實(shí)習(xí)記者 | 林柳含
編輯 | 湯威
2025新年之際，精細(xì)創(chuàng)意江南菜領(lǐng)軍代表人俞斌的海外首家餐廳“紫桂軒”（Purple Laurel）正式落地泰國(guó)曼谷，于商場(chǎng)Gaysorn Amarin內(nèi)營(yíng)造出摩登典雅的中式府邸，融匯粵菜及江南名菜之精華，又融入風(fēng)情綽約的南洋之姿，與國(guó)際饕客們共賞精細(xì)中國(guó)菜。
江南飲食之道，歷來(lái)重視府邸庭院的空間書(shū)寫：建筑、草木、器具、書(shū)畫以及最終呈現(xiàn)其中的食物，精神品格、審美意趣，盡在其中?！缸瞎疖帯挂詡鹘y(tǒng)中式建筑之精髓與風(fēng)格獨(dú)具的南洋元素相融合，呈現(xiàn)出令人陶醉的風(fēng)情氣象。
餐廳外立面以細(xì)膩精致的鏤空雕花設(shè)計(jì)為主，將中式門窗的藝術(shù)精髓濃縮其中。入口處，兩側(cè)對(duì)稱擺放石墩盆景，前方則是南洋典型的墨綠色中式屏風(fēng)，綴以古法玻璃雕刻的花鳥(niǎo)圖案。依照南洋中式大宅的傳統(tǒng)格局，來(lái)客從玄關(guān)廳側(cè)面進(jìn)入主廳，簡(jiǎn)單的迂回動(dòng)作背后，先“藏”后“顯”，別有洞天——大廳以對(duì)稱形式展開(kāi)，通過(guò)兩座白色小亭自然分割出不同的用餐區(qū)域，巧妙營(yíng)造出中式庭院的優(yōu)雅氛圍。
「紫桂軒」的「紫」取自羅萊夏朵·杭州紫萱度假村——俞斌江南菜品最初的創(chuàng)意研發(fā)地，也是6000多道首創(chuàng)菜品的研發(fā)中心，擁有三間風(fēng)格各異的黑珍珠餐廳，其中摘得米其林一星評(píng)級(jí)的解香樓更是最初探索并成功實(shí)現(xiàn)杭幫菜創(chuàng)新迭代的引領(lǐng)者。
2005年至今，俞斌任職于羅萊夏朵·杭州紫萱度假村，現(xiàn)為總經(jīng)理兼行政總廚。此外，他還為上海灘餐廳(SHANGHAI TANG)、北京縵合華府會(huì)·縵府宴、深圳南海會(huì)、龍庭、上海東方融宴、晶采軒、杭州康萊德酒店(Conrad HangZhou)等頂級(jí)中餐廳提供顧問(wèn)服務(wù)。二十年期間，俞斌廣泛吸納淮揚(yáng)菜、上海本幫菜等多個(gè)江浙地方菜系的特色，又借鑒粵菜乃至各國(guó)先進(jìn)的烹調(diào)手法及調(diào)味技術(shù)，打造出傳承有道、厚味圓融的創(chuàng)意江南菜。此外，俞斌還為菜品創(chuàng)作注入詩(shī)情畫意的美學(xué)意境。
「紫桂軒」不僅將為曼谷的國(guó)際饕客們獻(xiàn)上精細(xì)中國(guó)菜，更計(jì)劃邀請(qǐng)各地名廚在此交流碰撞，呈現(xiàn)更多不同地域的中國(guó)風(fēng)味。
由糖醋小排進(jìn)階而來(lái)的“桂花小排寒江雪”，以豐腴肥美的黑毛豬中段厚肉排骨為主材，融入優(yōu)雅的桂花香氣；由俞斌首創(chuàng)且每年不斷優(yōu)化的“松露雪花文火牛肉”，把澳洲進(jìn)口牛小排加陳皮低溫慢燉，松露粉一撒，將江南家常的濃油赤醬升華為舌尖上的藝術(shù)；“杭式翡翠斬魚(yú)圓”則是杭城“吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)”的經(jīng)典菜品，泰北土雞熬制四小時(shí)后所得的清湯搭配每日現(xiàn)剝甜豆，清鮮雅致；以龍須面搭配鮮美太湖蝦籽制成的一碗淮揚(yáng)蝦籽陽(yáng)春面，湯鮮面滑，三燙技藝盡顯傳統(tǒng)匠心。
江南菜與粵菜的融合之作，典型的要數(shù)“荷香大排翅”：以浙江金華火腿與足齡老雞、豬蹄熬成濃郁醇香的高湯，以此燴制魚(yú)翅，奢華口感美不勝收；以精湛刀工疊制出16層寶塔造型的“金牌扣肉伴斑斕餅”，是江南傳統(tǒng)與曼谷當(dāng)?shù)仫L(fēng)情的碰撞；點(diǎn)心里的一道“醒獅紫薯流心酥”，則以醒獅造型致敬南洋民俗。此外，以紅酒浸泡后輔以清酒低溫慢煮的“紅酒車?yán)妁Z肝”、以高溫慢烤從而做到口感皮酥不膩的“中國(guó)果木烤鴨”等，都將為食客們展開(kāi)摩登現(xiàn)代的新中餐畫卷一角。
「紫桂軒」的葡萄酒酒單由著名的全球首位華人侍酒師大師、歸普葡萄酒教育與服務(wù)及頂侍工作室創(chuàng)始人呂楊為餐廳度身打造，百余款精選的名莊佳釀覆蓋各大經(jīng)典產(chǎn)區(qū)，將與道道江南名菜激蕩出愉悅的曼妙交響。
以茶配餐亦在近年的中餐界漸成風(fēng)尚。「紫桂軒」精心設(shè)計(jì)的茶水單涵蓋24種中國(guó)茶，從福建武夷巖韻到云南老樹(shù)陳香，從臺(tái)灣高山烏龍到祁門工夫蜜香，間有花香、果香、木香、藥香、谷香、菌子香回蕩交織，復(fù)雜而廣袤的華夏風(fēng)土便在一飲一啄間徐徐鋪展。