文｜壹覽商業(yè) 李彥
編輯｜木魚
藏在居民區(qū)的私房烘焙，可以火到什么地步？
微信加不上、排隊幾個月、微博私信沒空回、小程序提前一周購買都沒有貨...這就是一些“頂流”私房烘焙的現(xiàn)狀。
“提前放進購物車+卡點進去下單都直接售罄，這樣都點不到，我懷疑是僅供熟客了，但是問了一圈人，好像熟客也是在靠手速搶?！币晃籌D名為“魔都吃糕人”的網(wǎng)友告訴壹覽商業(yè)。
壹覽商業(yè)注意到，私房烘焙的單品多有這樣的規(guī)律：以切塊蛋糕、4-6寸的整只蛋糕、外觀個性鮮明的小蛋糕為主要售賣產(chǎn)品，方便網(wǎng)友打卡分享。蛋糕口感上除了傳統(tǒng)配方外，還擅長選用應季元素，例如近段時間多個私房烘焙相繼推出了以“栗子”為核心元素的小蛋糕。
值得注意的是，火爆的私房烘焙，正在放棄第三空間。
近日，一家位于杭州蕭山、名為“RukiRuki”的人氣甜品店宣布暫時關停線下門店，僅支持自提和外賣。該門店的小紅書賬號發(fā)布帖文稱，創(chuàng)始人因開店需長期站立導致腰肌勞損兵并壓迫到了神經(jīng)，不得不控制接單量，因而目前只能接收線上預定。
位于廣東的、一家名為“熊寶甜品屋”的門店，在小紅書宣布線下門店即將關停，未來轉(zhuǎn)為做線上工作室。
私房烘焙“一糕難求”背后，線下空間卻開始被放棄，越來越多同類店開始僅支持手提或外送業(yè)務，這是為何？
藏在居民樓的私房烘焙
上海某居民樓內(nèi)，一間80平左右的屋子，一地的烘焙設備與原料，兩位連續(xù)12小時忙忙碌碌的烘焙師，組成了某網(wǎng)紅私房烘焙的大本營。
在門店接單的日子，一天會有數(shù)十位提前在小程序上預定好蛋糕的“吃糕人”來到這個小區(qū)，因為蛋糕都是當日現(xiàn)制，他們通常會被通知在下午2點以后再來。蛋糕會被提前打包好放置在門口等指定位置，“吃糕人”拿到蛋糕就會離開，不會再與門店的員工有過多交流。
私房烘焙，正在遵循著一種高效的運作模式：用戶通過小程序提前預定，定時到店自提，拿到就走。這一模式下，店主通常可以提前備貨，無需花額外成本去應付門店的消費者，只需要把精力都用來專心生產(chǎn)蛋糕。
這樣的商業(yè)模式，最直接的特征就是：運營的成本被極致壓縮，產(chǎn)品定價卻只高不低。
一般來看，一家以線下門店形式運營的烘焙，所需的成本由房屋租賃費、店面裝修費和原料費三部分組成，還需要做一些日常營銷活動來吸引流量。而把自己家當作后廚，門店的房屋租賃成本降低，運營成本也幾乎接近于零。
畢竟，私房烘焙的運營無需動輒數(shù)萬的平臺投流，甚至連廣告都可以依靠毫無成本的朋友圈、短視頻、小紅書，僅需動動手指發(fā)出精美照片，就能帶動一波流量。
同時，私房烘焙的定價卻并不低。例如上海最火的私房蛋糕店Tinyroll，4寸整只蛋糕價格208元，6寸價格358元，而商場店的4寸蛋糕定價通常在100元出頭，6寸也不過200。
如此定價和蛋糕用料及門店調(diào)性有很大的關系。私房烘焙的受眾群體通常長期有下午茶需求，并對蛋糕本身的口感非常敏銳。如果只是依賴好看的外觀，口感上不能說服這類消費者，那就沒有辦法在同行里脫穎而出。因此，網(wǎng)紅私房烘焙通常會愿意在原材料上投入成本，下功夫開發(fā)新的單品。
