文 | FDL數(shù)食主張 芥末之父 Little Zhong
地域風(fēng)味被進(jìn)一步挖掘，人間至味還有多少種可能性？
在全球化發(fā)展浪潮中，各地多元文化與生活方式正不斷交匯融合與碰撞，此進(jìn)程對(duì)諸多領(lǐng)域產(chǎn)生著深遠(yuǎn)的影響，尤其美食文化層面的體現(xiàn)尤為顯著。
在我國(guó)，以李子柒、滇西小哥為代表的美食kol引發(fā)國(guó)外網(wǎng)友對(duì)中華美食文化的熱烈討論。在國(guó)際市場(chǎng)上，來(lái)自亞洲的花椒和咖喱因其獨(dú)特香氣飽受市場(chǎng)歡迎；而極具異國(guó)情調(diào)的墨西哥街頭小吃和東南亞菜系也吸引了眾多喜愛(ài)新鮮的消費(fèi)者；同時(shí)，具有療愈功效的植物草本如姜黃、藏紅花、鼠尾草等成分風(fēng)味逐步飄向全球各地……
從追求地域美食到尋找密碼，從出境游體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗澄幕阶悴怀鰬?hù)收取各地特產(chǎn)，當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)于地域美食的興趣持續(xù)高漲，對(duì)于風(fēng)味的偏好和需求越來(lái)越多，這也驅(qū)使著地域風(fēng)味正成為全球流行趨勢(shì)。
地域風(fēng)味，海納百川?？v觀全球，有哪些地域風(fēng)味正在引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展？千變?nèi)f化的地域風(fēng)味中，哪些待挖掘的風(fēng)味會(huì)成為下一個(gè)創(chuàng)新“推手”？品牌該如何巧妙融合地方特色，讓自己產(chǎn)品更受歡迎，成為下一個(gè)備受矚目的“爆品”？
01 留住消費(fèi)者的“心”，先要抓住他們的胃
風(fēng)味，是食品飲料最為基礎(chǔ)且最能直接明了影響消費(fèi)者決策權(quán)的屬性，也是每一個(gè)食品品牌都極為關(guān)注且希望重點(diǎn)突破的創(chuàng)新方向。在時(shí)代發(fā)展的歷程中，受經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化傳播、消費(fèi)需求、技術(shù)創(chuàng)新等多因素影響，全球食品飲料的風(fēng)味創(chuàng)新也在不斷演變。
一方面，隨著嘗新意識(shí)極強(qiáng)的新一代登上消費(fèi)市場(chǎng)主舞臺(tái)，曾經(jīng)傳統(tǒng)的單一風(fēng)味早已過(guò)時(shí)，開(kāi)始愈發(fā)追求復(fù)雜且令人耳目一新的風(fēng)味體驗(yàn)。同時(shí)他們與生俱來(lái)就擁有平視世界的底氣和更加強(qiáng)烈的民族自豪感與文化自信心，更容易對(duì)真誠(chéng)的本土風(fēng)味產(chǎn)品產(chǎn)生共鳴。
與此同時(shí)，快速發(fā)展的社會(huì)在提升生活品質(zhì)的同時(shí)，滋生的壓力和焦慮感也在耗損著人們心理承受能力，為了尋找喘息的“避風(fēng)港”，向前進(jìn)的“追新派”與往后退的“懷舊派”在被切割成碎片的時(shí)間縫隙里，把精神世界都寄托于能慰藉心靈的美食上。
消費(fèi)者吃喝這件事也提出了更高的要求，對(duì)于食品飲料而言，恰恰能通過(guò)“色香味形”上的五感刺激為人們帶來(lái)唾手可及的至高美好體驗(yàn)。特別是在新老品牌的競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化，行業(yè)“內(nèi)卷”愈發(fā)明顯的當(dāng)下，品牌想要脫穎而出必須抓住消費(fèi)者這種對(duì)美好體驗(yàn)的需求，而當(dāng)中風(fēng)味更是成為重要影響體驗(yàn)質(zhì)量的關(guān)鍵所在。
