界面新聞記者 | 李燁
界面新聞編輯 | 牙韓翔
中國的烘焙市場正悄然孕育一場面包技術革命。
近期，奧利奧母企億滋國際的一場收購引發(fā)關注，繼而引出對國內烘焙市場的討論。國慶假期前，億滋國際宣布與中國烘焙食品制造商“恩喜村（上海）實業(yè)有限公司”簽署協(xié)議。近日該筆交易細節(jié)得以披露，上海市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)信息顯示，交易完成后億滋上海將持有恩喜村超72%的股權，并單獨控制恩喜村。
恩喜村是國內一家冷凍烘焙自動化生產企業(yè)，并在國內市場占據(jù)較為頭部的份額。據(jù)上述申報方自行披露，2023年恩喜村在中國境內冷凍蛋糕代工生產市場占到10-15%的市場份額，山姆會員店為其最大客戶。
而億滋此舉也旨在于在中國市場擴大其烘焙業(yè)務。億滋全球CEO馮樸德就表示，他們觀察到許多零售渠道都開始轉向冷凍再加工模式，從供應商手中購買蛋糕冷凍成品之后，在路途中解凍到達門店后可以售賣給消費者。
除了恩喜村之外，億滋國際還在2020年4月收購了北美冷凍烘焙食品制造商Give &Go，2022年1月又收購了另一家冷凍烘焙品牌Chipita Global SA。
事實上，冷凍烘焙在中國已經發(fā)展成一個百億規(guī)模的市場。
根據(jù)東莞證劵研究所的報告，中國烘焙行業(yè)市場規(guī)模穩(wěn)步增長，其中冷凍烘焙食品市場規(guī)模從2008年的5億元增加至2021年的111億元，年均復合增長率達26.93%。
光大證券在2023年發(fā)布的一份研報也顯示，2023年中國冷凍烘焙出廠值在143億元左右，其中有43%賣給了烘焙店，21%流向商超，36%則被餐飲渠道收入。其中，烘焙店和餐飲店的滲透率、占有率仍有提升空間，而商超渠道則具有相當?shù)脑鲩L潛力。
中國烘焙市場在很長一段時間內主要存在的是兩種模式：獨立門店的現(xiàn)做與中央工廠集體出品，后者曾一度體現(xiàn)在商超貨架上的長保與短保包裝面包。但隨著消費者對烘焙品口感要求的提升，與零售門店進一步連鎖化，以恩喜村為代表的冷凍烘焙正占據(jù)市場。
就像大量餐廳使用中央廚房制作好的半成品，冷凍烘焙正是面團半成品，它們經冷鏈運輸至門店儲存，再由師傅送入烤箱，成為每日“新鮮出爐”的面包。與現(xiàn)做模式相比，冷凍面團直接節(jié)省了門店原料加工的前期成本。
盡管可能有消費者仍對“冷凍面團”較為陌生，但它實際上已遍布人們的生活。
長期以來，國內冷凍烘焙市場格局都較為穩(wěn)定，頭豹研究院報告顯示，從收入維度上看，中國冷凍烘焙行業(yè)集中度較高，CR5約占39%，排行前三的企業(yè)分別為立高食品、恩喜村、鑫萬來食品。其中，立高食品以15.5%的市場份額拔得頭籌。
此外，除去立高食品外，該行業(yè)的上市公司還包括南僑食品、千味央廚、元祖股份等，依照截至2022年各公司披露的產能數(shù)據(jù)看，立高食品也高于后三者。
而它們的客戶，包括會員制商超、連鎖零售、烘焙店、新茶飲、酒店、連鎖餐廳等。
譬如安信證券一份報告顯示，立高食品的產品于2020年進入好利來、面包新語、味多美等連鎖烘焙店，大型商超方面客戶包括沃爾瑪、山姆、盒馬、永輝超市、華潤萬家等，餐飲客戶則有海底撈、豪客來等。
