文｜餐觀局 孟一
提到安徽餐飲軍團，我們能想到老鄉(xiāng)雞、巴比饅頭、小菜園、同慶樓、甜啦啦、南城香；
提到東北餐飲軍團，我們能想到張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、喜家德、無名緣米粉、米村拌飯；
長沙餐飲軍團則有茶顏悅色、文和友、黑色經(jīng)典；成都餐飲軍團有海底撈、大龍燚、小龍坎；山東有超意興；杭州有外婆家……
可是，提到湖北，卻很難想到一家全國連鎖餐飲的名字，很多人會提名周黑鴨，但周黑鴨屬于食品企業(yè)，不屬于餐飲企業(yè)。
我們好奇的是，湖北為什么沒有走出去并且?guī)诱麄€品類發(fā)展的連鎖餐飲品牌？成為全國連鎖餐飲到底又應(yīng)該具備哪些要素？
01 湖北餐飲“多而不強”
提起湖北，有人下意識評價：湖北的消費力不夠。
根據(jù)湖北省統(tǒng)計部門數(shù)據(jù)，2024年一季度，湖北全省社會消費品零售總額5927.40億元，同比增長6.5%。湖北省的增速高于全國平均水平的4.7%。
再看居民人均消費支出，2024年一季度湖北居民人均消費支出7412元，同比增長8.8%，增幅比上年同期提高了5個百分點。作為參照，我們看看其他區(qū)域的數(shù)據(jù)。2024年一季度，全國居民人均消費支出7299元，北京市居民人均消費支出13034元，四川省全省居民人均消費支出5642元。
就像湖北的位置一樣，湖北的居民人均消費支出也處于“中等”水平，還略高于全國居民人均消費支出。也就是說，湖北的消費力算不上特別強，但也不算差。
以武漢為例，有一些連鎖品牌的生意相當(dāng)好，比如在武漢開了40家直營店的肥肥蝦莊；這兩年全國小龍蝦館生意大受影響的當(dāng)下，在今年上半年又新開了幾家店的靚靚蒸蝦，甚至只做旺季生意，到冬天小龍蝦淡季時直接歇業(yè)；還有在武漢開了20家直營店的來菜，主打藕湯，幾乎每家店都是商場的“人氣王”……
小龍蝦的火爆甚至催生了賣蝦莊打折券的黃牛產(chǎn)業(yè)，有黃牛告訴餐觀局：“現(xiàn)在武漢黃牛的手里有20億充值金額，囊括靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、蝦皇、一棠龍蝦這5個品牌蝦莊店?！?/p>
很多大學(xué)生特種兵旅游武漢時，山海觀路、糧道街等武漢的美食街更是人滿為患。
而且近年來，湖北不僅有本地人的消費基本盤，還有外來旅游人群的補充。
張紅是武漢本地人，從去年五一開始，本來打算買票從北京回家，竟然搶不到票，她郁悶又不解地說：“沒想到，武漢還是個熱門旅游城市?！?/p>
的確，武漢的“旅游熱”這幾年一直在持續(xù)。根據(jù)攜程數(shù)據(jù)，剛剛過去的五一假期，武漢還和北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、杭州、西安、 南京等城市一起上榜國內(nèi)熱門旅游目的地TOP10。
不僅僅是武漢，湖北的旅游都很熱。數(shù)據(jù)表明，2024年一季度，湖北居民的人均文化娛樂支出和交通支出同比都超過兩位數(shù)增長。假日經(jīng)濟、賞花經(jīng)濟、消費券效應(yīng)帶動市場持續(xù)升溫，全省累計接待游客1.6億人次，增長12.3%。
2020疫情期間，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，餐飲業(yè)務(wù)企業(yè)數(shù)量占比最高(在本省范圍內(nèi))的是湖北和重慶，分別為32.8%和36.4%。
但疫情期間，相比老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人的“手撕員工聯(lián)名信”，西貝創(chuàng)始人賈國龍聲稱賬上資金撐不過三個月，在受災(zāi)最重的武漢，卻鮮少聽到有餐企發(fā)聲。
消費力不算低、旅游火熱，湖北的餐企數(shù)量也不少，湖北餐企整體給人的感覺是“多而不強”。
湖北不僅沒有全國性餐飲連鎖，甚至連全國性的餐飲品類都沒有。諸如遍布全國、開了幾萬家夫妻小店的蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞之類。
而且，湖北是小龍蝦產(chǎn)量最大的區(qū)域，但我們看到的版本是，安徽人孫玉珍即胡大飯館創(chuàng)始人，把小龍蝦帶到了北京，是“南蝦北運“第一人。
就連“人盡皆知”的武漢特色美食“熱干面”，也沒能在武漢拔得頭籌。
數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)下我國熱干面的相關(guān)企業(yè)集中分布在河南省，數(shù)量高達8千余家，占全國71.33%。而一向以熱干面著稱的湖北省卻排在第二位，熱干面相關(guān)企業(yè)的數(shù)量只占了全國的17.37%。
