文 | 每日人物社 李清揚(yáng)
編輯 | Yang
剛剛過去的中秋，由于陽澄湖大閘蟹還未開捕，許多人錯過了這秋天的第一口美味。于是，想吃蟹的肚子，就這樣空到了國慶節(jié)的到來。國慶節(jié)的大閘蟹會漲價嗎？口味如何？蟹卡背后藏著什么貓膩？以及，哪里能買到最有性價比的大閘蟹？本期數(shù)據(jù)欄目，我們找了幾位蟹農(nóng)和吃蟹愛好者，一起翻翻大閘蟹背后的那些賬。
大閘蟹自由，還有嗎？
“散黃，肉不緊實(shí)，蟹黃微苦?！?月25日，陽澄湖大閘蟹如期開捕，做陽澄湖精品蟹生意十余年的謝俊豪，成為第一批品蟹的人之一。顯然，這批大閘蟹的口感沒有令他滿意，“農(nóng)歷九雌十雄，才是品鑒大閘蟹的最好季節(jié)?！?/span>
不過，這樣的結(jié)果在他的意料之中。早在9月初，蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會就發(fā)布過提示，今年大閘蟹的成熟時間比往年晚，預(yù)計大量上市在10月中上旬。謝俊豪自家的蟹卡，發(fā)貨時間也定在了10月8日之后。
“目前這個時間，大閘蟹肯定是要比去年貴的。”謝俊豪說。往年，為了趕中秋、國慶的節(jié)日促銷，開湖時間一般都在中秋之前，但今年“晚熟”的大閘蟹們，到國慶節(jié)前才出湖，成熟的數(shù)量偏少，又趕上節(jié)假日期間，大家送禮、聚餐的需求旺盛，價格自然水漲船高。
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示，蘇州南環(huán)橋批發(fā)市場中秋節(jié)前螃蟹的批發(fā)價與去年同期價格相比，公蟹價格上漲7%左右，母蟹價格上漲18%左右。
另一個因素是，今年的氣候變化，無形中增加了養(yǎng)殖成本。在中秋節(jié)期間，謝俊豪還在給自己的蟹塘加固圍網(wǎng)，來抵抗臺風(fēng)“貝碧嘉”。這不是一件容易的事情，需要熟悉的工人開船上湖。謝俊豪一共請了4次工人，每次5人左右，一個人的人工費(fèi)用在400元上下。也就是說，光是為了加固圍網(wǎng)，人工開支至少在8000元左右，而“去年是沒有這項(xiàng)開支的”。
大閘蟹需要經(jīng)過多次蛻殼才能變成一只合格的成品蟹，但高溫天氣會讓它蛻殼的速度變慢，甚至死亡。為了成活率，蟹塘底部都會鋪設(shè)增氧設(shè)備。今年，江蘇地區(qū)持續(xù)高溫，謝俊豪的增氧設(shè)備的使用時常比去年長了至少30天，使用設(shè)備帶來的燃油費(fèi)也相應(yīng)增加。
所有這些多出的開支，最終都會變成大閘蟹的售價，攤在購買者的頭上。
不過，只要過了這段剛開湖的時間，等大閘蟹的產(chǎn)量和成熟度上來，價格自然會回落。
根據(jù)《中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》，我國大閘蟹的產(chǎn)量從2016到2023年，呈現(xiàn)整體遞增趨勢，2023年達(dá)到了頂峰——年產(chǎn)超70億只大閘蟹，平均下來每個人至少能吃到4只。
蘇艇是江蘇淮安人，家里常年從事洪澤湖大閘蟹的養(yǎng)殖生意，他自己也是一名蟹商。
