產(chǎn)品，顧客購買預(yù)制菜主要是為了節(jié)省時間。

國海證券分析稱，對于C端來說，隨著80后90后成為家庭消費主力人群，面臨著做飯能力退化，沒時間沒精力，外出就餐不經(jīng)濟、不健康等痛點。疫情常態(tài)化下，在家就餐場景增多，盒馬、叮咚買菜等新零售渠道興起也加速了預(yù)制菜的消費普及。

圖/果蔬好預(yù)制菜專區(qū) 來源/燃財經(jīng)拍攝

預(yù)熱菜在C端的火熱，使得產(chǎn)業(yè)鏈上下游的企業(yè)紛紛開始布局。除了味知香和千味央廚這類專研預(yù)制菜的企業(yè)，傳統(tǒng)速凍品牌企業(yè)如安井食品、三全食品也加入了戰(zhàn)場。包括但不限于西貝、海底撈、眉州東坡等在內(nèi)的餐飲巨頭們自然也不會錯過這次機會。

而新零售平臺如盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜也都紛紛上線預(yù)制菜，甚至產(chǎn)業(yè)鏈上游企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)，也發(fā)力自營預(yù)制菜產(chǎn)品。

諸多上市公司也參與其中。據(jù)燃財經(jīng)不完全統(tǒng)計，目前已有包括國聯(lián)水產(chǎn)、獐子島、奧瑞金、春雪食品、味知香、龍大美食在內(nèi)的數(shù)十家上市公司入局預(yù)制菜賽道，并均在產(chǎn)能、業(yè)績目標上對預(yù)制菜業(yè)務(wù)表達了較高的期待。

玩家的不斷入局，也使得預(yù)制菜概念股好消息不斷，國聯(lián)水產(chǎn)、得利斯、獐子島、蓋世食品、金陵飯店、西安飲食、海欣食品等多股持續(xù)上漲。

此外，很多預(yù)制菜領(lǐng)域品牌獲得資本青睞，近來，尋味獅、鍋圈食匯、珍味小梅園等公司頻頻融資，融資金額亦達千萬級，背后則是IDG資本、源碼資本等知名投資機構(gòu)。

國聯(lián)水產(chǎn)證券部對燃財經(jīng)表示，從市場環(huán)境來說，2016年左右，預(yù)制菜在消費者之間的接受程度還相對較低，市場培育成本較大。但隨著消費升級、懶人經(jīng)濟的盛行，以及疫情的催化，預(yù)制菜在C端消費者客戶方面得到了較好的市場培育，相關(guān)消費端的市場空間正逐步打開。

03 真風(fēng)口還是偽需求？

看上去，預(yù)制菜正走在風(fēng)口上。

《2021年中國預(yù)制菜行業(yè)分析報告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元。預(yù)制菜在中國屬于剛起步階段，隨著消費升級以及冷鏈物流布局，之后將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元。

國聯(lián)水產(chǎn)證券部亦對燃財經(jīng)表示，隨著物流冷鏈的布局以及人們消費觀念的改變，預(yù)制菜市場將在B、C兩端同時加速發(fā)展。已經(jīng)有多家機構(gòu)對國內(nèi)預(yù)制菜這個賽道喊出了一萬億的口號。未來預(yù)制菜很可能會成為年輕人的飯，它不是一陣風(fēng)，更多的是會成為下一個風(fēng)口，也是未來發(fā)展的趨勢之一。

不過，在更多業(yè)內(nèi)人士看來，盡管預(yù)制菜看上去風(fēng)頭正盛，但接下來仍充滿未知。

朱丹蓬指出，盡管預(yù)制菜已經(jīng)形成了一定的市場規(guī)模，但品牌在發(fā)展道路上依然面臨不小挑戰(zhàn)。一方面，消費端對預(yù)制菜的認可度、接受度還不夠高，部分消費者會認為預(yù)制菜營養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。另一方面，預(yù)制菜沒有國標，容易產(chǎn)生食品安全上的隱患。

90后欣雨便對預(yù)制菜的火熱表示不解。

當(dāng)夾了一筷子顏色又深又紅的宮保雞丁送進嘴里時，欣雨感受到了滿滿的工業(yè)味。欣雨對燃財經(jīng)表示，看到很多社交媒體都在討論預(yù)制菜，她也想買來試試。“快是快，味道也是那個味道，但跟好吃沒什么關(guān)系，和每天點到的那些外賣快餐的感覺是一樣的?！?/p>

95后的王闖也對預(yù)制菜的定位不太理解，他對燃財經(jīng)表示，預(yù)制菜價格不低，口味不如飯店，飯后還要收拾廚房，性價比不高。

“消費者雖有熱情，但熱情程度大不相同，更無法與資本對預(yù)制菜的熱情相比。”朱丹蓬表示，“消費者對預(yù)制菜的認知還不夠深，這需要產(chǎn)業(yè)端的完整、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性、品牌可信度、消費場景創(chuàng)新、菜品口感保障等多方合力推動，僅靠企業(yè)一頭熱是不夠的。”