然而，創(chuàng)新的前提是對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)的預(yù)判，風(fēng)味創(chuàng)新自然也不例外。若要提供優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味體驗(yàn)，產(chǎn)品的味道、香氣與質(zhì)地必須構(gòu)成一個(gè)不可分割的整體。基于年度風(fēng)味趨勢(shì)的預(yù)測(cè)，數(shù)食主張歸納出一系列與地域風(fēng)味相關(guān)的創(chuàng)新重點(diǎn)和趨勢(shì)，以供各位參考。
1、挖掘傳統(tǒng)文化，升級(jí)經(jīng)典民族珍味
食物是有記憶的，飲食習(xí)慣和口味偏好與人們所生長(zhǎng)、居住的環(huán)境息息相關(guān)，比如壯族地區(qū)的柳州螺螄粉，維族的新疆大盤(pán)雞，苗族的貴州酸湯魚(yú)，朝鮮族的大醬湯，蒙古族的蒙古奶茶，傣族的茴香鴨等等，從南方到北方、從西北到東北、從海濱到高原，遼闊的疆域和復(fù)雜多樣的地理環(huán)境賦予了各地明顯的飲食地域特色。
在探索美食的旅程中，消費(fèi)者渴望從食品飲料中尋求熟悉感，而那些承載著傳統(tǒng)經(jīng)典的食材，以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感會(huì)讓消費(fèi)者情有獨(dú)鐘，同時(shí)他們期望在其他食品中也能帶來(lái)共鳴感。
Innova市場(chǎng)洞察調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全球有44%的消費(fèi)者在選購(gòu)食品飲料時(shí)會(huì)考慮“傳統(tǒng)/經(jīng)典懷舊的風(fēng)味”，他們認(rèn)為經(jīng)過(guò)巧妙創(chuàng)新變化后的經(jīng)典風(fēng)味能夠再次提供舒適體驗(yàn)。在中國(guó)，52%消費(fèi)者認(rèn)為”代表本國(guó)文化傳承的食物”的價(jià)值觀對(duì)他們的飲食選擇非常/極其重要。
美國(guó)香料生產(chǎn)商Virginia Dare在2021年IFT FIRST上就提出“永遠(yuǎn)年輕”這一風(fēng)味趨勢(shì)，將其定義為過(guò)去十年懷舊趨勢(shì)的延續(xù)，主要是將童年時(shí)代的簡(jiǎn)單經(jīng)典的美食與成年后的經(jīng)歷相融合。
每一個(gè)食材不同口感的食品相互組合，又能碰撞出哪些創(chuàng)意的火花？在這個(gè)“新懷舊時(shí)代”，食品品牌們正在以全新的方式與角度，重溫昔日經(jīng)典，他們品牌通過(guò)巧妙地融合懷舊的經(jīng)典風(fēng)味與現(xiàn)代的設(shè)計(jì)元素和生活態(tài)度，成功打造出既能夠激發(fā)消費(fèi)者情感共鳴，又能滿(mǎn)足現(xiàn)代消費(fèi)者口味需求的產(chǎn)品。
正值中秋來(lái)臨之際，好歡螺推出螺螄粉五仁叉燒月餅，該款產(chǎn)品添加酸筍與酸豆角，加入五仁與叉燒，幾種經(jīng)典特色風(fēng)味食材搭配帶來(lái)酸甜辣三種口感。
圖源：好歡螺
無(wú)獨(dú)有偶，9月10日，恰恰也推出臭門(mén)特別限定系列瓜子，包括螺螄粉味瓜子、榴蓮瓜子和辣根味瓜子。螺螄粉味瓜子添加廣西特色螺螄粉，帶來(lái)螺螄粉風(fēng)味；榴蓮瓜子添加榴蓮風(fēng)味；辣根瓜子添加?xùn)|北特色辣根風(fēng)味。
圖源：洽洽
同樣是螺螄粉，品牌通過(guò)不同的方式融入產(chǎn)品中，展現(xiàn)出千變?nèi)f化的風(fēng)格。消費(fèi)者究竟是偏好辣味還是甜味，螺螄粉本身的味道又是什么，這些問(wèn)題在激發(fā)消費(fèi)者好奇心的同時(shí)，也提供了食材本身風(fēng)味的多樣性。有時(shí)，巧妙地加入一些出人意料的元素，可能會(huì)讓產(chǎn)品脫穎而出，這背后考驗(yàn)的是科學(xué)與創(chuàng)意的平衡。
