文｜商業(yè)新研社
“將貼有二維碼的杯子貼近機器掃描，下方的出料口就會根據(jù)顧客所點產(chǎn)品的要求，將所需的茶、糖、果汁、牛奶等原料打入杯中，加上水果與冰塊，一杯喜茶就可以在10秒鐘內(nèi)搞定。”
在喜茶店內(nèi)，這款智能出茶機最大程度解決了門店出茶效率、規(guī)范性等問題，而借助其它6款智能設備，喜茶已實現(xiàn)了茶飲門店全流程智能化。
最近，蜜雪冰城兩家子公司聯(lián)合投資成立了一家雪王愛智慧科技(鄭州)有限公司，該公司的經(jīng)營范圍包括新興能源技術研發(fā)、人工智能理論與算法軟件開發(fā)、人工智能公共數(shù)據(jù)平臺、人工智能基礎軟件開發(fā)、智能控制系統(tǒng)集成、智能機器人研發(fā)和銷售等。在此之前，蜜雪冰城還成立了另外三家智慧供應鏈子公司，其中兩家主要經(jīng)營范圍同樣涉及人工智能。
和較為成熟的自動化咖啡設備不同，茶飲制作過程的復雜性，也需要智能設備去解決和實現(xiàn)更多樣化的功能，以更好的降低成本、提高效率。
繼成分、價格和門店后，新茶飲行業(yè)也開始卷起了“含AI量”，當越來越多的新茶飲品牌開始自主研發(fā)智能化設備，這背后有什么樣的商業(yè)考量？智能設備未來是否會成為新茶飲行業(yè)的標配？
從門店設備到生產(chǎn)線，新茶飲掀起智能風
如何實現(xiàn)高效的產(chǎn)出以提高單店的坪效，同時通過及時預警來把控食品安全，對新茶飲品牌來說至關重要。在這個過程中，數(shù)字化、智能化設備的深度介入有很大的發(fā)展空間。
從2021年起，奈雪的茶和喜茶便正式成立專業(yè)團隊，招募機械、電氣相關的工程師針對功能規(guī)劃、硬件設計、軟件開發(fā)等多方面來設計和研發(fā)智能設備，目前相關智能化的研發(fā)成果也都配備到門店中。
比如奈雪的茶數(shù)字化團隊自研的“自動奶茶機”已在旗下所有門店使用，通過簡單的掃碼即可自動出杯，號稱“最快10秒完成一杯茶飲，產(chǎn)能提升40%”。
而喜茶自研的全套“茶飲高科技”，包括智能秤、智能出茶機、自動去皮機、自動去核機、自動錘檸檬機、自動切丁機、智能蒸煮機等3大類共7款智能設備，覆蓋門店原料制備、原料管理、調(diào)飲制茶等多個環(huán)節(jié)，大幅提升了產(chǎn)品制作的能力。以自動去皮機為例，以往人工為一筐葡萄去皮，需要約15分鐘，如今機器去皮僅需1分鐘，果肉保留也更完整，而智能出茶機最快4秒即能完成一杯飲品的原料添加。
霸王茶姬也在智能化方面做出了嘗試，研發(fā)出了全智能茶飲機，該機器與線上點單系統(tǒng)無縫對接，只需點擊自動化制茶機按鈕就可一鍵生成對應飲品，全程僅需8秒鐘，從而加強品控，確保各門店出品的一致性。且該技術還能夠?qū)ψ詣淤|(zhì)檢，每出料一杯都會對實際用料進行記錄追溯，即便在斷網(wǎng)、物料不穩(wěn)定的特殊情況下也能精準制作奶茶，差異率在2‰。
古茗在招股書中也提到，其擁有逾300名工程師組成的信息技術團隊，已開發(fā)出可提高門店運營效率并保持飲品質(zhì)量的智能設備，目前店內(nèi)配備了五款專有智能設備，其中一款泡茶機，通過物聯(lián)網(wǎng)可以根據(jù)集中輸入數(shù)據(jù)自動調(diào)整泡茶時間等參數(shù)，能夠為所有門店都提供一致的、最佳風味的茶湯。除了通過物聯(lián)網(wǎng)接收我們的集中輸入，智能設備也可實時上傳運營信息。
