文|螺旋實(shí)驗(yàn)室 牧歌
編輯|堅(jiān)果
這幾年一直處在風(fēng)口浪尖上的預(yù)制菜行業(yè)，近期很有可能要迎來(lái)發(fā)展過(guò)程中的重要分水嶺。
今年1月，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，按照此前慣例，最快的話半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果，今年年內(nèi)，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)大概率就會(huì)正式問(wèn)世。
根據(jù)媒體此前的報(bào)道，即將發(fā)布的預(yù)制菜國(guó)標(biāo)中，最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。
而如何借著國(guó)標(biāo)出臺(tái)的東風(fēng)，消除大眾對(duì)于預(yù)制菜的偏見(jiàn)，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，也成為了眾多行業(yè)從業(yè)者關(guān)注的焦點(diǎn)。
近日，在FBIF 2024食品飲料創(chuàng)新論壇上，叮叮懶人菜創(chuàng)始人兼CEO唐萬(wàn)里在出席調(diào)味品與預(yù)制菜分論壇時(shí)就表示：“無(wú)論是‘預(yù)制菜’還是‘超加工食品’，無(wú)論在中國(guó)還是美國(guó)，這個(gè)品類聽(tīng)上去就是‘不好’的，也一同在被罵中成長(zhǎng)?！?/p>
不過(guò)從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，預(yù)制菜的普及與發(fā)展是大勢(shì)所趨，國(guó)家層面也非常重視預(yù)制菜的發(fā)展。2023年中央一號(hào)文件中就明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。
但是在“一片罵聲中”，預(yù)制菜行業(yè)該如何扭轉(zhuǎn)偏見(jiàn)，又該走出一條符合中國(guó)消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣的發(fā)展道路？
01 預(yù)制菜和年輕人
現(xiàn)在的年輕人有多重視健康，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，年均在健康方面消費(fèi)超過(guò)1000元的人群當(dāng)中，18~35歲的年輕人群體已經(jīng)占到了超過(guò)8成。
這其實(shí)顛覆了過(guò)往大眾心目的一個(gè)刻板印象，也就是在健康上花錢的群體，已經(jīng)從過(guò)去的中老年人逐漸向年輕人遷移。他們?cè)诮】瞪厦婊ǖ腻X，不僅僅是買健身器材或者是保健品，更多的也體現(xiàn)在食物健康上做的一些投資。
而在這其中，健康理念的預(yù)制菜其實(shí)有很大的想象空間。
益普索（中國(guó)）新洞察事業(yè)部總經(jīng)理陳磊就認(rèn)為，客觀痛點(diǎn)的存在，讓預(yù)制菜非常有機(jī)會(huì)進(jìn)入年輕人群體之中，因?yàn)楫?dāng)下很多年輕人喜歡自己做飯做菜，但是不喜歡備菜，也不喜歡去處理一些很復(fù)雜的腌制流程。
所以在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，預(yù)制菜就有很大的機(jī)會(huì)去和這樣的場(chǎng)景契合，以此推動(dòng)年輕人在家里的預(yù)制菜消費(fèi)。
陳磊同時(shí)還舉例稱，類似于辣子雞、毛血旺、糖醋里脊這類菜肴，本身涉及到比較復(fù)雜的調(diào)味和烹飪過(guò)程，但是這些過(guò)程本身也不是一個(gè)廚藝的初學(xué)者能夠去駕馭的，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)就更難，因此在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，預(yù)制菜就有很大的空間。
此外在年輕人鐘愛(ài)的諸多特定場(chǎng)景中，預(yù)制菜也有著非常大的存在價(jià)值。
比如在戶外活動(dòng)中，預(yù)制菜能夠提供便捷的烹飪方式，讓參與者在現(xiàn)場(chǎng)能夠共同動(dòng)手加工，一起去把這道菜做出來(lái)并在現(xiàn)場(chǎng)享用，不僅具有極強(qiáng)的社交屬性，也和露營(yíng)等場(chǎng)景高度契合。
而在一些年輕女性群體中，“晚安酒”的悄悄興起，也讓一些可以快速出餐的下酒菜成為了剛需，比如小海鮮、冷盤等，再結(jié)合控制熱量的健康屬性，其實(shí)也有望成為預(yù)制菜的一大重要方向。
02 品牌如何突圍？
對(duì)于年輕人而言，預(yù)制菜的存在其實(shí)有著非常高的實(shí)用價(jià)值，但如果想要這部分的消費(fèi)群體完全接受預(yù)制菜，其實(shí)還有很長(zhǎng)的一段路要走。
