界面新聞記者 | 李燁
界面新聞編輯 | 許悅
周黑鴨開始在店里賣散稱和現(xiàn)鹵的食品。
據(jù)周黑鴨方面消息，該品牌近日宣布今年將全面鋪開“鎖鮮&散鹵二合一門店”戰(zhàn)略，消費者在這一模式下的周黑鴨門店里，既能買到以前的“鎖鮮裝”即包裝食品，也能買到現(xiàn)撈熱鹵和散裝稱重產(chǎn)品。
界面新聞看到，在“鎖鮮&散鹵二合一門店”，周黑鴨的產(chǎn)品線較為豐富，包括經(jīng)典鴨脖、鴨鎖骨、鴨翅等多款產(chǎn)品，此外還有十余款熱鹵小吃和配餐鹵菜，其中熱鹵食品被標注了生產(chǎn)日期，還搭配有含米飯的套餐。
目前，該模式已在湖北省內(nèi)多家門店鋪開，周黑鴨方面表示，正積極籌劃將該模式推廣至更多地區(qū)。不過，關于該模式所應用門店究竟是已有門店改造還是皆為新店，截至發(fā)稿周黑鴨暫未答復。
界面新聞注意到，相比原先的包裝產(chǎn)品，周黑鴨的熱鹵和散裝品價格有所下降。
以單克價格為例，經(jīng)典鴨脖包裝品售價為39.9元/300克，散稱57.8元/500克，每克價格從0.133元降至0.117元；經(jīng)典鴨鎖骨包裝35.9元/230克，散稱53.9元/500克，每克價格從0.156元降至0.108元。
也就是說，買同樣份量的鴨脖，包裝好的要39.9元，而散裝是35.1元；包裝好的鴨鎖骨是35.9元，散裝則是為24.8元。
鴨翅、鴨掌、鴨舌包裝至散稱前后調(diào)價幅度（以克單價計算）分別為：0.156元至0.108元，0.177元至0.144元，0.457元至0.440元。
熱鹵食品則分為葷、素、現(xiàn)拌套餐三種，葷菜里價格區(qū)間在2元-22元/個，素菜單價僅為0.5元-2元/個，套餐目前是包含米飯，15.8元-28.8元/份。
這能讓周黑鴨的價格更迎合目前的消費趨勢。
由于鴨貨成本壓力，鹵味行業(yè)主要公司近幾年面臨不同程度的業(yè)績波動。2022年周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌皆出現(xiàn)業(yè)績斷崖式下跌，這一狀況到2023年雖隨著鴨貨價格下行有所緩和，但鹵味行業(yè)公司實際上并未完全走出影響。
聚焦在周黑鴨，2023年實現(xiàn)營收27.4億元同比增長17.1%，實現(xiàn)凈利潤人民幣1.15億元，同比增長357.1%，雖然雙雙增長，但并未回到最理想狀態(tài)。其中營收不及2019年以前的32億高光，凈利潤也未能達成公司在去年年初時一份公告里期望的2億元或以上。
此外，周黑鴨采用的氣調(diào)鎖鮮包裝，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，在生產(chǎn)和門店供貨方面提供一定優(yōu)勢，但這也讓它相較絕味等的現(xiàn)稱模式成本更高。
出于上述成本壓力，過去兩年鹵味行業(yè)公司曾不得不漲價，“月薪一萬吃不起鴨脖”的話題也引發(fā)過討論?，F(xiàn)在推出能變相降價的散稱食品，或是周黑鴨迎合消費趨勢、盡量平衡成本的方式。
實際上周黑鴨在最早的時候就是散裝，目前消費者已經(jīng)習慣了的盒裝反倒是周黑鴨后來做出的改變。公開信息顯示，2012年周黑鴨推出“氣調(diào)包裝（簡稱MAP）產(chǎn)品”，即現(xiàn)在的盒裝，可以將產(chǎn)品的保鮮期延長至3到5天，2014年周黑鴨門店內(nèi)的散裝食品全部下柜，2015年這種氣調(diào)產(chǎn)品改成了定量包裝。
而現(xiàn)在再“改回來”，也是因為周黑鴨所面臨的消費環(huán)境不同了。
對于鹵味食品來說，需要消除消費者對它“街邊小吃”、“不衛(wèi)生”的負面印象才能更好度過擴張期。升級成規(guī)格、生產(chǎn)皆統(tǒng)一的盒裝，對當時的周黑鴨來說，一方面避免了這種刻板印象，另一方面有利于對加盟門店食品安全的管理，有著樹立品牌形象的作用，也能憑借這種統(tǒng)一把控，在行業(yè)內(nèi)打出差異化。此外，那時的消費環(huán)境正處于上升期，人們也更傾向于包裝精美、完善的商品，并且不介意為此多付錢。
但現(xiàn)在的周黑鴨在消費者心中已經(jīng)是有一定安全性保障的連鎖大品牌，而消費行為趨于保守，重啟散稱模式，是一種降低成本、迎合消費市場的做法。
事實上，近兩年的周黑鴨已經(jīng)不斷向更低價格帶靠攏，其財報表示，2023年集團拓展了中低價格帶，推出人民幣9.9元-14.9元系列產(chǎn)品，滿足消費者追求性價比的需求，截至報告期末，全年客單數(shù)同比增長超20%，14.9元及以下產(chǎn)品月均銷售額占比約17%。
不過，除了能降價外，推出散稱與熱鹵的另一好處就是更家常，便于周黑鴨靠近社區(qū)。
橫向?qū)Ρ塞u味同行，周黑鴨的門店規(guī)模依然有著一定差距。2023年年報顯示，截至2023年12月31日，周黑鴨門店總數(shù)達3816家，其中自營門店1720家，特許經(jīng)營門店2096家。
而同期，絕味鴨脖、紫燕百味雞、煌上煌的門店分別為15950家、6205家和4497家。
此外，周黑鴨的門店多開在了商場與購物中心，這一地段的門店比例超5成。開在社區(qū)與交通樞紐的店分別只有14.1%與14.5%。
但家用餐桌是鹵味食品重要的消費場景之一，同行也多在這里開店。絕味鴨脖開在沿街與社區(qū)的比例，是51%、22%；極海數(shù)據(jù)顯示，煌上煌的社區(qū)店比例近6成，紫燕百味雞更是高達9成的店鋪都在社區(qū)。
由此來看，增加散稱與熱鹵，能讓周黑鴨的產(chǎn)品更容易出現(xiàn)在家庭餐桌，或許也能開出更靠近社區(qū)的門店，擴大規(guī)模。2023年年報中周黑鴨也表示，“受商業(yè)環(huán)境、消費偏好及人流轉(zhuǎn)移的影響，商圈、商超、商業(yè)體和社區(qū)渠道消費恢復不及預期”，集團也將聚焦高勢能高質(zhì)量商業(yè)體與社區(qū)，進一步精進優(yōu)化門店選址經(jīng)驗，以提升效益。
而新改造的周黑鴨二合一門店，看上去也更像個同時賣鹵味與套餐小吃的家常小店，這也能為它吸引來更多客流。