界面新聞?dòng)浾?| 馬越

界面新聞編輯 | 牙韓翔

小年夜的凌晨，隨易在朋友圈貼出了幾張?zhí)＞起^在各城市的春節(jié)營(yíng)業(yè)通知，“每個(gè)城市起碼會(huì)有一家店鋪給那些春節(jié)不回家的朋友留個(gè)地兒?！彼f(shuō)。

6年前，隨易和他的合伙人“梁二狗”（本名梁優(yōu)）可能沒(méi)有想到，當(dāng)年誕生在北京鼓樓旁胡同里的一家小酒館，如今已經(jīng)成為更多城市的年輕人群體中有號(hào)召力的一個(gè)存在。在充滿涂鴉、搖滾等亞文化元素的昏黃燈光中，不少打工人可以在微醺中聊天甚至“發(fā)瘋”。于是在社交網(wǎng)絡(luò)，跳海頗有盛名，人稱“失意年輕人庇護(hù)所”“松弛感精神角落”等等。

從梁優(yōu)當(dāng)年簽下第一家門店合約后激動(dòng)得跳進(jìn)北京后海，“跳海”酒館就此誕生，到一路南下開(kāi)到了廣州、上海、深圳、杭州、南京、重慶、成都、武漢、大理等地，迄今跳海在全國(guó)已經(jīng)開(kāi)出41家門店。

而就在春節(jié)前夕，新加坡跳海開(kāi)業(yè)，這也是它第一次“跳”出海。跳海酒館合伙人隨易告訴界面新聞，跳海下一步的日本東京店已經(jīng)確定，春節(jié)后還要啟動(dòng)香港店的籌備。

這也出乎很多人的意料之外。在整體消費(fèi)環(huán)境低迷，很多餐飲老板都充滿焦慮的過(guò)去一年，跳海完成了門店規(guī)模上的一次跳躍——相比2023年末的20家翻了一番。

與海倫司這樣主打規(guī)模化與性價(jià)比的連鎖小酒館相比，跳海的生意模式十分“隨性”，作為一家小酒館，它對(duì)外標(biāo)榜的一個(gè)理念卻是“對(duì)于一間真正的酒館來(lái)說(shuō)，喝酒是最不重要的事情?！倍c其他用SOP來(lái)強(qiáng)調(diào)作業(yè)程序標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐飲相比，支撐起跳海日常運(yùn)轉(zhuǎn)和門店氛圍的，是相當(dāng)龐大的“兼職打酒師群體”，甚至有門店貼出告示“本店允許客人自己服務(wù)自己，別跟我們客氣”。

沒(méi)有新消費(fèi)熱衷談?wù)摰臉?biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制的商業(yè)模式，但眼下的跳?？雌饋?lái)活得還不錯(cuò)。隨易告訴界面新聞，除了幾家新開(kāi)業(yè)的門店尚在爬坡期，其余門店已經(jīng)全面盈利。

跳海酒館主要出售精釀啤酒，包括“夕陽(yáng)小茉莉”、“金桔大爆炸”、“面包與玫瑰”等，單杯均價(jià)70元左右，比同類酒館單杯平均高出差不多8-10元。它的大部分門店甚至不賣吃的，因?yàn)閯?chuàng)始人梁優(yōu)覺(jué)得后廚建設(shè)屬于重資產(chǎn)，餐飲管理成本也會(huì)非常高。

談及當(dāng)下消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)，隨易認(rèn)為，實(shí)際上跳海一直是不卷價(jià)格的，因此大家并非以價(jià)格高低決定要不要來(lái)。

比起賣酒，跳海酒館實(shí)際上做的是販賣“情緒價(jià)值”的生意。門店成為了類似星巴克提出的“第三空間”概念，而跳海的運(yùn)營(yíng)不局限于門店本身，線上和線下聚攏起來(lái)的“社區(qū)感”，是由主理人和不少價(jià)值觀相近的年輕消費(fèi)者共同創(chuàng)造的一些內(nèi)容和活動(dòng)，由此外界也將跳海視作一種“非標(biāo)”品牌的樣本。

“一切的‘非標(biāo)’實(shí)際上都是基于人?！彪S易對(duì)界面新聞解釋道，每家店有2個(gè)全職員工，而基于不同的氣質(zhì)、性格和愛(ài)好，就會(huì)吸引來(lái)不同的人群。

隨易把“北6跳”（即北京第6家跳海門店）作為一個(gè)典型的例子。這家門店位于大鐘寺抖音總部的樓下，店長(zhǎng)是一名樂(lè)手，于是在門店裝修時(shí)就專門預(yù)留了一個(gè)小型舞臺(tái)，吸引了不少小有名氣或者草根的樂(lè)隊(duì)前來(lái)演出，并且不收門票。“甚至有一次樂(lè)隊(duì)在演出結(jié)束后，對(duì)大家說(shuō)該喝酒喝酒，該聊天聊天，他們會(huì)在這彩排一段時(shí)間。”隨易說(shuō)。而這種隨意松弛的門店氛圍無(wú)法刻意安排，也是消費(fèi)者隨機(jī)遇到的“彩蛋”。