2、在即飲風(fēng)味創(chuàng)新中追求新奇
根據(jù)英敏特的調(diào)研分析顯示，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于使用區(qū)域性原料或具有地域特色的風(fēng)味產(chǎn)品表現(xiàn)出了廣泛的青睞，這種偏好不僅局限于零食，還擴(kuò)展到了茶飲等多個(gè)產(chǎn)品類(lèi)別。
在飲料界，從潮汕地區(qū)的油柑及黃皮，到甘肅敦煌的特產(chǎn)杏皮茶，再到伴隨在山西、內(nèi)蒙古等地童年記憶里的沙棘汁、云貴高原及四川西部高原特有的刺梨等等寶藏食材，無(wú)論是新茶飲原料創(chuàng)新，還是各新老飲料品牌爭(zhēng)相選用，差異化競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)下地域性小眾食材進(jìn)一步被挖掘。
同時(shí)我們注意到，近兩年市面上越來(lái)越多區(qū)域特色風(fēng)味產(chǎn)品，比如成都山楂悅的山楂汁、遼寧八王寺的大白梨、吉林林源春的白樺樹(shù)汁、吉林泉陽(yáng)泉的人參元液、黑龍江冰野嘿的凍梨果汁、福建大世界的橄欖汁、江西觀山月葛業(yè)葛根汁、開(kāi)懷山藥汁等等在當(dāng)前潮流中取得了顯著的市場(chǎng)表現(xiàn)，它們這樣的創(chuàng)新喚起了消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味的記憶，同時(shí)也提供新穎的消費(fèi)體驗(yàn)。
作為國(guó)內(nèi)最早以YUZU香柚搭配常山胡柚為原料構(gòu)筑起競(jìng)爭(zhēng)壁壘的品牌，圍繞柚子風(fēng)味，柚香谷逐步拓展出宋柚汁、乳酸菌飲料、蘇打汽水等飲料品類(lèi)。
宋柚汁是柚香谷旗下最重要的明星產(chǎn)品，采用了有600年種植歷史的常山胡柚和風(fēng)靡日本的YUZU香柚作為原料，YUZU香柚以其獨(dú)有的香柚皮油而聞名，集花香、果香和木香于一體，賦予了宋柚汁稀有且難以人工合成的芳香與風(fēng)味。宋柚汁味道清新爽口，是火鍋、燒烤、露營(yíng)場(chǎng)景的佐餐飲品選擇，也適合作為好友相聚，午后休閑的飲品。
圖源：柚香谷
今年，白樺樹(shù)汁憑借其天然純凈的品質(zhì)和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分成為健康飲品市場(chǎng)的新寵兒。9月11日，輝山牛奶推出一款白樺輕乳，產(chǎn)品選用東北白樺樹(shù)汁，添加?xùn)|北椴樹(shù)蜂蜜，搭配輝山自有黃金牧場(chǎng)奶源，幾種風(fēng)味疊加帶來(lái)清爽口感。
圖源：輝山牛奶
3、融合東西方飲食文化和元素
隨著互聯(lián)網(wǎng)的迅速發(fā)展和全球化的不斷深入，東西方飲食習(xí)慣也在逐漸相互滲透，在中國(guó)，奶酪制品、意面、披薩、牛排、烘焙等西式食品不再只是人們偶爾嘗試的異國(guó)風(fēng)味，而是成為了許多人日常飲食的一部分，同時(shí)越來(lái)越多的中西融合的品類(lèi)也隨之加速發(fā)展并日益成熟。
以黑松露為例，這個(gè)擁有超過(guò)2000歷史的食材，自古以來(lái)都被視作上流社會(huì)餐桌佳肴增香添味的珍貴自然調(diào)味品。特別在餐飲行業(yè)中，黑松露醬汁在法國(guó)、意大利、西班牙等地都尤其盛行。
在產(chǎn)品特性上來(lái)看，黑松露作為野生菌中不飽和脂肪酸含量最高的菌種之一，憑借其豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與增香添味的特性，早早被品牌方盯上融入各種包裝性食品中，品牌方將松露口味引入主流零食產(chǎn)品，將奢華口味進(jìn)行普惠性創(chuàng)新，為高端產(chǎn)品線(xiàn)開(kāi)辟了一個(gè)新思路。