其實武漢也有一些連鎖餐飲，只不過在全國的知名度不高，而且覆蓋的餐飲品類極其有限。
老一批的餐飲連鎖，小龍蝦品類如靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、蝦皇、一棠龍蝦；早餐連鎖有蔡林記、常青麥香園；茶飲有益禾堂、吾飲良品；漢堡有派樂漢堡。新一批餐飲連鎖的有真茶屋、爺爺不泡茶、來菜。
這些連鎖都喜歡深耕武漢或湖北開店，比如蔡林記、常青麥香園、肥肥蝦莊、來菜；
湖北的餐飲連鎖很少走出去，即便走出去，也沒有知名度。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，吾飲良品在湖北有545家店，全國一共1330家店；爺爺不泡茶湖北有195家店，全國有325家。益禾堂在全國有5131家店，總部在武漢，目前武漢只有100多家店，店最多的位置是廣東廣西兩省。
根據(jù)靚靚蒸蝦官方公眾號，其10多年在武漢開了十幾家店，外地也開了15家店，比如上海，杭州，鄭州，西安等地，其中，6年在深圳開了5家店。看起來，靚靚蒸蝦主動選擇在一線新一線城市開店，增加曝光率，但在餐飲行業(yè)，仍然較少被作為全國餐飲而提及。
湖北的消費力并不算太差，但它的全國連鎖餐飲幾乎沒有，湖北餐飲被困在了湖北，被困在了武漢。
02 外來品牌開始“瓜分”湖北餐飲
湖北的餐飲為何不走出去？是湖北的餐飲企業(yè)不愿意走出去，還是不好走出去？
首先，湖北沒有強勢的餐飲品類，這是“病根”。
只有大品類才能誕生大連鎖，因為品類足夠大，意味著天花板高，意味著不需要教育顧客，教育消費者比做產(chǎn)品要難得多，前幾年，餐飲投融資熱時，經(jīng)常砸?guī)资畠|幾百億元都砸不出一個賽道，就是這個道理。
成都的豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅認為：“湖北餐飲要想走出去，首先要占據(jù)強勢品類，原本小龍蝦是湖北最大的輸出品類，結(jié)果這個品類的季節(jié)性缺陷，讓它不具備長期經(jīng)營的全國化價值。湖北餐飲要想在全國輸出，需要從品類上找抓手。品類是病根。”
武漢確實沒有強勢品類。小龍蝦的季節(jié)性缺陷，使得小龍蝦單品店的商業(yè)模式難做；熱干面幾乎是武漢人每天的早餐，幾乎武漢所有的便利店都要賣熱干面，但熱干面在2020口罩期間“熱干面加油”那么大的流量下，也沒有走出去。
這可能也跟熱干面的口味有關(guān)，熱干面一般是淋上芝麻醬，不像“辣、麻、咸”的口味那么有侵略性，口味也沒有那么廣譜。這點從很多來武漢旅游的消費者吃不慣武漢的熱干面，反而更能接受三鮮豆皮便“可窺見一二”。賣熱干面的兩個連鎖品牌蔡林記、麥香園也主要開在湖北。
除了這兩個標(biāo)志性的武漢餐飲美食，楚菜其實也相對中庸，缺乏代表菜品，連本地人也說不清楚菜是什么。
在武漢街頭的夫妻小店中，開店最多的就是襄陽牛肉面。但在大概4-5年之前，就有餐飲人告訴餐觀局：“襄陽牛肉面，很好吃，但就是走不出去”。前幾年，在北京，餐觀局也見證了一家襄陽牛肉面的倒閉，做外賣，口味很正宗，但美團外賣平臺上的單量只有幾百個，沒多久就倒閉了。襄陽牛肉面用的是牛油湯底加堿面，味道較重較辣，有的人接受不了牛油口味，有的人接受不了堿面的味道。
其次，湖北的菜品重時鮮，供應(yīng)鏈難度更大。
湖北被稱為“千湖之省”，武漢更是被長江和眾多湖分割地七零八落，很難有絕對的CBD，到處都有自己的商業(yè)中心。
也正也因為湖多，武漢有很多時鮮的菜品，比如小龍蝦、武昌魚、還有帶泥的藕。這些都是應(yīng)季菜，小龍蝦、武昌魚要吃現(xiàn)殺的，藕也有最佳賞味期限，剛上市的藕隨便清炒一下都是甜的，過了那個時間可能就平平無奇了。
這些食材都是本地食材，不易儲存。如果店開在外地，在運輸?shù)倪^程中，損耗率可能居高不下，且做出來的菜品口味也不一定是最佳。
再則，湖北餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度遠遠不夠。
以武漢為例，有人曾表示，武漢的傳統(tǒng)餐飲觀念仍在，改變不了后廚高薪的人員成本，出品流程不知怎么改進，中央廚房理念不清，管理模式也不先進。
從菜品標(biāo)準(zhǔn)化上來看，像小龍蝦這種品類，對新鮮度要求較高，依賴現(xiàn)洗、現(xiàn)殺、現(xiàn)炒，運作模式較為傳統(tǒng)。它不像火鍋，提前把食材備好、顧客拿火鍋底料涮即可；也不像湘菜，可以把菜品切配好，廚師現(xiàn)炒即可。
