界面新聞?dòng)浾?| 盧奕貝
界面新聞編輯 | 牙韓翔
呷哺呷哺在新加坡的唯一一家門(mén)店在12月16日正式停業(yè)。
一周之前，呷哺呷哺在社交媒體發(fā)布的閉店通知，并表示這一決定是呷哺集團(tuán)經(jīng)過(guò)深思熟慮之后作出的戰(zhàn)略性調(diào)整。12月18日，呷哺集團(tuán)方面告訴界面新聞，呷哺集團(tuán)也在進(jìn)行海外市場(chǎng)品牌戰(zhàn)略調(diào)整，會(huì)聚焦定位中高端市場(chǎng)的湊湊品牌。2022年1月，湊湊在新加坡開(kāi)出首店，目前當(dāng)?shù)亻T(mén)店數(shù)量為3家。
財(cái)報(bào)顯示，截至2024年6月底，呷哺集團(tuán)于港澳臺(tái)及其他市場(chǎng)共經(jīng)營(yíng)16間湊湊餐廳及5間呷哺呷哺餐廳。
加速?lài)?guó)際市場(chǎng)的擴(kuò)張和國(guó)際化轉(zhuǎn)型，是呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟在2021年啟動(dòng)的戰(zhàn)略。
2022年開(kāi)始陸續(xù)落地。2022年初，呷哺集團(tuán)曾表示中國(guó)大陸之外開(kāi)店進(jìn)程將加快，布局中國(guó)臺(tái)灣、中國(guó)澳門(mén)、新加坡、馬來(lái)西亞等地。湊湊品牌進(jìn)入新加坡一年后，2023年1月，呷哺呷哺品牌在新加坡開(kāi)出第一家中國(guó)大陸以外的門(mén)店。首店試營(yíng)業(yè)的前3天，呷哺呷哺客流量日復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到40%，接待消費(fèi)者人數(shù)在千人左右，高峰期等位時(shí)長(zhǎng)超過(guò)40分鐘。
呷哺呷哺落地新加坡后，也進(jìn)行了一系列本土化調(diào)整。比如在菜品上與大陸市場(chǎng)有所區(qū)分，推出大小鴛鴦鍋，固定的小鴛鴦是養(yǎng)生菌菇鍋，而另一半有包括“金湯酸菜鍋”和“暖心胡椒豬肚雞鍋”等大陸外獨(dú)有口味可選。
不過(guò)如今看來(lái)，呷哺呷哺還是沒(méi)能在新加坡站穩(wěn)腳跟。
呷哺集團(tuán)2024年中報(bào)顯示，呷哺呷哺餐廳包含新加坡、中國(guó)香港、中國(guó)臺(tái)灣在內(nèi)的其他市場(chǎng)的顧客人均消費(fèi)由2023年同期的143.3元下滑至123.4元；翻臺(tái)率由2023年同期的2.9下滑至2.4。橫向?qū)Ρ葋?lái)看，根據(jù)特海國(guó)際2024年第三季度財(cái)報(bào)，海底撈在東南亞?市場(chǎng)翻臺(tái)率為3.6次/天，同比提升0.1次/天?，其客單價(jià)在東南亞也實(shí)現(xiàn)了上漲。
放棄業(yè)績(jī)較差的呷哺呷哺，轉(zhuǎn)而聚焦定位中高端市場(chǎng)的湊湊品牌，或許能夠讓呷哺集團(tuán)的出?；鹆Ω?。
但這也需面臨同樣的挑戰(zhàn)。財(cái)報(bào)顯示，湊湊餐廳包含新加坡、中國(guó)香港、中國(guó)臺(tái)灣在內(nèi)的其他市場(chǎng)顧客人均消費(fèi)由2023年同期的303.7元下滑至286.1元；翻臺(tái)率由2023年同期的2.4下滑至2.2。不過(guò)，相對(duì)呷哺呷哺較高的客單價(jià)或許能為湊湊在海外市場(chǎng)贏得更多利潤(rùn)空間。
事實(shí)上，湊湊也為新加坡市場(chǎng)做出了許多因地制宜的改變。
呷哺集團(tuán)方面告訴界面新聞，在國(guó)內(nèi)，臺(tái)式麻辣鍋是以豆腐和鴨血作為主要原料，并且可以無(wú)限添加。但在新加坡，因?yàn)闊o(wú)法使用動(dòng)物血制品，公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)將鴨血豆腐換成了豬腳和豆花，此外也推出了清涼椰子雞鍋和叻沙鍋底等符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味的產(chǎn)品。
