文|有牛財經(jīng) 黑桃與長劍
年關將近，又一家火鍋品牌踏上了前往港交所的征程。
據(jù)港交所披露易信息，七欣天國際控股有限公司（以下簡稱“七欣天”）已經(jīng)于近日向港交所遞交了招股說明書，擬在主板上市。從文件來看，七欣天本次計劃在IPO中募資約2億美元，其聯(lián)席保薦人分別為招銀國際以及國泰君安國際。
近年來，火鍋品類頗受資本寵愛，周師兄、行運打邊爐等品牌都獲得了不少融資。此外，搶著上市的品牌也層出不窮，例如去年向港交所遞表的撈王火鍋。但另一方面，已經(jīng)上市的老牌火鍋企業(yè)卻是另一番景象——呷哺呷哺在一連串不成功的探索之后宣布砍掉子品牌，還關店裁員意圖止損，就連一度被譽為火鍋界頂流的海底撈也采取了類似方略。
在這冰火兩重天的火鍋賽道上，七欣天能夠憑借自身特色生存下來嗎？還是說，它日后也會遭遇和海底撈、呷哺呷哺同樣的危機？或許，我們能從它的過往經(jīng)歷和財務數(shù)據(jù)中找到答案。
深耕海鮮21年，七欣天扛著蟹鉗敲開了港交所大門
回望國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展歷史，手藝有幾分特色的品牌為了給顧客留下更深的印象，往往會選擇精心打造一段故事，將自家招牌菜與時間長河中的某段歷史掛上鉤，七欣天便是這樣做的選手之一。按照七欣天對外公開的說法，公司創(chuàng)始人阮天書其家族世居湖北，擅長魚蟹烹制，其先祖之一還曾在清宮擔任御廚，所制菜品深得皇宮上下喜愛與贊賞。
到了阮天書這一代，阮家的廚藝似乎也并未荒廢，這一點從他任職五星級酒店行政總廚時的經(jīng)歷就能看出來。據(jù)稱，阮天書曾在接待緬甸旅游團時發(fā)明一道菜品，其選用殼薄肉嫩的印度洋野生海蟹，加入獨門配料烹制后出鍋。因該菜品糅合了中國東酸西辣，南咸北甜的四方口味，阮天書便將其取名為“迷蹤蟹”，上桌后引得外賓們贊嘆不已。
這一道菜品激起了阮天書的創(chuàng)業(yè)夢想，不久后，他便辭去行政總廚一職，將心思投向了廣闊的餐飲賽道。在他和弟弟阮天軍、小舅子張秀兵的努力下，2001年，七欣天前身“七子餐飲有限公司”正式成立，其首家店鋪落地浙江。依靠“迷蹤蟹”的獨特口味，七子餐飲迅速在當?shù)卣咀×四_跟，隨后阮天書又乘勝追擊，將業(yè)務擴展至湖北、湖南、江西、江蘇、上海等市場。
由于“迷蹤蟹”在那段時間里出現(xiàn)了被模仿的風險，阮天書在2006年將七子餐飲有限公司更名為七欣天餐飲有限公司，并在當年5月以七欣天為品牌開設了第一家餐廳。為了突出新品牌與市場上諸多模仿者的不同之處，阮天書不僅將“迷蹤蟹”更名為“波格力蟹”（寓意“強壯”）還為其加入了創(chuàng)造性的“一鍋兩吃”特色——顧客吃完干鍋炒蟹后，添加海鮮湯和配菜即可變?yōu)樾肺痘疱?。憑借這一獨特吃法，七欣天成功從眾多蟹類品牌中脫穎而出，一路斬獲多項大獎，最終成為了海鮮餐廳和火鍋連鎖餐廳兩大賽道中的佼佼者。
據(jù)招股書信息，七欣天已在內(nèi)地九個省份的48個城市以及一個直轄市內(nèi)經(jīng)營了256家餐廳，這一數(shù)據(jù)已經(jīng)超過了前不久剛剛遞交招股書的撈王火鍋（后者為截至2021年6月?lián)碛?38家餐廳）。弗若斯特沙利文在報告中提到，按照2020年直營餐廳收入，七欣天已經(jīng)是中國第三大連鎖火鍋餐廳；在海鮮中餐廳這一垂直賽道上，七欣天也占到了總市場份額的1.2%。
就和許許多多不鳴則已，一鳴驚人的企業(yè)一樣，七欣天在上市前從未接觸過資本市場，且股權向創(chuàng)始人家族高度集中。據(jù)招股書，七欣天有98%的股權控制在阮氏家族手中，這其中，阮天書又通過TianShu International控制著約62.79%的公司股份。