說(shuō)唱小吃品牌與知名歌手妮琪·米娜聯(lián)手推出三種別具一格的松露薯片，其中"Bar-B-Que松露"口味融合了燒烤風(fēng)味與濃郁的松露香氣；“妮琪·米娜酸奶油松露”以經(jīng)典的酸奶油風(fēng)味為前調(diào)，松露的細(xì)膩余味為后調(diào)，呈現(xiàn)給消費(fèi)者一種新選擇；“女王鹽醋松露”口味則帶來(lái)了傳統(tǒng)鹽醋的濃郁口感，搭配順滑的松露余香，向妮琪·米娜的影響力和標(biāo)志性風(fēng)格致敬。
圖源：Rap Snacks
這種將奢侈食品元素與休閑小吃相結(jié)合的風(fēng)味創(chuàng)新方式，既是一種挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的市場(chǎng)界限，也滿(mǎn)足了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于新奇口味的追求。在美食的探索之路上，今年中秋節(jié)，麻辣王子別出心裁地將傳統(tǒng)的月餅與時(shí)尚的辣條相結(jié)合，再融入珍貴的黑松露元素，推出中秋限定全新風(fēng)味「黑松露辣條月餅」，黑松露的獨(dú)特香氣與辣條的麻辣口感相互交融，為月餅賦予了全新的風(fēng)味體驗(yàn)。
圖源：麻辣王子
4、便捷體驗(yàn)異域風(fēng)味
從淄博趕烤到哈爾濱的冰雪奇緣再到巴黎奧運(yùn)會(huì)，國(guó)內(nèi)外文旅熱潮此起彼伏，也推動(dòng)著地域美食火爆，民族珍味持續(xù)出圈，越來(lái)越多的異域料理也成為消費(fèi)者餐桌上的新寵。
數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)60%的環(huán)球美食品嘗者認(rèn)為自己在嘗試新的美食方面具有冒險(xiǎn)精神，這表明以家庭為中心的環(huán)球美食形式有很大的發(fā)展?jié)摿?。?dāng)消費(fèi)者在試圖擺脫傳統(tǒng)口味的枯燥感時(shí)，具有全球靈感的產(chǎn)品和風(fēng)味就引起消費(fèi)者關(guān)注，以滿(mǎn)足他們?nèi)?guó)外度假的渴望。
根據(jù)線(xiàn)下餐飲市場(chǎng)的數(shù)據(jù)分析，日韓料理因其精致和美味而廣受大眾喜愛(ài)，而越南、馬來(lái)西亞、新加坡、泰國(guó)等東南亞國(guó)家的料理后來(lái)居上，憑借其獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的食材組合，吸引了越來(lái)越多的食客。
對(duì)于消費(fèi)者而言，想要便捷地體驗(yàn)正宗的地域風(fēng)味，最直接的方式是通過(guò)方便速食、料理包以及當(dāng)?shù)氐奶厣u料和食材。從原產(chǎn)地食材到當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)到速食料理，全球美食變得越來(lái)越容易流通起來(lái)。品牌利用消費(fèi)者對(duì)異域風(fēng)味中熟悉的元素，來(lái)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品以更好地適應(yīng)和滿(mǎn)足消費(fèi)者的偏好。
日本知名方便面品牌Maruchan Yakisoba在美國(guó)市場(chǎng)推出了兩款創(chuàng)新口味的日式炒面：辣椒奶酪日式炒面和橙色雞肉日式炒面。這兩款面條產(chǎn)品均能在微波爐中快速加熱，僅需四分鐘即可享用，其中辣椒奶酪炒面汲取了家庭烹飪的靈感，融合了切達(dá)奶酪、酸奶油和牛肉的風(fēng)味；橙色雞肉炒面則以其甜美的香氣和經(jīng)典的亞洲風(fēng)味，供亞洲食客食用。
圖源：maruchan-yakisoba
5、植物成分掀起健康消費(fèi)
全民健康消費(fèi)浪潮下，越來(lái)越多的消費(fèi)者因此主動(dòng)選擇配料更加天然、營(yíng)養(yǎng)、健康的食品，并渴望通過(guò)健康的食物來(lái)管理自身的健康狀況。
