文 | 略大參考

編輯 | 秦安娜

中國(guó)的美食荒漠城市，南有杭州，北有北京，兩者之間難分伯仲。若要硬分，新世相讀者@Cheernight的答案，或許值得參考：

涮肉怎么也能給北京兜個(gè)底吧。

杭州拿什么兜底？

拿西湖醋魚(yú)兜底嗎？

兜不了底 ，杭州沒(méi)有底！

杭州雖然在美食口味上難獲優(yōu)勢(shì)，卻憑借精湛的互聯(lián)網(wǎng)流量打法，成為培養(yǎng)預(yù)制菜的熱土。知味觀、麥子?jì)尩绕放疲瑥睦罴宴闹辈ラg，走向全國(guó)消費(fèi)者的餐桌。

它們帶著杭州對(duì)食物的樸素認(rèn)知：便捷、快速和雷同，成為資本又在追捧的熱點(diǎn)。

01  蹭流量

原產(chǎn)地廣東，生活在杭州的河口同學(xué)，對(duì)于杭州貧瘠的美食文化略有體會(huì)，他的一位朋友今年來(lái)浙江調(diào)研，欣賞完浙江美麗的山水，參觀過(guò)浙江活力的民營(yíng)經(jīng)濟(jì)后，臨走那天，看到浙江人民吃的東西，竟然感動(dòng)地哭了。朋友說(shuō)，得是多么勤勞樸素的人民，才能吃得這么差，卻賺得那么多。

食物，以杭州為例，最著名的菜是西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、東坡肉，屬于杭幫菜的三大名菜，西湖醋魚(yú)還是浙江省的十大名菜。但是在河口看來(lái)，上面幾道菜都是“網(wǎng)紅”起名法，分別蹭了西湖、龍井茶和前市長(zhǎng)——蘇東坡的流量。

“多么平凡的食物，才能取這么使勁兒的名字?！焙涌谡f(shuō)，“試想一下，假如成都的名菜分別是：寬窄巷子擔(dān)擔(dān)面、竹葉青雞丁、杜甫肉片，你覺(jué)得搞不搞笑？假如廣東潮汕的名菜分別是：廣濟(jì)橋粿條、鳳凰單叢鵝肉、韓愈牛肉火鍋，你覺(jué)得還吃得下嗎？”

可是，即便如此努力，杭幫菜也很難征服食客的味蕾。在杭州工作的人，對(duì)前來(lái)旅游的朋友，提的建議通常是：來(lái)杭州，千萬(wàn)別吃西湖醋魚(yú)。

這道被稱作杭幫菜代表的菜肴，不是用味道留住顧客，而是用覆蓋密度，引起了顧客的好奇心。環(huán)西湖走一圈，沿途商家的統(tǒng)一推薦菜式，便是西湖醋魚(yú)。

在流量密度這塊，杭幫菜拿捏住了“重要入口”。西湖和西湖醋魚(yú)，緊密捆綁，成為杭州的知名IP。就像短視頻平臺(tái)的算法，只要用戶被標(biāo)簽化，平臺(tái)會(huì)自動(dòng)推送相關(guān)內(nèi)容。只要游客逛西湖，周圍的商家就會(huì)揮舞著雙手，鼓動(dòng)游客前去品嘗。

可要真的點(diǎn)了一份醋魚(yú)，感覺(jué)就像吃了“冰糖草魚(yú)”。淋著飽和度極高的甜酸湯汁的草魚(yú)，入口滿是甜膩膩的滋味。完全不似宣傳中提的“酸不倒牙、甜不膩口、咸不齁人、鮮不發(fā)腥”。

哪怕是號(hào)稱百年老字號(hào)的“樓外樓”，也有很多游客在嘗過(guò)招牌菜——西湖醋魚(yú)后，在大眾點(diǎn)評(píng)上留下了味道平庸，又甜又齁的評(píng)價(jià)。

對(duì)于很多游客而言，品嘗杭幫菜的過(guò)程，就是一項(xiàng)翻車，接著一項(xiàng)翻車的歷程。有用戶在社交網(wǎng)絡(luò)上分享：“杭州的片兒川，怎么連片菜葉都不舍得放”，或者“去杭州出差，第一天吃了碗拌川，第二天去杭幫菜餐廳嘗了東坡肉，后面幾天吃的麥當(dāng)勞?！?/p>

而工作和生活在杭州的人，想要摸索杭州美食，還是需要其他地區(qū)的外部支持，比如衢州土菜館、潮汕生腌，長(zhǎng)江鮰魚(yú)、或者是小龍蝦。杭州盛行“拿來(lái)主義”，相當(dāng)于你在其他城市吃什么，來(lái)杭州還是吃什么。

環(huán)杭州地區(qū)美食的“衛(wèi)星效應(yīng)”，顯得杭州的美食荒漠更洼了。

02  網(wǎng)紅餐廳

可要是跟杭州的朋友吐槽杭州或者浙江的食物，他們一定是不服氣的。河口曾跟朋友吐槽過(guò)杭幫菜的寡淡，結(jié)果很多朋友給出特別走心的忠告：你一定是沒(méi)去過(guò)德明飯店、方家廚房、大頭隱食，海貓食堂……

河口在感動(dòng)之余，也頗感無(wú)奈?！耙?yàn)檫@感覺(jué)，仿佛是英國(guó)朋友讓我一定試試他家門(mén)口那家炸魚(yú)薯?xiàng)l店，并堅(jiān)稱一定和我過(guò)去吃到的別的炸魚(yú)薯?xiàng)l不一樣?！?/p>