從供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化上來看，像巴比饅頭的創(chuàng)始人劉會平最開始開饅頭店時，就想著要走出去，要做規(guī)?；?，要對標(biāo)麥肯；像楊國福麻辣燙這些做加盟連鎖更是天然就要做自己的供應(yīng)鏈工廠；北京對標(biāo)麥肯做標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲更是數(shù)不勝數(shù)。但湖北的餐飲，拋開茶飲、漢堡這種品類本身就高度標(biāo)準(zhǔn)化的品類，在探索標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，好像沒有什么突出案例。
從門店復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化上來看，武漢的肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦、來菜這些品牌都是堅持直營模式，客觀來說，它們做的菜品更復(fù)雜，而且開的多是大店，門店復(fù)制起來可能并沒那么容易。開了十幾年，只開了幾十家店，速度也確實略“慢”了些。
東北的餐飲人擅長做用制度激勵合伙人，比如喜家德、米村拌飯等合伙制，讓門店能迅速擴大；按理說，海底撈的重服務(wù)模式也并不好復(fù)制，但其靠“師徒制”培養(yǎng)了源源不斷的店長，有了人才儲備，復(fù)制門店就是水到渠成的事了。
但湖北的一些連鎖餐飲生意好了以后，就喜歡干一件事，買地買門店，有的甚至直接進軍房地產(chǎn)了。湖北的一些大酒樓，做久了都喜歡把地買下來。消息靈通人士告訴餐觀局，靚靚蒸蝦老板也已經(jīng)把萬松園的9層樓店買下來了。
亢龍?zhí)泳频?，?jù)2019年的數(shù)據(jù)，有3家分店，營業(yè)面積加起來有6萬多平，年營業(yè)額保持在5億多，如果誰結(jié)婚在亢龍?zhí)樱踔炼紩蝗藗兏呖匆谎??？糊執(zhí)?019年暴雷，被傳投資房地產(chǎn)失利，隨后疫情，陷入了幾年的官司中，也關(guān)了一些店。最近才終于等來新的合作伙伴。
所以，我們能看到，湖北的一些餐飲喜歡開大店，喜歡購置房地產(chǎn) 。這就意味著餐飲經(jīng)營產(chǎn)生的現(xiàn)金流沒有持續(xù)在餐飲中產(chǎn)生價值，也就拖慢了拓店的速度；而大店模式使得餐飲的復(fù)制門檻高，人才儲備等拓店必須的動作也就跟著慢了下來。
最后，湖北餐飲缺乏品牌營銷意識。
湖北的餐飲在全國是失聲的，存在感也低。
海底撈從不花錢做營銷，但它的服務(wù)被津津樂道，一本《海底撈你學(xué)不會》和網(wǎng)上顧客自發(fā)的海底撈服務(wù)的段子，一波又一波地讓海底撈自帶熱度；喜茶當(dāng)初還是江門的一家小店時，就以全新的芝士奶蓋茶的概念，爆火全國；茶顏悅色雖然最初是圍繞長沙密集開店，但其別具一格的產(chǎn)品和新中式的風(fēng)格，讓它一直活在全國的主流語境中。
而且即便是像武漢麥香園這些連鎖品牌，門店看著也經(jīng)常像“蒼蠅館子”，品牌意識較為落后。肥肥蝦莊和黃鶴樓聯(lián)名，靚靚蒸蝦呈現(xiàn)楚劇表演，這些營銷動作也是近兩年才開始的。
開一家餐飲小店糊口不難，而把地方餐飲開到全國，并且開出幾百家、幾千家店，這個難度就是全方位的了。
其實中國的社會化餐飲發(fā)展這幾十年來，連鎖的經(jīng)驗已經(jīng)比較豐富了，很多地方餐飲軍團更是極具“示范效應(yīng)”。
而且，湖北餐飲要面臨的現(xiàn)實情況是，如果走不出去，湖北餐飲可能快要被外來餐飲品牌瓜分市場了。
武漢白領(lǐng)上班的一天，早餐吃得多半是巴比饅頭，或是Today便利店的鮮食；午餐多半是在大米先生、老鄉(xiāng)雞里選；下午茶喝的是茶顏悅色；晚餐聚餐吃得可能是海底撈等。
大米先生680家門店，湖北開了218家門店，湖北門店數(shù)位列第一；老鄉(xiāng)雞共開了1210家店，在湖北開了98家門店，除了安徽本土的687家門店，在湖北的開店數(shù)也是處于前列。
巴比饅頭在湖北開了201家門店；楠火鍋在湖北開了29家店；茶顏悅色在湖北開了100家店；海底撈在湖北開了66家店……看起來，在快餐領(lǐng)域，湖北餐飲已經(jīng)沒有多少空間可以做了，可能在做湖北菜等正餐賽道上還有想象空間。
湖北餐飲被困本地這個難題，首先得從找到強勢品類開始，這是病根。接著才能談?wù)摖I銷、標(biāo)準(zhǔn)化、人才培養(yǎng)等系統(tǒng)化工程。然而不論要不要走到全國，隨著越來越多旅游客群來湖北，湖北餐飲也要全方位的進行學(xué)習(xí)練兵，刻不容緩。