文｜壹覽商業(yè) 李彥
編輯｜木魚(yú)
藏在居民區(qū)的私房烘焙，可以火到什么地步？
微信加不上、排隊(duì)幾個(gè)月、微博私信沒(méi)空回、小程序提前一周購(gòu)買(mǎi)都沒(méi)有貨...這就是一些“頂流”私房烘焙的現(xiàn)狀。
“提前放進(jìn)購(gòu)物車(chē)+卡點(diǎn)進(jìn)去下單都直接售罄，這樣都點(diǎn)不到，我懷疑是僅供熟客了，但是問(wèn)了一圈人，好像熟客也是在靠手速搶?！币晃籌D名為“魔都吃糕人”的網(wǎng)友告訴壹覽商業(yè)。
壹覽商業(yè)注意到，私房烘焙的單品多有這樣的規(guī)律：以切塊蛋糕、4-6寸的整只蛋糕、外觀個(gè)性鮮明的小蛋糕為主要售賣(mài)產(chǎn)品，方便網(wǎng)友打卡分享。蛋糕口感上除了傳統(tǒng)配方外，還擅長(zhǎng)選用應(yīng)季元素，例如近段時(shí)間多個(gè)私房烘焙相繼推出了以“栗子”為核心元素的小蛋糕。
值得注意的是，火爆的私房烘焙，正在放棄第三空間。
近日，一家位于杭州蕭山、名為“RukiRuki”的人氣甜品店宣布暫時(shí)關(guān)停線(xiàn)下門(mén)店，僅支持自提和外賣(mài)。該門(mén)店的小紅書(shū)賬號(hào)發(fā)布帖文稱(chēng)，創(chuàng)始人因開(kāi)店需長(zhǎng)期站立導(dǎo)致腰肌勞損兵并壓迫到了神經(jīng)，不得不控制接單量，因而目前只能接收線(xiàn)上預(yù)定。
位于廣東的、一家名為“熊寶甜品屋”的門(mén)店，在小紅書(shū)宣布線(xiàn)下門(mén)店即將關(guān)停，未來(lái)轉(zhuǎn)為做線(xiàn)上工作室。
私房烘焙“一糕難求”背后，線(xiàn)下空間卻開(kāi)始被放棄，越來(lái)越多同類(lèi)店開(kāi)始僅支持手提或外送業(yè)務(wù)，這是為何？
藏在居民樓的私房烘焙
上海某居民樓內(nèi)，一間80平左右的屋子，一地的烘焙設(shè)備與原料，兩位連續(xù)12小時(shí)忙忙碌碌的烘焙師，組成了某網(wǎng)紅私房烘焙的大本營(yíng)。
在門(mén)店接單的日子，一天會(huì)有數(shù)十位提前在小程序上預(yù)定好蛋糕的“吃糕人”來(lái)到這個(gè)小區(qū)，因?yàn)榈案舛际钱?dāng)日現(xiàn)制，他們通常會(huì)被通知在下午2點(diǎn)以后再來(lái)。蛋糕會(huì)被提前打包好放置在門(mén)口等指定位置，“吃糕人”拿到蛋糕就會(huì)離開(kāi)，不會(huì)再與門(mén)店的員工有過(guò)多交流。
私房烘焙，正在遵循著一種高效的運(yùn)作模式：用戶(hù)通過(guò)小程序提前預(yù)定，定時(shí)到店自提，拿到就走。這一模式下，店主通?？梢蕴崆皞湄?，無(wú)需花額外成本去應(yīng)付門(mén)店的消費(fèi)者，只需要把精力都用來(lái)專(zhuān)心生產(chǎn)蛋糕。
這樣的商業(yè)模式，最直接的特征就是：運(yùn)營(yíng)的成本被極致壓縮，產(chǎn)品定價(jià)卻只高不低。
一般來(lái)看，一家以線(xiàn)下門(mén)店形式運(yùn)營(yíng)的烘焙，所需的成本由房屋租賃費(fèi)、店面裝修費(fèi)和原料費(fèi)三部分組成，還需要做一些日常營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)吸引流量。而把自己家當(dāng)作后廚，門(mén)店的房屋租賃成本降低，運(yùn)營(yíng)成本也幾乎接近于零。
畢竟，私房烘焙的運(yùn)營(yíng)無(wú)需動(dòng)輒數(shù)萬(wàn)的平臺(tái)投流，甚至連廣告都可以依靠毫無(wú)成本的朋友圈、短視頻、小紅書(shū)，僅需動(dòng)動(dòng)手指發(fā)出精美照片，就能帶動(dòng)一波流量。
同時(shí)，私房烘焙的定價(jià)卻并不低。例如上海最火的私房蛋糕店Tinyroll，4寸整只蛋糕價(jià)格208元，6寸價(jià)格358元，而商場(chǎng)店的4寸蛋糕定價(jià)通常在100元出頭，6寸也不過(guò)200。
如此定價(jià)和蛋糕用料及門(mén)店調(diào)性有很大的關(guān)系。私房烘焙的受眾群體通常長(zhǎng)期有下午茶需求，并對(duì)蛋糕本身的口感非常敏銳。如果只是依賴(lài)好看的外觀，口感上不能說(shuō)服這類(lèi)消費(fèi)者，那就沒(méi)有辦法在同行里脫穎而出。因此，網(wǎng)紅私房烘焙通常會(huì)愿意在原材料上投入成本，下功夫開(kāi)發(fā)新的單品。