據(jù)商業(yè)新研社不完全統(tǒng)計，截至目前，喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、霸王茶姬、古茗、滬上阿姨、益禾堂等多家頭部新茶飲品牌已經(jīng)在門店使用并推廣智能設備，涉及原料管理、飲品制作、數(shù)據(jù)反饋以及智能監(jiān)控等全流程。
除了給門店提供多個智能化設備外，新茶飲還對上游的生產(chǎn)線進行智能化改造。比如蜜雪冰城從供應鏈上發(fā)力，建立智能制造產(chǎn)業(yè)園和全自動化生產(chǎn)車間等以實現(xiàn)流程標準化。茶百道投資100億元打造茶百道智能生產(chǎn)加工基地及供應鏈總部項目，兩者都通過在生產(chǎn)線上引入智能化技術，大幅提升生產(chǎn)效率。
而古茗則選擇搭建更完善的數(shù)字化系統(tǒng)，包括到倉驗收、門店操作管理、實驗室監(jiān)測等環(huán)節(jié)，相較之前的手工操作，可以讓流程更加清晰、快捷、可追溯，進而提升整體效率。不僅如此，古茗還在打造新式茶飲數(shù)字化工廠，實現(xiàn)從種植園，到各供應工廠，再到門店的全局數(shù)字化管理。
霸王茶姬在今年也成立了一家信息技術公司，在運營方面，借助人工智能、大數(shù)據(jù)和云計算等技術，霸王茶姬可以實現(xiàn)自動化的庫存管理、用戶分析及銷售預測等，為生產(chǎn)和運營提供更為清晰的方向。
不僅如此，這兩年持續(xù)升級的AI技術和應用，也讓一些新茶飲品牌嘗試AI互動營銷。
比如茶百道、益禾堂就結(jié)合超寫實虛擬偶像與AR技術，利用“AI虛擬偶像”推薦茶飲，還會通過其獨特的語錄和形象增添趣味，增加了消費者的互動體驗。還有部分中藥養(yǎng)生茶飲店，通過結(jié)合中醫(yī)體質(zhì)分析和AI技術，以智能舌面診儀和脈診儀給消費者快速檢測體質(zhì)，隨后AI系統(tǒng)根據(jù)檢測結(jié)果推薦合適的茶飲配方。
效率之外，背后的商業(yè)化考量
從2022年下半年開始，智能制茶設備在茶飲門店廣泛使用，讓茶飲出品的標準化程度更高，減少了門店員工在高峰期的壓力，也縮短了消費者下單之后等待制作的時間。
這些新茶飲品牌花大力氣去自研和推廣智能設備，在商業(yè)新研社看來，主要有以下三個方面的考慮。
其一、在數(shù)字化轉(zhuǎn)型、大力發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力的當下，智能化有助于提升茶飲行業(yè)的科技含量，也是企業(yè)的創(chuàng)新點。
對于目前已經(jīng)卷到白熱化的新茶飲市場，需要更多的創(chuàng)新賣點，比如提高智能化和數(shù)字化的水平，能夠更好的管理加盟商，降低產(chǎn)品的制作成本，實現(xiàn)降本增效，同時還可以通過銷售數(shù)據(jù)反饋來迭代產(chǎn)品，這樣才能持續(xù)保持競爭力。
尤其是今年初，蜜雪冰城、古茗、滬上阿姨等茶飲企業(yè)開啟新一輪上市潮，但產(chǎn)品同質(zhì)、低價競爭，再加上之前已上市的奈雪的茶、茶百道的股價表現(xiàn)不佳，資本市場普遍對新茶飲賽道不感冒，目前這三家的港股上市招股書均已經(jīng)失效。對資本市場來說，新茶飲企業(yè)除了亮眼的財務數(shù)據(jù)外，還是需要更多新故事，而“含AI量”或許可以增加IPO的助力。