Innova2024全球五大風(fēng)味趨勢(shì)，其中花香療愈（Floral Fascination）位列第一。數(shù)據(jù)顯示，48%的全球消費(fèi)者表示喜歡健康/更有益于健康的風(fēng)味。同時(shí)，有57%全球消費(fèi)者表示有植物風(fēng)味（香草、花香等）的食品通常對(duì)健康有好處。
隨著天然和健康的理念逐漸深入人心，品牌商及制造商紛紛借助天然草本植物的力量進(jìn)行革新創(chuàng)變，異國(guó)的天然植物風(fēng)味除了常見(jiàn)的姜黃、肉桂、薄荷、豆蔻等傳統(tǒng)香料成分外，越來(lái)越多天然花卉如櫻花、藏紅花、木槿花、假馬齒莧、柑橘、玫瑰、鼠尾草、荷花、蘭花、雪蓮、玉蘭、茉莉花、桂花、橙花等等也被廣泛應(yīng)用于食品飲料市場(chǎng)中。
Innova全球新品數(shù)據(jù)庫(kù)顯示，2018年下半年至2023年上半年期間，花香風(fēng)味的產(chǎn)品占食品飲料新品發(fā)布占比為6.3%。從具體的花香在食品飲料的應(yīng)用情況來(lái)看，其中甘菊風(fēng)味新品增長(zhǎng)了32%，金銀花風(fēng)味新品為21%，玫瑰花風(fēng)味新品則為13%。
一些王老吉推出“香水”系列產(chǎn)品，包含玫瑰風(fēng)味和小蒼蘭風(fēng)味，研發(fā)靈感來(lái)源于香水香型。新品原料采用仙草、雞蛋花、金銀花、布渣葉、菊花等，0糖、0脂、0卡。在包裝上，玫瑰風(fēng)味采用了紅色手繪玫瑰包裝，小蒼蘭風(fēng)味則整體為藍(lán)色，上繪藍(lán)白色小蒼蘭。此前，王老吉“香水”系列曾推出山茶花風(fēng)味。
圖源：王老吉
消費(fèi)者對(duì)于地域特色風(fēng)味的接受度已經(jīng)顯著提高，這從他們對(duì)傳統(tǒng)且具有挑戰(zhàn)性的風(fēng)味如麻豆腐和豆汁的喜好中可見(jiàn)一斑。這些風(fēng)味被認(rèn)為是“極致”的冒險(xiǎn)嘗試，與此同時(shí)近年來(lái)，隨著各種風(fēng)味產(chǎn)品的頻繁推出，消費(fèi)者展現(xiàn)出了對(duì)不同味覺(jué)體驗(yàn)的強(qiáng)烈包容性。這表明，人們?cè)敢鈬L試并欣賞來(lái)自不同地域的獨(dú)特風(fēng)味，無(wú)論是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的產(chǎn)品。
在食品和飲料領(lǐng)域，一個(gè)出色的地域風(fēng)味體驗(yàn)是產(chǎn)品設(shè)計(jì)中不可或缺的元素。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，產(chǎn)品的味道、香氣和質(zhì)地必須緊密結(jié)合，形成一個(gè)不可分割的整體。
數(shù)食主張認(rèn)為，扎根在原有地域特色屬性，利用地域產(chǎn)品的稀有性，仍是爆款單品能走紅的核心。而地域風(fēng)味產(chǎn)品在調(diào)性匹配度、產(chǎn)品及周邊活動(dòng)的細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)方面，也是需要足夠用心。
參考文獻(xiàn)：
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2.味好美X餓了么聯(lián)合發(fā)布《2024漢堡風(fēng)味趨勢(shì)觀察報(bào)告》|味好美廚師俱樂(lè)部
3.解析Innova2024全球五大風(fēng)味趨勢(shì)，“花香”位列第一！| FoodTalks全球食品資訊
4.來(lái)了，2021食品飲料年度商業(yè)熱點(diǎn)| Foodaily每日食品
5.什么是柚香谷？|FoodTalks
6.從草本療愈到“新懷舊”，探尋2024風(fēng)味趨勢(shì)|Foodaily每日食品
7.解析Innova2024全球五大風(fēng)味趨勢(shì)，“花香”位列第一！|FBIF食品飲料創(chuàng)新
8、5大風(fēng)味趨勢(shì)解鎖2023食品飲料味覺(jué)新體驗(yàn)|FDL數(shù)食主張