杭州人每逢要為家門(mén)口的美食搬回點(diǎn)面子，總好提一件事情：《舌尖上的中國(guó)》、《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿，每年春天都會(huì)飛杭州打牙祭，春筍甜豆、步魚(yú)螺螄，每一口，都能品嘗出立春的清新。

但現(xiàn)實(shí)中，杭州食物的興衰法則是Location、Location、Location。

環(huán)西湖的湖濱銀泰步行街，孕育出具有地方特色的餐飲品牌，像是南宋胡記、知味觀、杭州酒家。另一個(gè)品嘗杭州美食的地方是各大商場(chǎng)，里面有外婆家、綠茶、西貝等全國(guó)連鎖餐飲品牌。

大眾點(diǎn)評(píng)上，杭州美食排行榜第一是海底撈。這事兒要是放在全國(guó)任何一個(gè)城市，都是恥辱。但杭州人自得其樂(lè)。他們說(shuō)，“去海底撈招待外地朋友，是每一個(gè)杭州人都該擁有的常識(shí)?！?/p>

更多的杭州美食以網(wǎng)紅餐廳的形式出現(xiàn)，活在社交網(wǎng)絡(luò)精選的拍照角度，精細(xì)的修圖之中。他們瞄準(zhǔn)的便是年輕人拍照打卡，喜新厭舊的消費(fèi)特質(zhì)。至于味道，網(wǎng)絡(luò)又聞不到，嘗不了。

杭州餐廳更偏互聯(lián)網(wǎng)打法，抓住流量紅利，全面復(fù)制，不斷迭代。去年扎堆生腌熟醉，今年扎堆小酒館，蹺腳牛肉。

所以，當(dāng)杭州的創(chuàng)業(yè)者，想要填飽年輕人的胃時(shí)，不要懷疑他們的勤奮和高效打法。只是他們對(duì)美食匱乏的想象力，需要借助大數(shù)據(jù)的指引，以及可復(fù)制的操作流程，兩者結(jié)合的最好模式，便是中央廚房式的預(yù)制菜。

03  工業(yè)化吃喝指南

2021年的雙十一，天貓新生活研究所發(fā)布10大趨勢(shì)單品，預(yù)制菜首次上榜。

爆發(fā)的增長(zhǎng)，吸引了資本的目光。高瓴創(chuàng)投、創(chuàng)新工場(chǎng)、青山資本等VC機(jī)構(gòu)先后進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，珍味小梅園、麥子?jì)專贄５榷嗉翌A(yù)制菜企業(yè)，獲得不同輪次的融資。

杭州是用數(shù)據(jù)和流量，作為選擇依據(jù)的城市。而不那么愛(ài)好美食的杭州人做預(yù)制菜，也是遵循生意趨勢(shì)。

麥子?jì)寗?chuàng)始人翁博成，創(chuàng)立品牌之前做餐飲供應(yīng)鏈生意，為綠茶餐廳、弄堂里、老頭兒油爆蝦等杭州周邊餐廳供貨。服務(wù)C端用戶之后，在電商平臺(tái)主推的菜式是水煮牛肉，一道四川名菜。

這就是生意人的圓潤(rùn)性，就像翁博成所說(shuō)，他們有給B端商家供貨的渠道，所以知道餐廳里什么菜賣的好。飲食清淡、愛(ài)好甜口的杭州人，餐飲領(lǐng)域的代表作，卻是川菜。比如，杭幫菜的代表品牌外婆家，爆款菜品是麻婆豆腐。

從生意的角度來(lái)看，跟杭幫菜談復(fù)購(gòu)是件奢侈的事情，大數(shù)據(jù)算法，大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)論，都給予了杭州相應(yīng)的回答。

杭州本地的預(yù)制菜品牌，也并沒(méi)有多看重杭幫菜。知味觀，一家主營(yíng)業(yè)務(wù)賣糕點(diǎn)，卻成為杭幫菜的巔峰的品牌。它們推出的年夜飯禮盒中，三大硬菜是東坡紅燒肉、佛跳墻、清蒸黃魚(yú)，很難說(shuō)有多少杭幫菜的跡象。

佛跳墻位列其中，可以說(shuō)，這是一個(gè)用電商大數(shù)據(jù)跑出來(lái)的年夜飯模型，佛跳墻和花膠雞是近兩年，電商平臺(tái)預(yù)制菜品類里上升較快的類目。

知味觀普通版年貨禮盒里的叫花雞、油燜筍、桂花糖藕，倒是保留了許多杭州特色。99元的售價(jià)，也將用戶的試錯(cuò)成本，降到可接受的范疇。

而在帶貨主播營(yíng)銷話術(shù)的影響下：美眉們，買回去送給親戚朋友，買回去，過(guò)年吃它，加熱一下，一桌年夜飯就齊了。杭州的預(yù)制菜品牌，端上了全國(guó)用戶的年夜飯餐桌。

當(dāng)杭州成為培育預(yù)制菜的熱土，相繼出現(xiàn)知味觀、麥子?jì)尩阮A(yù)制菜品牌時(shí)。無(wú)需驚訝，這是杭州人對(duì)食物的認(rèn)知，便捷、快速和雷同。

要知道，杭州可是一座令宵夜靈魂擔(dān)當(dāng)——燒烤，都食之無(wú)味的城市。杭州的燒烤，是先用油炸過(guò)，客人點(diǎn)單后，再煙熏一下，這種做法上菜快，適應(yīng)外賣平臺(tái)，送餐時(shí)間的限制。也符合杭州人勤奮，努力，聰明，卻無(wú)精力享受的“宿命”，

食物，只是果腹之物，它一度是杭州人的認(rèn)知，在這個(gè)春節(jié)，可能成為更多人的現(xiàn)實(shí)。