與此同時(shí)，商場(chǎng)的連鎖店通常有自己的冷鏈體系，但私房更多是把現(xiàn)做蛋糕放進(jìn)冰柜，在其保持最佳口感的狀態(tài)將其售出。這就對(duì)店主的庫(kù)存管理提出了要求，采取預(yù)定制的方式，便于店主提前預(yù)估需要工作量，并將最新鮮的蛋糕擺到消費(fèi)者面前。
需要注意的是，隨著私房烘焙遍地開(kāi)花，批評(píng)和爭(zhēng)議也隨著攜來(lái)。
缺乏資質(zhì)，定價(jià)虛高
涉及到吃的生意，消費(fèi)者首要關(guān)注的自然是食品安全問(wèn)題。但需要被關(guān)注的是，市面上存在著大量“私房生意”并沒(méi)有足夠的資質(zhì)證明。
一位私房烘焙的店主告訴壹覽商業(yè)，一家僅做線(xiàn)上的私房烘焙工作室，大概需要這幾項(xiàng)證件：健康證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證。同時(shí)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)范圍需要明確，例如，營(yíng)業(yè)執(zhí)照經(jīng)營(yíng)范圍必須有裱花制售，才可以制作蛋糕甜品，必須有糕點(diǎn)制售，才可制作面包糕點(diǎn)。
但實(shí)際情況是，很多私房店主，在健康證這第一關(guān)就過(guò)不了，更別提食品經(jīng)營(yíng)許可證了。畢竟，一些做私房烘焙生意的人，本身就不滿(mǎn)足辦理健康證的身體條件，且辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證需要接受市場(chǎng)監(jiān)管人員的檢查，對(duì)制作現(xiàn)場(chǎng)的布置、擺放有著極其嚴(yán)格的要求。
其次，即便如上文所說(shuō)，私房烘焙理應(yīng)出于產(chǎn)品制勝的原則加大對(duì)用料成本的投入，但比起連鎖烘焙店，私房烘焙始終容易讓消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)生用料不透明、售后沒(méi)保障的隱憂(yōu)。再對(duì)比其高昂的定價(jià)，自然容易遭受質(zhì)疑。
以抹茶芝士蛋糕這一較為流行的單品為例，一位烘焙配方師在小紅書(shū)上公開(kāi)了蛋糕成本。該蛋糕整體由海綿蛋糕胚、芝士蛋糕、生乳酪慕斯、裝飾輔料四個(gè)部分組成，涉及到原料十余種，且黃油、抹茶等關(guān)鍵原料選取了行業(yè)品質(zhì)較好的品牌。計(jì)算下來(lái)一個(gè)6寸蛋糕總成本在70元不到。頭部私房烘焙的定價(jià)多在200元以上，甚至可達(dá)300元，利潤(rùn)率超過(guò)70%。
私房烘焙往往出于口感更優(yōu)、食材更佳、外形設(shè)計(jì)更具特色的角度給出高定價(jià)，但正因?yàn)楫a(chǎn)品具有非標(biāo)品、創(chuàng)新空間大的特征，缺乏產(chǎn)品力卻高定價(jià)的店主也越來(lái)越多。
最后，私房烘焙的售后服務(wù)能否被保障也是個(gè)問(wèn)題。現(xiàn)制烘焙產(chǎn)品保質(zhì)期極短，超過(guò)24小時(shí)就有過(guò)期風(fēng)險(xiǎn)，一些客流量較低的店鋪會(huì)出于庫(kù)存壓力給消費(fèi)者臨期產(chǎn)品，為了好售賣(mài)，大量制作產(chǎn)品導(dǎo)致高損耗，用高售價(jià)彌補(bǔ)，但售價(jià)高了購(gòu)買(mǎi)者少，又導(dǎo)致了高損耗。造成高損耗-高售價(jià)-高售價(jià)的惡性循環(huán)。
道理雖清楚，但消費(fèi)者們對(duì)私房烘焙的熱情絲毫不減。在小紅書(shū)上，私房烘焙的話(huà)題詞瀏覽量近6000萬(wàn)，越來(lái)越多傳統(tǒng)烘焙行業(yè)的從業(yè)者，盯上這門(mén)生意。
據(jù)新紅數(shù)據(jù)，私房烘焙商家開(kāi)始自發(fā)的進(jìn)行商業(yè)廣告的投放，今年1-6月，商業(yè)筆記數(shù)同比增長(zhǎng)了300%。大量以“私房烘焙起步教學(xué)”為提的帖文遍布小紅書(shū)。
對(duì)于早就在烘焙圈深耕多年，在線(xiàn)下已有成熟門(mén)店的蛋糕店店主來(lái)說(shuō)，放棄線(xiàn)下空間，專(zhuān)注做自提的生意，成為了應(yīng)對(duì)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的有效途徑。畢竟，節(jié)約的人力物力，都可以賦能于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，更好的抓住“私房浪潮”。