這其中，固然有著先入為主的偏見(jiàn)，比如過(guò)去經(jīng)常被曝光的“料理包外賣”，就被不少消費(fèi)者將其與預(yù)制菜劃為等號(hào)，所以在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，大眾紛紛談?lì)A(yù)制菜而色變。
而在一些西方國(guó)家，其實(shí)他們的預(yù)制菜行業(yè)過(guò)去也經(jīng)歷過(guò)這樣的發(fā)展階段。
《Prepared Foods》雜志執(zhí)行編輯、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師David Feder介紹稱，在美國(guó)，其實(shí)消費(fèi)者更愿意去買加工食品，一方面是因?yàn)閮r(jià)格更低廉，另一方面則是因?yàn)檫@類產(chǎn)品會(huì)添加維生素和礦物質(zhì)，糖或者鈉的含量也比較低。
但要想取得這樣的用戶認(rèn)知其實(shí)并不容易，無(wú)論是在市場(chǎng)推廣還是在產(chǎn)品包裝上，都需要處處凸顯食品本身的安全屬性。
比如“清潔標(biāo)簽”（在產(chǎn)品標(biāo)簽中盡可能少出現(xiàn)E編碼、保持標(biāo)簽配料欄中的食品天然屬性），就在西方消費(fèi)者心目中有著極強(qiáng)的的重要性。
David Feder解釋道，消費(fèi)者在做餐桌決策時(shí)，最關(guān)注的是產(chǎn)品本身——“是否為有機(jī)食品”“是否為純天然食品”“是否為轉(zhuǎn)基因食品”“是否低鹽低糖低脂”等，但他們對(duì)于食品工業(yè)的各種概念并不理解。
因此對(duì)于預(yù)制菜品牌而言，讓消費(fèi)者第一眼就能看到并明白產(chǎn)品本身的安全屬性和優(yōu)勢(shì)成分就更為重要，這不僅僅需要在外包裝上下功夫動(dòng)心思，更需要在公共傳播上使用更加通俗易懂的產(chǎn)品語(yǔ)言。
畢竟對(duì)于絕大多數(shù)的普通消費(fèi)者而言，冰冷的化學(xué)元素都太過(guò)晦澀難懂，但一句簡(jiǎn)單的“科技與狠活”卻足以讓人印象深刻。
03 技術(shù)創(chuàng)新仍是硬道理
其實(shí)縱觀全球的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不僅是一次人類飲食習(xí)慣的革命，更是食品加工工業(yè)不斷創(chuàng)新的結(jié)果。
以日本預(yù)制菜龍頭日冷公司發(fā)明的冷凍炒飯為例，這家公司先是用4年時(shí)間研發(fā)出特殊炒菜設(shè)備，實(shí)現(xiàn)炒飯粒粒分明，并且可用微波爐加熱。
在投向市場(chǎng)后，日冷公司又花了4年時(shí)間，再投資 30 億日元，研發(fā)出“三步炒制法”，利用 250℃以上的熱風(fēng)吹到米飯上再進(jìn)行炒制，從而能達(dá)到更近于傳統(tǒng)鍋灶的炒飯口感。
目前在日本，消費(fèi)者每天吃的炒飯，已經(jīng)有23%來(lái)自冷凍炒飯。
而在國(guó)內(nèi)，其實(shí)也不乏一些深耕技術(shù)加工的食品企業(yè)，而且目前已經(jīng)在預(yù)制菜行業(yè)取得了初步成果。
叮叮懶人菜創(chuàng)始人唐萬(wàn)里在FBIF 2024食品飲料創(chuàng)新論壇上透露，僅僅是一款酸菜魚(yú)產(chǎn)品，叮叮懶人菜就持續(xù)深耕了超過(guò)4年的時(shí)間，最終在原材料和冷鏈運(yùn)輸上成功跑出了差異化。
比如液氮鎖鮮這一技術(shù)，雖然從肉眼來(lái)看，和普通鎖鮮并無(wú)太大區(qū)別，但對(duì)于食品而言，如果降低到零下的速度過(guò)慢，它生成冰晶的冰晶體就會(huì)很大，這時(shí)候就會(huì)刺破細(xì)胞，從而讓細(xì)胞里面的水分流失，食材本身也就變得不新鮮。
酸菜魚(yú)算得上目前行業(yè)內(nèi)用戶接受程度較高的大單品之一，但同時(shí)也面臨著激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，如果沒(méi)有過(guò)硬的產(chǎn)品品質(zhì)，就意味著很難獲得消費(fèi)者的認(rèn)可。
類似的故事其實(shí)也發(fā)生在知名餐飲品牌大董烤鴨身上，過(guò)去不少食客對(duì)于烤鴨走出堂食，乃至于進(jìn)行預(yù)制化都抱有抵觸情緒，但隨著大董將產(chǎn)品的烤制和風(fēng)干技術(shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)在冷凍鎖鮮技術(shù)的加持下，已經(jīng)可以把預(yù)制烤鴨的狀態(tài)呈現(xiàn)出和堂食的同等水平。
參考日本等國(guó)家的產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，在預(yù)制菜國(guó)標(biāo)出爐之后，這些有技術(shù)能力和匠心工藝的企業(yè)，也有希望迎來(lái)更大的發(fā)展。