與此同時，商場的連鎖店通常有自己的冷鏈體系，但私房更多是把現(xiàn)做蛋糕放進冰柜，在其保持最佳口感的狀態(tài)將其售出。這就對店主的庫存管理提出了要求，采取預定制的方式，便于店主提前預估需要工作量，并將最新鮮的蛋糕擺到消費者面前。
需要注意的是，隨著私房烘焙遍地開花，批評和爭議也隨著攜來。
缺乏資質(zhì)，定價虛高
涉及到吃的生意，消費者首要關注的自然是食品安全問題。但需要被關注的是，市面上存在著大量“私房生意”并沒有足夠的資質(zhì)證明。
一位私房烘焙的店主告訴壹覽商業(yè)，一家僅做線上的私房烘焙工作室，大概需要這幾項證件：健康證、營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證。同時，營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營范圍需要明確，例如，營業(yè)執(zhí)照經(jīng)營范圍必須有裱花制售，才可以制作蛋糕甜品，必須有糕點制售，才可制作面包糕點。
但實際情況是，很多私房店主，在健康證這第一關就過不了，更別提食品經(jīng)營許可證了。畢竟，一些做私房烘焙生意的人，本身就不滿足辦理健康證的身體條件，且辦理食品經(jīng)營許可證需要接受市場監(jiān)管人員的檢查，對制作現(xiàn)場的布置、擺放有著極其嚴格的要求。
其次，即便如上文所說，私房烘焙理應出于產(chǎn)品制勝的原則加大對用料成本的投入，但比起連鎖烘焙店，私房烘焙始終容易讓消費者對其產(chǎn)生用料不透明、售后沒保障的隱憂。再對比其高昂的定價，自然容易遭受質(zhì)疑。
以抹茶芝士蛋糕這一較為流行的單品為例，一位烘焙配方師在小紅書上公開了蛋糕成本。該蛋糕整體由海綿蛋糕胚、芝士蛋糕、生乳酪慕斯、裝飾輔料四個部分組成，涉及到原料十余種，且黃油、抹茶等關鍵原料選取了行業(yè)品質(zhì)較好的品牌。計算下來一個6寸蛋糕總成本在70元不到。頭部私房烘焙的定價多在200元以上，甚至可達300元，利潤率超過70%。
私房烘焙往往出于口感更優(yōu)、食材更佳、外形設計更具特色的角度給出高定價，但正因為產(chǎn)品具有非標品、創(chuàng)新空間大的特征，缺乏產(chǎn)品力卻高定價的店主也越來越多。
最后，私房烘焙的售后服務能否被保障也是個問題?，F(xiàn)制烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期極短，超過24小時就有過期風險，一些客流量較低的店鋪會出于庫存壓力給消費者臨期產(chǎn)品，為了好售賣，大量制作產(chǎn)品導致高損耗，用高售價彌補，但售價高了購買者少，又導致了高損耗。造成高損耗-高售價-高售價的惡性循環(huán)。
道理雖清楚，但消費者們對私房烘焙的熱情絲毫不減。在小紅書上，私房烘焙的話題詞瀏覽量近6000萬，越來越多傳統(tǒng)烘焙行業(yè)的從業(yè)者，盯上這門生意。
據(jù)新紅數(shù)據(jù)，私房烘焙商家開始自發(fā)的進行商業(yè)廣告的投放，今年1-6月，商業(yè)筆記數(shù)同比增長了300%。大量以“私房烘焙起步教學”為提的帖文遍布小紅書。
對于早就在烘焙圈深耕多年，在線下已有成熟門店的蛋糕店店主來說，放棄線下空間，專注做自提的生意，成為了應對行業(yè)競爭的有效途徑。畢竟，節(jié)約的人力物力，都可以賦能于產(chǎn)品開發(fā)，更好的抓住“私房浪潮”。