與此同時，智能化設備的介入，也能減少了人為因素的干預，并且通過AI訓練食安關鍵問題圖像做到對店內(nèi)的實時監(jiān)控，降低了食品安全風險。像喜茶的智能出茶機，通過配方云端存儲及實時維護通過識別為每杯茶飲生成的二維碼進行精準出杯，同時，該設備可以根據(jù)內(nèi)置的各原料密度數(shù)據(jù)，實現(xiàn)液體出杯正負誤差在1g內(nèi)。而蜜雪冰城在全國門店積極推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，引入AI識別技術進行餐品標準化監(jiān)測，提高運營效率，減少人工檢查工作量，降低人為錯誤發(fā)生率。
那茶飲智能化的程度會有多高？基于制作流程和產(chǎn)品的豐富性，茶飲要達到咖啡那樣的自動化可能不太實現(xiàn)。因為茶飲是偏快時尚產(chǎn)品，而咖啡偏經(jīng)典款，茶飲要快速上新走差異化創(chuàng)新對設備要求會非常高。也就是說，如果前端產(chǎn)品后端材料都多，那么設備難度會變高很多，最后可能變成只有基礎款才能用設備覆蓋，而茶飲店要變成咖啡店那樣的高度智能化，這還需要很長時間。
其二、對門店產(chǎn)品進行標準化的輸出和管理，提升出單率、降低人力成本。
正如眾多新茶飲品牌去普及智能設備的應用，其關注點在于對產(chǎn)品穩(wěn)定性和效期管理方面，不僅能最快速的制茶，而且還能保持口感的一致性，特別是滿足高峰時段的出單率。
根據(jù)相關報道，一家喜茶門店大概需要3-5人將十幾款水果按規(guī)定去皮去核、切丁切瓣、腌制，處理五到六款茶葉的泡煮，準備芋圓、凍凍等多配料。要掌握一套完整的調(diào)茶流程，喜茶一名初級調(diào)茶師至少需要1個月，高級調(diào)茶師最快也需要3個月。
對于勞動密集型的新茶飲行業(yè)，通過引入智能設備，有助于降低門店前期培訓和人力的成本。喜茶方面稱，自動捶檸檬機只需要按一次鍵就能完成爆打檸檬的工序，自動切丁機處理水果，能保障果丁大小一致；調(diào)飲師不用記憶產(chǎn)品配方，智能出茶機讓加料更加精準，大幅降低對培訓的依賴。
霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰在接受媒體采訪時曾預測，自動化泡茶及制茶機預計正式落地商用后，員工只需要進行加冰、封裝等收尾工序，最大限度降低了培訓成本，日均出品效率也將提升100~200%左右。
當然，降本增效是頭部茶飲商家們花大力自研智能設備的主要原因，而這一切可能是為了更好的擴張。有了智能設備加持，相應流程會加快，人力成本也會減少，對加盟商的吸引力也會增加，茶飲品牌也能借此加速開店擴張。
其三、擴大營收來源，實現(xiàn)對更多B端以及C端消費市場的覆蓋。
對于當前以加盟為主的眾多新茶飲品牌，其收入并非來自于賣茶飲產(chǎn)品，而是靠給加盟商賣食材、包裝材料、設備以及收取加盟費。
古茗的招股書中就提到，公司要求所有的加盟店直接向其采購原料、包裝材料及智能設備，加盟商通常不得退回向購買的產(chǎn)品，除非存在明顯的產(chǎn)品質(zhì)量缺陷。
根據(jù)沙利文2022年發(fā)布的《中國新茶飲供應鏈白皮書》顯示，新茶飲門店運營涉及的設備繁多，必要設備有制冰機、冷藏冰箱、工作臺、蒸汽開水機、封口機、果糖定量機、打冰機等，其中制冰機與冷藏冰箱是新茶飲門店設備的主要支出。而如果再增加更多的智能化設備，那么品牌方又可以收取一筆費用，并且這筆費用還會隨著加盟商的增多而持續(xù)上漲。
