記者 | 吳容
編輯 | 昝慧昉
今年7月份,網(wǎng)紅品牌超級(jí)文和友從長(zhǎng)沙到廣州開(kāi)了店。其復(fù)古又市井的設(shè)計(jì),很快吸引了不少關(guān)注的目光。試營(yíng)業(yè)期間,曾創(chuàng)下單日取號(hào)高峰超過(guò)了2000個(gè)的紀(jì)錄。
不過(guò)眼下,它正在經(jīng)歷著一些變化。
起初在這個(gè)餐飲綜合體里,既有文和友的小龍蝦、臭豆腐等菜品,也能找到一些廣州街頭小吃,如八珍煎餃、阿婆牛雜、盲公丸以及風(fēng)筒輝等。餐食之外,這里還設(shè)有美容美發(fā)、文身店、酒吧等業(yè)態(tài)。
但界面新聞近日走訪現(xiàn)場(chǎng)看到,盲公丸、風(fēng)筒輝燒烤、唐氏秘制燒雞翅、豬扒一哥酸辣米線以及來(lái)回咖啡已相繼離場(chǎng)。原盲公丸所在的區(qū)域,商戶已變成了陳添記,豬扒一哥酸辣米線則是被耕田公替代,后者是一家主營(yíng)涼茶、糖水豬腳姜的小吃店。
文身店、算命店均已關(guān)閉,美容美發(fā)店換成了“怪書(shū)書(shū)店”,二樓原本“來(lái)回咖啡”所在的區(qū)域,現(xiàn)已更換成為一家售賣(mài)懷舊零食的“小時(shí)候小賣(mài)部”及一家氣味小鋪,后者還與文和友合作,賣(mài)起了臭豆腐味的香水。此外,新增的商戶還包括主營(yíng)汕尾小吃的公平菜粿。
對(duì)于商戶的變換,超級(jí)文和友在其官方公眾號(hào)里寫(xiě)道:“在選擇社區(qū)伙伴的過(guò)程中,我們被店主的故事吸引,被食物的風(fēng)味征服,但是品類本身究竟適不適合?后續(xù)的運(yùn)營(yíng)能否維持?在故事與風(fēng)味的背后,需要我們?nèi)ピ囧e(cuò)、去實(shí)踐,才能維持社區(qū)更良好的運(yùn)轉(zhuǎn)。”
盡管如此,也很難不讓人聯(lián)想,這批商戶離開(kāi)的原因是否和客流、營(yíng)業(yè)額變少相關(guān)。
按照開(kāi)業(yè)之初的消息,廣州超級(jí)文和友引進(jìn)了20多家商戶,主要以老廣特色的市井品牌、廣州本地品牌為主。當(dāng)時(shí),盲公丸的一位店員提供給界面新聞的說(shuō)法,首批進(jìn)駐的商戶不用繳納租金等進(jìn)場(chǎng)費(fèi)用,但需要跟超級(jí)文和友進(jìn)行營(yíng)業(yè)額分成,即食客在商戶每消費(fèi)一筆,30%的錢(qián)要落入超級(jí)文和友的口袋。
風(fēng)筒輝燒烤位于廣州海珠區(qū)門(mén)店的店員也向界面新聞確認(rèn),“目前風(fēng)筒輝燒烤僅有海珠區(qū)一家門(mén)店,天河店(即位于超級(jí)文和友內(nèi)部)已經(jīng)撤走”,并直言離開(kāi)的原因是“生意不好”。
早在廣州超級(jí)文和友試營(yíng)業(yè)期間,盲公丸的一位店員就曾對(duì)界面新聞透露,工作日每日營(yíng)業(yè)額為幾千元,周末能達(dá)到上萬(wàn)元,但“不及盲公丸參加廣州美食節(jié)擺攤賺得多?!?/p>
從超級(jí)文和友整體的客流量來(lái)看,也不如開(kāi)業(yè)之初。
12月2日(周三)晚上9點(diǎn)左右,界面新聞在現(xiàn)場(chǎng)看到,當(dāng)天大小桌取號(hào)共計(jì)750桌左右,而在試營(yíng)業(yè)期間,7月7日(周二)晚10點(diǎn)多,排號(hào)要到1800多桌。至于周末的排隊(duì)情況,12月4日(周五)晚上10點(diǎn)半左右,排號(hào)為1500多桌,相比起試營(yíng)業(yè)高峰期時(shí)單日取號(hào)超過(guò)2000桌的記錄,已有了一些差距。
對(duì)此番商戶變更,廣州超級(jí)文和友總經(jīng)理吳曼對(duì)界面新聞解釋稱,商戶變化不光是在廣州超級(jí)文和友這里存在,對(duì)于其他一些做得比較大的商場(chǎng)、社區(qū)平臺(tái)來(lái)說(shuō)其實(shí)也都存在。按照“五二原則”,在加入的商戶里,通常有50%是穩(wěn)定持續(xù)的,而有20%的商戶基本上就是浮動(dòng)的,就會(huì)有更新、迭代和替換等等。而此次離開(kāi)的商戶主要是在定位和客人的喜愛(ài)度上不夠理想的。
具體到不同商戶退出的原因,吳曼給出的說(shuō)法是:風(fēng)筒輝燒烤的老板輝哥希望能夠堅(jiān)持自己親自出品,但要一起關(guān)顧老店分身乏術(shù),因此選擇暫時(shí)先離開(kāi),今后還有回歸合作的可能性;盲公丸退出,是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)顧客的口味與部分產(chǎn)品不是特別吻合;來(lái)回咖啡則是在運(yùn)營(yíng)期間發(fā)現(xiàn),超級(jí)文和友內(nèi)大多數(shù)顧客更偏向于邊逛邊打卡來(lái)游玩,顧客較少會(huì)長(zhǎng)時(shí)間停留品味咖啡。