雖然陽澄湖大閘蟹在外的知名度最響，但它的產(chǎn)量并不多。蘇艇告訴每日人物，“大閘蟹看江蘇，江蘇看興化”，泰州興化的大閘蟹產(chǎn)量是影響市場價格的重要因素。興化大閘蟹養(yǎng)殖范圍廣，“許多人把稻田改作養(yǎng)殖塘”，養(yǎng)殖面積達(dá)到63萬畝，產(chǎn)量7萬多噸。也就是說，如果興化的產(chǎn)量持平，大閘蟹的價格不會波動太大。
因此他預(yù)估，“過段時間，大閘蟹的價格會和去年趨于持平”。
毫無疑問，江蘇是全國大閘蟹產(chǎn)量最多的地方，但在江蘇蟹還未大批上市之前，其他省份的大閘蟹，也能填補(bǔ)一些餐桌的空白。
據(jù)北京商報報道，叮咚買菜8月下旬就已開始售賣大閘蟹，貨架上出現(xiàn)了更早完成蛻殼上市的山東黃河口大閘蟹、新疆鮮活天山雪蟹等其他產(chǎn)區(qū)的大閘蟹，盒馬也提供了來自山東、新疆、湖北、湖南等區(qū)域的螃蟹。
蟹卡，靠譜嗎？
行業(yè)中，大閘蟹共分為四個檔次，分別是精品蟹、精挑蟹、普挑蟹和垃圾蟹。蟹商蘇艇表示，行業(yè)默認(rèn)的說法是，“精挑在私域，通貨在禮品，垃圾在公域”。
所謂的公域，是指那些完全沒有線下店，只在線上售賣大閘蟹的電商平臺?！澳?/span>些電商平臺，蟹的品質(zhì)大部分都很差?！碧K艇說。由于大閘蟹是時令生鮮產(chǎn)品，“無法流水線復(fù)制生產(chǎn)，每年產(chǎn)量就那么多”。
大閘蟹捕撈之后需要經(jīng)過挑選、綁蟹、裝箱、打包等工序，蘇艇算過一筆賬，“行業(yè)里一天發(fā)貨最多7000盒，就算按照一天能發(fā)1萬盒算，三個月的發(fā)貨期，最多90萬盒”，而一些頭部品牌，線上加線下，能產(chǎn)生千萬銷量。
這意味著，注定有一部分蟹卡是無法兌現(xiàn)的。謝俊豪說，走電商平臺賣貨的大閘蟹品牌，一般會按照三七分，“只允許30%的人提貨，剩下的卡提貨的時候顯示訂單已滿”。黑貓投訴平臺上，蟹卡無法提貨的投訴量占比最多，提及頻率達(dá)到1252次。緊隨其后的是對客服的投訴。
江蘇人竹葉去年收到朋友送的蟹卡，今年想要提貨時，正常地預(yù)約了發(fā)貨時間，系統(tǒng)上也顯示了順豐的單號。但最終，他沒有收到大閘蟹，只收到一條要求推遲提貨的短信。但當(dāng)他再次進(jìn)入系統(tǒng)，卻顯示蟹卡已經(jīng)被兌換，“根本沒有辦法再提貨”。
一些小的品牌商家，甚至把大閘蟹生意做成了“一錘子的買賣”，只掙快錢，賣完就跑路，明年改頭換貌，另創(chuàng)新號再來收割一次，主打一個狡兔三窟。還有人把蟹卡做成期貨生意，節(jié)前高價售出，節(jié)后再低價回收，不用賣一只蟹，還穩(wěn)賺不賠。
盡管問題層出不窮，但并沒有影響蟹卡的銷量火爆，尤其是在直播帶貨興起之后，直播間成為蟹卡主要的銷售渠道。
剛剛過去的中秋，兩位頭部主播辛巴和小楊哥的一場罵戰(zhàn)，起點(diǎn)就是“蟹太太”大閘蟹蟹卡的價格問題。從2021年開始，蟹太太將銷售重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到線上直播，開始和各種頭部主播進(jìn)行合作，除了中秋風(fēng)波中的兩人外，還有賈乃亮、羅永浩等。直播帶貨，為蟹太太帶來了亮眼的營收——一度一年賣出了6個億。今年8月份，蟹太太在抖音的月銷售額已經(jīng)超2億元，尤其在8月下旬，單天的銷售額有多天達(dá)到2500萬元。