值得注意的是，在整個茶飲市場，除了這些全國性的頭部品牌外，還有為數(shù)眾多的地方茶飲品牌或小品牌，隨著這些智能化設備的成熟和大規(guī)模運用，一些小品牌甚至企業(yè)用戶也可以用上。
就像咖啡機在國內(nèi)外的發(fā)展，目前已有德龍、飛利浦、雀巢、喜客、惠家、意利、鉑富等多個頭部品牌，在使用場景上，除了基本的商用模式外，家用、辦公室、商超、便利店等多元化的場景也被納入到咖啡機創(chuàng)新之列，覆蓋B端和C端消費市場，智能茶飲機未來也能向這個方向嘗試。
有茶飲業(yè)內(nèi)人士就向媒體透露，奈雪的茶在完成智能設備的自研后，除了在本品牌門店使用，已經(jīng)開始對外銷售，希望將此設備推廣到其他品牌使用。
智能化的機會與挑戰(zhàn)
隨著AI技術的進步，茶飲行業(yè)正在迎來前所未有的創(chuàng)新變革。
通過將技術與傳統(tǒng)茶飲相結(jié)合，推出了智能化設備以及數(shù)字化管理系統(tǒng)等，這不僅讓新茶飲品牌改善了制作流程，還有效提升了客戶滿意度，從而帶動銷售增長。而且除了研發(fā)新設備、改進生產(chǎn)流程，未來的茶飲店或許還會提供智能化的互動體驗，像虛擬助手一樣為顧客推薦飲品，甚至根據(jù)顧客的口味偏好，自動調(diào)整配方。
但要進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型以及智能設備的研發(fā)，企業(yè)本身也需要投入大量的資金，包括硬件設備、軟件系統(tǒng)、人才培訓等，大品牌有足夠的實力，但對于一些中小茶飲品牌卻是挑戰(zhàn)。
因為，對這些中小茶飲品牌來說，本身還不具備智能設備的研發(fā)和迭代能力，雖然設備價格不貴，但這不僅僅是設備的問題，還有后臺的軟件支持，需要對接到上游供應鏈等等，另外茶飲不像咖啡那樣有成熟的拼配方案，茶飲的制作程序步驟更復雜，且還隱含較大的穩(wěn)定經(jīng)營風險。比如設備某個管子塞住了，那門店一天都無法經(jīng)營，對研發(fā)要求、加工精度要求都很高。所以從單一環(huán)節(jié)開始比較合理，基本上能研發(fā)出來一個新環(huán)節(jié)可以去替代就能直接用了，不用把步子邁得太大。
也正是因為上述的原因，一些茶飲品牌對此仍然保持謹慎，門店也暫時沒有使用智能化設備，還是希望對這種經(jīng)久度穩(wěn)定性還沒有十足結(jié)論的技術設備，多一些觀察和測試，如果出現(xiàn)設備清理維護麻煩、不可控，或者需要改變更多的工作流程，那么也會降低對智能設備需求的接受度。
還有一點也需要注意，那就是新茶飲品牌的崛起，本質(zhì)上是給消費者提供了不同的體驗，無論是從產(chǎn)品的品質(zhì)、口感還是服務上，迎合了當代消費者的情緒消費價值，尤其是像現(xiàn)泡茶、手搖茶、打奶蓋、手工去核剝皮等復雜的工序流程，雖然增加了成本，但是這種手作的新鮮感和儀式感，是機器所無法比擬的。如果都變成了智能化設備的產(chǎn)出，雖然提升了出單效率，但也沒有了社交性、情感性、互動性，那么消費者的熱情也會大打折扣，失去了品牌的獨特性。
目前來看，新式茶飲“卷AI”的熱度還會進行下去，隨著技術的加持，機械化設備、AI機器人、智能化裝置、自動化流水線的引入，生產(chǎn)和運營效率的提高只是時間問題，這也有助于提升茶飲行業(yè)出品一致性、改善食品安全，但是仍然不能忘記，產(chǎn)品與服務才是新茶飲的初心和核心，更是保持品牌常新的生命力。