改變的不止餐飲品牌,美容美發(fā)店在運(yùn)營(yíng)期間發(fā)現(xiàn),來(lái)廣州超級(jí)文和友的顧客,其實(shí)都準(zhǔn)備好了妝容造型來(lái)打卡留影,因此對(duì)美容美發(fā)的需求并不大,隨后調(diào)整成給適合顧客挑搭配飾品的輕體驗(yàn)形式;紋身店也因?yàn)椴糠煮w驗(yàn)顧客提出需要更加私密的環(huán)境做了調(diào)整。
這一系列的試錯(cuò)、調(diào)整后,目前廣州超級(jí)文和友共有25家商戶,比開(kāi)業(yè)之初增加了兩家。除了個(gè)別品牌外,其余商戶都是廣州本地品牌。
至于跟商戶之間的分成模式,超級(jí)文和友方面也做出了解釋。品牌希望商戶是沒(méi)有負(fù)擔(dān)的狀態(tài)下進(jìn)入廣州超級(jí)文和友,也會(huì)跟商戶溝通決定一段適應(yīng)期(考察期),讓商戶在這個(gè)期間的實(shí)際運(yùn)營(yíng)中考慮自身是否合適。不用交固定租金和水電費(fèi)的合作形式,也是希望商戶們能夠穩(wěn)定下來(lái)。
為了適應(yīng)不同商戶的經(jīng)營(yíng)特色,超級(jí)文和友延長(zhǎng)了整個(gè)綜合體的營(yíng)業(yè)時(shí)間,一、二樓的部分商戶從早上7點(diǎn)半便開(kāi)始營(yíng)業(yè),以滿足周圍上班族購(gòu)買(mǎi)早餐的需求?!白铋_(kāi)始超級(jí)文和友是從中午11點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)的,也就是我們自營(yíng)部分只做正餐(中午、晚上與宵夜),但考慮到像荔銀腸粉等商戶本來(lái)在自己的老店也會(huì)賣(mài)早餐,不希望丟失這份清晨的“價(jià)值”。”吳曼說(shuō)。
實(shí)際上,超級(jí)文和友在長(zhǎng)沙的火爆,除了依賴于熟悉當(dāng)?shù)氐膱F(tuán)隊(duì)和經(jīng)驗(yàn)為其背書(shū),也離不開(kāi)在長(zhǎng)沙特色菜小龍蝦、臭豆腐、炸串等核心餐飲產(chǎn)品上的經(jīng)營(yíng)。憑借這些,長(zhǎng)沙超級(jí)文和友可以很大程度依賴旅客“打卡”生意的紅利,作為一個(gè)旅游打卡目的地的存在。
這樣的設(shè)定,能夠多大程度上吸引老廣、外地的游客為其買(mǎi)單?從眼下廣州超級(jí)文和友的境況來(lái),似乎并不樂(lè)觀。
在廣州,原生廣府文化本身就著自己的一套相對(duì)完整方式,無(wú)論是在越秀老城區(qū)或者是城中村,想要體驗(yàn)老廣生活并不難。如果從體驗(yàn)、文化角度出發(fā),超級(jí)文和友作為一個(gè)非在地品牌似乎有點(diǎn)欠缺說(shuō)服力。
在知乎上,有用戶質(zhì)疑廣州超級(jí)文和友的設(shè)計(jì)元素與長(zhǎng)沙門(mén)店有不少相似之處,只是增添了廣州本地的標(biāo)語(yǔ)、招牌,而這些文化元素符號(hào)的增加,從某種程度上說(shuō),更像是標(biāo)準(zhǔn)化的套用。
更為重要的是,味道才是留住人的關(guān)鍵。盡管對(duì)于菜品味道,廣州超級(jí)文和友也正在改善,但在大眾點(diǎn)評(píng)頁(yè)面,仍不乏“拍照適合,口味一般”“拍照景點(diǎn)還是不錯(cuò)的,但作為餐館只能說(shuō)非常一般了”“和外面的地?cái)傂〕圆畈欢?,但卻沒(méi)有地?cái)傂〕缘慕?jīng)濟(jì)和味道”這樣的負(fù)面評(píng)論。
此外,像炒螺明、風(fēng)筒輝燒烤這樣的老字號(hào)地?cái)偹鼈兊某擅嗌儆行┡既恍?,或許并不能真正地代表廣州美食文化。進(jìn)駐超級(jí)文和友雖然不用承擔(dān)租金,但從一家店擴(kuò)張為兩家店、多家店后,仍面臨著人力成本的增加、出品能否維持統(tǒng)一、如何保持原有情懷等難題。
根據(jù)文和友的規(guī)劃,以長(zhǎng)沙海信店模式為基本雛形,其5年之內(nèi)將在北京、上海、深圳、香港、洛杉磯等國(guó)內(nèi)外一線城市開(kāi)出10家超級(jí)文和友。
目前,位于深圳的超級(jí)文和友正在裝修之中。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)一位工作人員對(duì)界面新聞介紹,裝修在年底完成,具體開(kāi)張時(shí)間未知。
現(xiàn)場(chǎng)裝修圍擋上也已貼出了招聘啟事,負(fù)責(zé)招聘事項(xiàng)的工作人員對(duì)界面新聞表示,并不熟悉招商事項(xiàng),但據(jù)她了解,招商品牌鎖定為老品牌、老字號(hào)。
未來(lái),超級(jí)文和友能否在競(jìng)爭(zhēng)激烈的深圳餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟,同樣值得打個(gè)問(wèn)號(hào)。