但漂亮的數(shù)字背后，蟹太太身上的爭議也從未消失。今年6月，蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會，就因?yàn)樾诽诎l(fā)貨期間存在“短斤缺兩”行為，暫停了其會員權(quán)利。這意味著，之后從蟹太太的蟹卡所出售的大閘蟹，必定不是來自陽澄湖。
由于大閘蟹的產(chǎn)地、品類和等級的不同，各品牌蟹卡的價格也大相徑庭。
盒馬平臺上，最貴的大閘蟹是自營的“陽澄湖大閘蟹禮券”，6698型禮盒，售價2588元，包括6兩公蟹、5兩母蟹各4只，平均下來，一只要323.5元。除了自營，盒馬上的品牌還包括湖中演義、蘇蟹誘惑、今錦上、紅頂蟹等，禮券價格從2588元到188元不等，其中的價差超過10倍。
除了普通消費(fèi)者，企業(yè)訂購也是大閘蟹銷量的重要組成渠道。謝俊豪主做的是私域的精品蟹，除了供應(yīng)江蘇本地的客戶之外，他的客源主要集中在北京和深圳這兩座一線城市，面向企業(yè)。
所謂精品蟹，都是由挑蟹工們，一只一只挑出來的。行業(yè)內(nèi)有個說法叫做“鋼筋腿”，意思是大閘蟹的腿需要硬得捏不動，才是質(zhì)量上佳，“如果蟹腿能捏得動，說明大閘蟹的成熟度不夠”。
為了保證品質(zhì)，蟹工選完之后，在每箱蟹寄出去之前，謝俊豪會再挑選一遍?！捌髽I(yè)有送禮的需求，訂貨量都很大?！敝x俊豪的拓客主要靠口碑和人脈，互相推薦，“覺得你好，就會一直在這里買”。
據(jù)《美團(tuán)大閘蟹消費(fèi)力洞察》統(tǒng)計，全國最愛吃蟹的地方是浙江、上海和江蘇，分別位列第一、三、四位。第二位是廣東，一個以愛吃、會吃而聞名的省份。與消費(fèi)相對的，這些地方的大閘蟹商家數(shù)量，也在全國名列前茅。
作為大閘蟹產(chǎn)量第一的省份，江蘇可以說是近水樓臺先得月。其次是經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的浙江、廣東和一線城市，消費(fèi)力高，注重品質(zhì)，也付得起昂貴的精品大閘蟹的價格。
進(jìn)入今年，謝俊豪明顯感到“消費(fèi)大閘蟹的人少了”。老顧客雖然照常來，但訂單下的比往年少了許多。
蘇艇也有同樣的感受，“能感覺到今年他們生意不好做了，很多企業(yè)轉(zhuǎn)向了去東南亞拓客，國內(nèi)這塊的客戶就少了”。加之電商直播間等平臺的沖擊，他形容，“洞穿了大閘蟹價格”。他的顧客一部分通過找經(jīng)銷商獲得，今年他跟經(jīng)銷商聯(lián)絡(luò)時，有人會拿著直播間里價格來問，“別人怎么就能這么便宜??？”
盡管蟹卡的亂象叢生，蘇艇也不得不跟上賣蟹卡的潮流，因?yàn)樗欢ǔ潭壬夏芫徑庖恍齑娴膲毫?。更重要的是，“別人怎么做的我們也沒辦法，因?yàn)槟悴惶崆百u蟹卡的話，你這個貨是很難出去的”。
如何吃到性價比最高的大閘蟹？
一個毋庸置疑的事實(shí)是，大閘蟹只要帶上“陽澄湖”三個字，價格就能出現(xiàn)截然不同的變化。
以盒馬平臺為例，同樣是三兩左右的母蟹，非陽澄湖地區(qū)的大閘蟹，售價為49.9元/只，而來自陽澄湖的，售價立漲30元，達(dá)到79.9元/只。