為了給上市鋪路，七欣天在去年曾進行重組。2021年4月，它向包括阮氏家族在內(nèi)的重組前股東支付了1.86億元的對價，另外還派發(fā)2020年的年度股息約1.91億元。這之后，阮氏家族獲得了超過3.4億元的現(xiàn)金，而七欣天的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物余額則大幅下滑，至2021年9月30日，其余額僅剩下2997萬元，流動、速動雙比率進一步惡化。
基本面如何？
拋開短期不利因素來看，七欣天的基本財務狀況倒也配得上它在垂直市場中的龍頭地位。
首先是營收和利潤。2019年12月31日-2020年12月31日，七欣天的營收分別為人民幣12.85億元、14.26億元，同期凈利潤為8115.7萬元和1.72億元；2021年上半年（截至9月30日止），七欣天的營收及凈利潤數(shù)據(jù)分別為14.8億元、2.59億元。此外，七欣天的凈利率也在2020年實現(xiàn)大漲，從2019年的6.3%增至12.1%，再增至2021年的17.5%。
這似乎沒什么道理——眾所周知，2020年是疫情肆虐的一年，餐飲業(yè)受到的打擊尤其慘重。僅以凈利率作為參照，無論是海底撈、呷哺呷哺還是預備上市的撈王，這一數(shù)據(jù)都呈現(xiàn)下滑趨勢，且均在5%以下。能在2020年取得如此優(yōu)秀的成績，七欣天究竟有何妙招？
答案很簡單：在那多災多難的一年里，七欣天對自身員工成本進行了極致壓縮。
七欣天曾于財報中提到，公司自2020年就將清潔服務以及其他臨時性工作外包到了第三方人力資源公司，公司雇員從2019年的4707名大幅縮減至1713名，員工成本收入占比也從23.9%降至18.3%。截至2021年9月末，其雇員也只是略微增長至1834名，而員工成本卻進一步下降到了17.2%。毫無疑問，對人員成本的把控是七欣天在疫情中的制勝之道。
言歸正傳。從收入結構來看，“餐廳運營”一項當仁不讓地成為了七欣天收入的主要來源，其占總收入比重截至2020年12月31日達到83.5%之多。2020年前三季度里，七欣天的人均客單價（堂食）為131元，較2020年同期的數(shù)據(jù)上漲了14元，同期堂食顧客數(shù)量達到937.75萬名，同比增加約30%。
不過，七欣天的餐廳翻臺率與同行相比似乎有些不盡人意。2021年前三季度，其翻臺率為2.2次/天，而同期海底撈、呷哺呷哺副牌“湊湊”、撈王的翻臺率分別為3.0次/天、2.7次/天和2.1次/天?？傮w來看，七欣天的翻臺率僅僅略高于同為垂直品類火鍋的撈王，這也在某種程度上體現(xiàn)了垂直品類火鍋的局限性。
外賣業(yè)務是七欣天的另一項收入來源，在它近些年對外賣的發(fā)力以及疫情影響的共同作用之下，這一業(yè)務有了不小增長。2019年-2020年，該項收入從1.44億元增長至2.21億元，占比則從11.2%增長至15.5%。但需要注意的是，七欣天的外賣收入增長幅度在多地堂食恢復的情況下已經(jīng)開始回落，2021年上半年，其占總收入比重為15.4%，較2020年同期小幅下滑。
除此之外，七欣天還擁有調(diào)味品及食材銷售等業(yè)務，當然，這些業(yè)務就和大部分連鎖餐飲企業(yè)一樣，僅僅作為主營業(yè)務的點綴存在，偶爾出現(xiàn)的波動也幾乎全是下滑。2020年，調(diào)味品及食材銷售這項業(yè)務就從2019年的4122萬元下滑至1161萬元，占比則降至0.8%。