恩喜村官網(wǎng)則披露，其客戶包括山姆、奈雪的茶、OLE、盒馬、華潤萬家、大潤發(fā)、百果園等等。
事實上，近兩年以山姆會員店為代表爆火的麻薯、瑞士卷等烘焙品，都是來自冷凍烘焙企業(yè)。
頭部公司的財務表現(xiàn)也得以拉動。南僑食品2024上半年實現(xiàn)營收15.66億元，同比去年同期增0.26%；實現(xiàn)凈利潤1.28億元，同比上漲37.58%。從該公司2023年全年業(yè)績來看，預制烘焙品為南僑食品貢獻了業(yè)務板塊中的最高營收增速，達68.95%。
立高食品營收規(guī)模自2021年至2023年，從28.17億元增長至34.99億元，盡管這中間立高食品的凈利潤發(fā)生下滑，但主要原因系股權激勵與原材料成本上漲等。
它們的新渠道仍在增長，其中最引人注目的來自餐飲與茶飲。
2024上半年，立高食品的客戶中，餐飲、茶飲、新零售等渠道為其銷售貢獻最大增速，達25%。南僑食品也曾在去年業(yè)績交流會上表示，2023年公司預制烘焙客戶占比最高的是商超渠道，但餐飲、茶飲、咖啡及烘焙連鎖渠道有較大成長空間。
也就是說，有越來越多在門店售賣烘焙的餐廳與茶飲店，正成為這一市場的未來巨量潛在空間。不過，東方證券在8月17日的研報中也表示，冷凍烘焙行業(yè)整體長期高速發(fā)展趨勢不變，但需注意商超大客戶競爭加劇，下游價格戰(zhàn)短期或對供應商盈利能力造成影響。
不過，盡管受眾在變多，但目前冷凍烘焙企業(yè)的生意仍主要面向B端。
這之中一個關鍵原因在于面向C端的冷鏈運輸與儲存的成本高昂。
一頭部冷鏈公司人員向界面新聞表示，冷凍面團要求全程零下18度的冷鏈運輸，為了保障面團品質，運輸?shù)絺}庫后，在卸貨的20-30分鐘內，通常也需要保持低溫控制，而國內冷鏈業(yè)目前除了規(guī)范的頭部公司外，大部分公司可能仍無法滿足這些條件。此外，C端送貨通常采取經銷商模式，相比B端客戶出貨量小，且更為分散，冷凍烘焙企業(yè)面臨更高的成本費用。
另一方面，盡管從模式上來說，冷凍面團的C端運輸類似于速凍米面，但若要真正打開市場，一定程度上要求廠家對自身電商業(yè)務有所建設，而就國內多數(shù)冷凍烘焙企業(yè)而言，多數(shù)廠家并未來得及開拓這部分業(yè)務。
另有主要冷凍烘焙企業(yè)的人員向界面新聞透露，用具體數(shù)字比較的話，眼下對B端客戶的運輸普遍采用長度9.6米的貨車，一次運輸量可達6000箱貨品，對比之下，發(fā)展C端經銷商的運輸量，一次最多只能有300-400箱。此外，由于普通經銷商們的倉儲條件難以達到滿足的低溫，也面臨季節(jié)性因素。
不過，隨著冷凍烘焙市場的進一步擴容，這些半成品面團進入尋常百姓家或許也并非遙遠的事。
事實上，隨著空氣炸鍋等便攜家用電器的普及，普通消費者已經能夠不必采用烤箱才能制作一個美味的面包，這也打開了冷凍面團進入千家萬戶的一個入口。如今在淘寶等電商平臺，消費者已經能買到不少來自不同品牌的冷凍面團，其中也不乏見到“山姆同款”等字樣標注，吸引人們下單——只不過，鑒于上述因素，多數(shù)面團都以整箱為單位發(fā)貨。
國內冷鏈建設水平也在提升中。千際投行報告顯示，政策扶持下，從2016年到2020年，中國冷鏈物流百強企業(yè)的總營收占行業(yè)規(guī)模的比重逐年上升，預計市場規(guī)模在2026年將增長至9371億元人民幣，2017年至2021年，年復合增長率達13.2%。