為了漲身價，洗澡蟹應(yīng)“運(yùn)”而生。蟹商帶著其他湖的螃蟹大軍去陽澄湖沾一下水，身價立刻翻倍。更有甚者，表面功夫都不做了，直接在發(fā)貨地址上更改，“把發(fā)貨地改成陽澄湖，誰知道你發(fā)的是什么？”
在蘇艇小時候的記憶里，螃蟹最出名的當(dāng)屬太湖大閘蟹?！澳菚r候，太湖是老大哥，其次是洪澤湖。”
后來，蘇州市政府想打造一個地標(biāo)性農(nóng)產(chǎn)品品牌，在江蘇的一眾水系里選擇了沒有多市共管的陽澄湖，重金進(jìn)行治理和品牌宣傳。、
蘇艇記得當(dāng)年，互聯(lián)網(wǎng)還不流行，他經(jīng)常在紙媒上看到陽澄湖大閘蟹的廣告。后來，陽澄湖大閘蟹開湖儀式等專門的紀(jì)念節(jié)日也相繼誕生。
品牌背書在大閘蟹的宣傳中格外重要。為了獲得背書，蘇艇曾花錢在央視CCTV12社會與法頻道投放過45秒，輪播一個月的廣告，“相當(dāng)于花錢買背書”。從那之后，他的產(chǎn)品宣傳界面里，都可以加上明晃晃的“CCTV推薦”幾個大字。
2002年起，為了保護(hù)水質(zhì)，陽澄湖開始壓縮圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積，在供給量上，形成了陽澄湖大閘蟹的稀缺性。據(jù)蘇州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局公布的數(shù)據(jù)，今年陽澄湖的預(yù)計總產(chǎn)量在9900噸左右。
從小吃到大，江蘇人吳微從來沒有專門買過來自陽澄湖的大閘蟹。家里人買蟹最常去的是菜市場，“跟老板熟了之后，每天有新鮮的大閘蟹供應(yīng)，要幾只買幾只”。她吃的最多的，是來自泰州興化的蟹和鹽城大縱湖的蟹。
與有的人花重金就為了吃一口精品蟹不同，江蘇本地人吃蟹更在乎實(shí)實(shí)在在的性價比，他們流行買殘蟹——那些只失去了一只蟹爪的大閘蟹。和普通大閘蟹相比，價格能立刻“縮水”，“其實(shí)差的只是一條腿，但性價比非常高”。
在吳微家里，想吃螃蟹的時候，一般都買殘蟹。個頭大，又便宜，十分劃算。就算是來自陽澄湖的蟹，殘了也要打上幾折。蘇州女孩土豆所住的小區(qū)，采用在小區(qū)群里接龍的方式來爭搶殘蟹，“基本20到25元一只，每只3到4兩，超好吃，公母蟹都肥”。由于供不應(yīng)求，基本一開始接龍就會秒空。
每年過了十一，吳微從家里返回北京，母親會集中采購一批約二三十只的螃蟹，煮熟之后，仔仔細(xì)細(xì)地把蟹肉和蟹黃拆分開來，用姜蔥蒜加菜籽油炒香，即可制作出一份香噴噴的蟹黃醬，適合炒飯、煲湯，“能放在冰箱里保存很久”。
她很愛吃這個，于是每年母親都愿意花上整整一天的時間，做一兩罐寄到北京。每次啟封舀一勺，“一吃就有回家的感覺”。這是她年年不會缺席的家鄉(xiāng)味。
最終，線上逛了一圈盒馬的價格后，吳微放棄了買蟹嘗鮮的念頭。“我就想著反正十一也快到了，馬上就可以回家吃了?！?/span>
（文中講述者均為化名）
參考文章：
[1]《陽澄湖大閘蟹“雖遲但到” 產(chǎn)量預(yù)計9900噸 各路“大閘蟹”群雄逐鹿》北京商報
[2]《辛巴、小楊哥罵戰(zhàn)升級，“蟹太太”成最大贏家》鈦媒體APP
[3]《美團(tuán)大閘蟹消費(fèi)力洞察出爐，吃蟹顯眼包竟然是……》美團(tuán)餐飲