綜合來看，七欣天在節(jié)省成本方面的確是一把好手，然而，大部分依賴外包的服務人員是否會降低其餐廳服務質(zhì)量乃至食品安全，還需要打一個問號。此外，即便七欣天開辟了獨有的“一鍋兩吃”特色，它又能否將版圖擴張的更廣呢？這些問題，都等待著七欣天去解決。
火鍋市場“冰火兩重天”，七欣天有無破局之策？
就如文章開頭所說，火鍋市場近年來都處于“冰火兩重天”的奇妙狀態(tài)中。
一方面，呷哺呷哺在去年宣布重走“大眾消費”路線，與此前死磕高價位火鍋的戰(zhàn)略判若兩人，更早之前它關店、高管流失的消息也讓二級市場的信心大受打擊；海底撈這邊，公司CEO張勇甚至發(fā)布“檢討書”主動反思擴張錯誤，與此同時，海底撈還關閉了300家盈利不達標的門店。而早在今年年初，它凈利潤下降約90%的業(yè)績預警就已經(jīng)令不少投資者望風而逃。
上市公司們愈是虧損嚴重，資本就越是熱衷于捧起那些還尚未涉足二級市場的品牌，大多數(shù)新消費賽道的情況大抵如此，而這種情況在火鍋賽道尤其嚴重。除了最近預備上市的撈王、七欣天之外，重慶火鍋品牌周師兄也在去年8月份完成了近億元的A輪融資，同樣擁抱資本的還有成立于2018年的行運集團——它于去年9月獲得了數(shù)千萬元的Pre-A輪融資。
當然，VC/PE們的目的并不是簡單地將品牌們推到二級市場上去承受投資者的口水，某種意義上，它們的投資也反映了火鍋市場消費趨勢的變遷。
從弗若斯特沙利文的報告來看，2021年中國火鍋餐廳的整體市場規(guī)模預計為5218億元，而川渝火鍋占據(jù)了65%的份額，排行第一。不過，占比15%的粵式火鍋卻在增長速度上超越了前者。以椰子雞、花膠雞兩大細分品類為例，據(jù)美團《2021火鍋品類數(shù)據(jù)報告》數(shù)據(jù)，它們的筆單價均高于火鍋均值，但其市場滲透率和銷售份額都有了大幅上升。
除了粵式火鍋這類地域特色火鍋崛起外，消費者近年來也更為青睞性價比較高的火鍋，簡單來講，就是既便宜又大碗。呷哺呷哺去年回歸“大眾消費”的新戰(zhàn)略，正是契合了這股消費趨勢。與此同時，牛雜火鍋、雞窩火鍋、豬油地攤火鍋等具備便宜、料多和DIY特性的火鍋品類均呈現(xiàn)出極為火爆的發(fā)展態(tài)勢。
總體來看，火鍋市場的消費趨勢不難理解：粵式火鍋的崛起印證了當代年輕化消費群體對清淡火鍋和養(yǎng)生“餐補“的追求；消費者對性價比火鍋的追逐則是他們對海底撈為首的高價服務型火鍋感到厭倦的最好證明——很多年輕消費者只是想在火鍋店吃上一頓正常的飯菜，而不是花大價錢享受過度服務以及千篇一律的菜品。
在這樣的大背景下，七欣天有著相當明顯的優(yōu)勢——作為江浙派火鍋，它的海鮮菜系以及“一鍋兩吃“特色相較川渝火鍋而言已經(jīng)足夠特立獨行，是不錯的護城河。在此基礎上，七欣天若是進一步深挖那些在意性價比的潛在客戶群體，改善海鮮火鍋普遍被吐槽的”貴、吃不飽等缺點，不失為搶占市場的一步好棋。
此外，將服務外包或許能讓七欣天在非常時刻活得更好，可長久來看，外包服務質(zhì)量實在難以保證，服務水平下降或許還是小事，若是日后釀成食品安全問題這等大禍，七欣天又該如何自處？既然七欣天主打海鮮這種強調(diào)食材新鮮度的品類，就更該注重這一點，如若不然，去年8月陷入死蟹風波中的胖哥倆肉蟹煲就是最好的反面教材。
不管是提高性價比還是注重食材安全，最終都有賴于一點——供應鏈，只有強大的供應鏈才能支撐起一家既強調(diào)性價比、安全，又能將海鮮品類做深做透的品牌。但就目前來看，七欣天的原材料成本高于海底撈、呷哺呷哺和撈王；在供應鏈建設方面，它只是布局了中游倉儲以及中央工廠，在報告中也并未見其有向上游涉足的打算。對于七欣天而言，上市融資絕對是其提升供應鏈能力的大好機會，若是錯過了這一時機，它今后的道路或許只會更為艱難。