在門(mén)店方面，湊湊每一家店都有不同的裝修風(fēng)格和調(diào)性，但同時(shí)也結(jié)合了新加坡當(dāng)?shù)卦亍＠鐧C(jī)場(chǎng)店的造景是以樟宜機(jī)場(chǎng)的瀑布為主要元素設(shè)計(jì)而成。
火鍋餐飲之所以先在新加坡開(kāi)店，很大程度上來(lái)自于市場(chǎng)接受度。華人群體規(guī)模較大、與中國(guó)大陸消費(fèi)者飲食口味接近，成為火鍋推廣的有利條件。以公司運(yùn)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，新加坡是一個(gè)較為成熟的市場(chǎng)，其法律法規(guī)更為完善，稅收制度也頗有吸引力，是不少跨國(guó)公司建立亞洲總部的選擇。
因而近幾年來(lái)，包括霸王茶姬、袁記云餃、米村拌飯等一批中國(guó)餐飲品牌如潮水般涌向新加坡。據(jù)新加坡《商業(yè)時(shí)報(bào)》報(bào)道，截至今年6月底，有32個(gè)中國(guó)餐飲品牌已經(jīng)進(jìn)軍新加坡，共經(jīng)營(yíng)著184間門(mén)店。
但眼下新加坡的餐飲市場(chǎng)也正面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。
據(jù)新加坡會(huì)計(jì)與企業(yè)管制局（ACRA）數(shù)據(jù)顯示，2024 年前 11 個(gè)月，新加坡共有 3004 家餐飲公司關(guān)閉，同時(shí)有 3577 家新餐飲公司開(kāi)業(yè)。這意味著，平均每月有 273 家停業(yè)、325 家開(kāi)業(yè)，或者說(shuō)每天有 9 家關(guān)門(mén)、11 家新開(kāi)。相較過(guò)去三年，停業(yè)數(shù)量上升了兩至三成。
對(duì)于餐飲公司停業(yè)數(shù)量顯著增加的原因，全球房地產(chǎn)咨詢(xún)公司Knight Frank 在其第三季度零售報(bào)告中分析認(rèn)為，大量海外品牌涌入新加坡市場(chǎng)牌帶來(lái)了更高的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，與此同時(shí)，成本壓力的上升也對(duì)新加坡餐飲業(yè)形成了重壓。
按照2023年新加坡相關(guān)政策要求，食品服務(wù)業(yè)工人以2023年1750新元（約合9479元人民幣）最低工資基礎(chǔ)，按照每年165新元的速度逐步增長(zhǎng)，2025年最低工資需達(dá)到2080新元。另?yè)?jù)Payscale平臺(tái)顯示，新加坡餐廳經(jīng)理平均年薪為39717新元（約合21.5萬(wàn)元人民幣）。
除了在海外市場(chǎng)站穩(wěn)之外，對(duì)呷哺集團(tuán)而言，它的焦慮還體現(xiàn)在整體業(yè)績(jī)的下滑。
呷哺集團(tuán)2024中報(bào)顯示，上半年實(shí)現(xiàn)收入23.95億元，同比下降15.9%；公司擁有人應(yīng)占虧損2.73億元，上年同期盈利240.6萬(wàn)元。上半年，呷哺呷哺銷(xiāo)售額13.131億元，同比減少4.6%；湊湊銷(xiāo)售額10.045億元，同比減少28.3%。
對(duì)于虧損的主要原因，呷哺集團(tuán)歸結(jié)于整體市場(chǎng)消費(fèi)疲軟、消費(fèi)降級(jí)以及餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，這些因素導(dǎo)致客流到店意愿低迷，進(jìn)而影響了集團(tuán)下屬品牌的營(yíng)收。此外，公司預(yù)計(jì)關(guān)閉及持續(xù)虧損的餐廳將產(chǎn)生約2億元的減值損失，這一數(shù)字幾乎占到了上半年虧損的大部分，反映出在門(mén)店運(yùn)營(yíng)方面的重大挑戰(zhàn)。