在經(jīng)營(yíng)一年左右的時(shí)間之后，跳海將這家門店正式改名為“跳海LIVE”，相當(dāng)于這個(gè)店“做著做著就長(zhǎng)出了自己的風(fēng)格和顏色”。目前跳海的店型基本可以劃分為社區(qū)店和主題店兩種。而在非標(biāo)運(yùn)營(yíng)之外，跳海過(guò)去一年在標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)上也補(bǔ)齊了很多，“比如我們?cè)谌ツ甑鬃隽恕陼r(shí)刻’的展覽，其實(shí)就是跳海全國(guó)留言本的展覽，在各個(gè)城市的門店都會(huì)上?！彪S易說(shuō)。

跳海另一個(gè)非標(biāo)的做法，是讓顧客自己來(lái)做“兼職打酒師”。

相較于雞尾酒這樣對(duì)技術(shù)門檻要求高的工種，啤酒的打酒師操作相對(duì)簡(jiǎn)單，在3次實(shí)習(xí)后“ALL PASS”（全部通過(guò)）之后就會(huì)轉(zhuǎn)正，用跳海常說(shuō)的話就是“有手就能干”。 一般跳海門店只有2名全職員工，其他都是來(lái)自社群的兼職打酒師。他們白天從事各行各業(yè)，一到晚上，就貼上了跳?！按蚓茙煛钡纳矸輼?biāo)簽。除了兼職薪酬且當(dāng)天酒水免費(fèi)，他們還可以給朋友打折的優(yōu)惠。從運(yùn)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，采用兼職而非全職打酒師降低了一定人工成本，且能更有效率地引流。

而另一方面，龐大且多元的兼職打酒師群體，也是組成跳海品牌調(diào)性的一部分。

隨易對(duì)界面新聞透露稱，目前跳海在全國(guó)在冊(cè)的打酒師群體數(shù)量超過(guò)了1萬(wàn)人，而除了體量上的變化，更重要的是人群光譜的豐富性提高了很多。

“比如我們有一個(gè)打酒師把自己的媽媽也帶來(lái)打酒，這個(gè)媽媽已經(jīng)55歲了?！彪S易也看到了這個(gè)群體延展出的更多可能，不同年齡、身份甚至國(guó)籍，“而在前段時(shí)間的北京跳海打酒師年會(huì)，兩個(gè)女生見(jiàn)面很激動(dòng)，其中一位用手語(yǔ)比劃說(shuō)‘好久不見(jiàn)，我很想你’，我們也吸引了一些聽(tīng)障人士參與進(jìn)來(lái)?！?/p>

而正是跳海的品牌效應(yīng)，讓它比其他酒館或者餐飲增加了更多用戶粘性。

在采訪過(guò)程中，隨易有一個(gè)短暫的停頓，是為了將一個(gè)朋友拉進(jìn)新加坡跳海門店的微信群——在當(dāng)時(shí)還未正式開(kāi)業(yè)時(shí)，這家門店的第1個(gè)500人微信群已經(jīng)拉滿，又開(kāi)到了2群?！疤Ｒ还驳降子卸嗌倬€上群我已經(jīng)沒(méi)法統(tǒng)計(jì)了，但1000個(gè)以上是有的。”隨易說(shuō)。

某種程度上，這樣的品牌效應(yīng)能讓跳海更好地?cái)U(kuò)張。

隨易表示，跳海想要在新的城市開(kāi)店或者提升門店數(shù)量，一個(gè)關(guān)鍵就是看自身的品牌影響力在當(dāng)?shù)卦趺礃?。“需要找到合適的城市主理人，而不同的城市都有各自不同的氣質(zhì)和對(duì)應(yīng)的打法?！?/p>

他也認(rèn)為，跳海在不同的增長(zhǎng)階段都會(huì)遇到不同的挑戰(zhàn)，“比如從10家店到20家的時(shí)候遇到的問(wèn)題，和20家上升到40家時(shí)遇到的都不一樣，每上一個(gè)小臺(tái)階，我們會(huì)稍微停一停，在能力和經(jīng)驗(yàn)上做出復(fù)盤和調(diào)整。”他告訴界面新聞。

眼下，跳海也試圖在酒館之外做出更多的探索，比如與不同業(yè)態(tài)合作，包括雞尾酒、咖啡、服飾、餐食等等。就在最近，北京的第12家跳海開(kāi)在了后海附近的一家麻辣燙店里。這么做一方面可以分擔(dān)房租，另一方面從流量上考慮，也是在交換彼此的用戶。

而隨易仍然對(duì)2025年抱有信心，并表示跳海會(huì)繼續(xù)開(kāi)店，到更多的城市，以及出海。“作為酒館，跳海創(chuàng)造的價(jià)值絕對(duì)不僅僅是在售賣酒精，而更多的是提供一種公共生活?！?/p>