知名品牌推出的預(yù)制菜品牌也有失敗的案例。2020年10月，西貝推出預(yù)制菜品牌賈國龍功夫菜，店內(nèi)沒有廚房和廚師，所有菜品全部是半成品。官方介紹稱，這是西貝餐飲創(chuàng)始人聯(lián)合各大菜系名廚研發(fā)推出口味地道、費時費工的各地名菜，采用零下40度急凍鎖鮮技術(shù)。

然而，這個所謂的功夫菜不僅沒有在業(yè)內(nèi)激起浪花，消費者給出的評價也與官方介紹截然相反。在社交媒體上，不少網(wǎng)友吐槽其像飛機餐、罐頭，“在餐廳一起吃外賣”，“人均100元，吃速凍盒飯。”

國聯(lián)水產(chǎn)證券部表示，預(yù)制菜的進入門檻雖不算高，但要想做好，卻并不容易。目前行業(yè)處于發(fā)展初期，不僅面臨著線下銷售場景受限、供應(yīng)鏈不完整、成本過高、產(chǎn)品受冷鏈物流影響等行業(yè)痛點，還必須保證預(yù)制菜品質(zhì)是否穩(wěn)定，是否營養(yǎng)健康等問題。

朱丹蓬表示，中國的預(yù)制菜還未真正進入“產(chǎn)銷兩旺”階段，雖然資本端和產(chǎn)業(yè)端很有激情，但是消費端并沒有太大的欲望。“預(yù)制菜的主要消費人群還是集中在年輕人，消費人群很難拓寬。受飲食文化和飲食習(xí)慣影響，中國人更加偏愛新鮮食物。預(yù)制菜本身的制作和銷售過程與中國原有的飲食文化、養(yǎng)生文化相悖，因此很難被更廣泛的群體所接受。”

多家證券機構(gòu)也紛紛表示，就地過節(jié)催生預(yù)制菜需求，熱度過后仍需考慮長期發(fā)展的問題。安信證券研報顯示，近70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式。

平安證券則認為，總體來看，預(yù)制菜行業(yè)的市場集中度還比較低，主要布局在華東市場，工廠也集中在江浙滬地區(qū)，還未形成規(guī)模。 朱丹蓬補充道，想實現(xiàn)“產(chǎn)銷兩旺”的目標，需要產(chǎn)業(yè)端匹配和滿足消費端的核心需求，破解行業(yè)發(fā)展短板和痛點，預(yù)制菜行業(yè)方能迎來更廣闊的市場空間。

國聯(lián)水產(chǎn)證券部表示，預(yù)制菜之所以能夠變成一種發(fā)展趨勢，很重要的原因是產(chǎn)業(yè)分工讓其產(chǎn)品工業(yè)化，這就對企業(yè)的產(chǎn)品工業(yè)化和標準化提出了更高的挑戰(zhàn)，另一大挑戰(zhàn)則來自于供應(yīng)鏈體系的建立。另外，還需要企業(yè)深層次地挖掘消費者從線上到線下，從到家到到店的消費需求，拓展新消費場景，吸引新客戶，將單品深加工，提高利潤率。

國聯(lián)水產(chǎn)證券部強調(diào)，雖然目前來看，我國預(yù)制菜還處于早期階段，但行業(yè)正在高速增長，行業(yè)空間大，企業(yè)面臨的機遇遠大于挑戰(zhàn)。從市場需求角度出發(fā)，預(yù)制菜中央廚房是標準化、快速化的產(chǎn)物。

從技術(shù)角度來看，隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，半成品菜的儲存時間得以大幅延長，速凍技術(shù)可提高標品率，進一步推動集中度優(yōu)化，未來格局預(yù)計為“速凍菜肴集中度更高，其他預(yù)制菜區(qū)域競爭”的局面?！皳碛休^強產(chǎn)品研發(fā)能力和高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)能力的企業(yè)有望在這一藍海市場中建立品牌?！?/p>

“對餐飲企業(yè)來說，做預(yù)制菜是當(dāng)前大熱的趨勢。”朱丹蓬坦言，很多企業(yè)為了自身發(fā)展的需要，緊跟行業(yè)趨勢去布局預(yù)制菜無可厚非。但關(guān)鍵的問題在于，預(yù)制菜市場還沒有真正進入產(chǎn)銷兩旺的節(jié)點。這個市場不僅需要消費者的認知和接受，對中央廚房、產(chǎn)業(yè)鏈完整度、品質(zhì)、服務(wù)體系等的要求更高，這對企業(yè)來說仍是不小的挑戰(zhàn)。

尤其值得注意的，二級市場也呈現(xiàn)退熱趨勢。如味知香的股價在突破百元后，持續(xù)下跌，截至1月28日A股收盤，其股價報收69.39元/股，較此前的102.85元/股已下跌近4成。而國聯(lián)水產(chǎn)的股價也從9.95元/股的高點，連續(xù)下跌，截至1月28日收盤，報收6.19元/股，下跌了超3成。

對此，業(yè)內(nèi)人士提示了風(fēng)險，“從目前來看，預(yù)制菜是否值得投資，尚不明確，投資者需理性判斷，切忌跟風(fēng)。盲目進入或只會適得其反?！?/p>

參考資料：

《預(yù)制菜概念股持續(xù)爆發(fā)，國聯(lián)水產(chǎn)等連續(xù)三天漲停！》，來源：證券日報

*文中李玥、王楠、林賀、欣雨、王闖均為化名