文 | 真故研究室 文 靜
編輯 | 龔 正
稍微處理不當(dāng)，雞肉很容易又老又柴，但中國人仍然把它吃出了消費量僅次于豬肉的家中老二地位。生病了會吃它，要減肥增肌時會吃它，不開心了會吃它，一只雞不但產(chǎn)生營養(yǎng)價值，還生產(chǎn)情緒價值。
資本和千萬家跟雞肉有關(guān)的餐飲品牌也盯上它，希望它產(chǎn)生財富效應(yīng)。從雞肉界的初代頂流肯德基、到最近幾年網(wǎng)紅的正新雞排，各個都開到萬店規(guī)模。不過，雞也很脆弱。很多人吃雞吃出過心理陰影，黑斑、血絲、不明夾雜物。有商家無奈“表示”：那是雞打架造成的。
01、中國人的吃雞圖譜
春秋末年，魯國一位叫田饒的人把雞稱為“德禽”，評價頗高。
他跟魯哀公說，“雞有五德。頭上戴冠，文也；雞腳有力，武也；敢于與敵打斗，勇也；看到食物相互招呼，仁也；守夜不失時，信也?！薄?/p>
說完自己就跳槽到燕國當(dāng)了宰相。這句話意思是諷刺魯哀公沒有看到自己這只“德禽”的才情。
到了后世，大眾可能仍然沒記住雞的才華，但記得了它的營養(yǎng)。平時可能很多人會對更貴的羊肉、牛肉高看一眼，但一旦自己身心受了傷，第一時間還是會想到雞。
這種中國人千百年來沉淀下來的飲食心理，直接成就了雞肉在我國“家中老二”的地位。
統(tǒng)計世界里，有各種途徑的數(shù)據(jù)來顯現(xiàn)中國人吃雞的厲害。
首先在我國，雞的養(yǎng)殖量和雞肉的消耗量幾乎是對等的。近年，我國平均每年出欄110億只雞，這些雞幾乎都直接進(jìn)了中國人的胃，全部實現(xiàn)了內(nèi)循環(huán)。由于不夠吃，我國還進(jìn)口。
具體到地方，作為吃雞大省，第一牛的是廣東。僅2023年就吃掉了8億只雞（國家農(nóng)業(yè)科創(chuàng)中心數(shù)據(jù)），確實“沒有一只雞能活著走出廣東”。
《中國統(tǒng)計年鑒2022》中顯示，2021年的廣東人均禽肉消費量為49.2斤，是全國平均水平的2倍。在北上廣中，廣東是北京人消費量的3.2倍，是上海人消費量的1.7倍，而比起全國禽肉消費量最低的青海，超過其6倍之多。
廣東之后，分別是廣西和海南，都是熱帶和亞熱帶地區(qū)。
中國傳統(tǒng)的食療觀點認(rèn)為，在每天都過著三伏天的華南地區(qū)，氣溫高，人們出汗多，容易身體虛弱，雞肉具有溫中補氣、補精填髓的功效。而且它作為比較中性的性味，吃了雞肉也不容易上火，比較適合熱天食用。
中國人吃雞的做法也是豐富的。
比如山東德州扒雞，它既是中華老字號，也是中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
史載扒雞的做法始于清朝康熙年間，德州城西有一家“賈健才燒雞鋪”，在一個不靠譜的小伙計把一只雞燒過火候之后，老板賈健才意外獲得了靈感，想出了新的烹飪大法——大火煮、再小火燜、火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”便起因于此。
從此德州扒雞一發(fā)不可收拾，成為百年頂流。2021年，德州扒雞賣了7億人民幣。
到了上海，當(dāng)?shù)刈钤敢夂捅本┛绝喣脕韺?biāo)的，是上海油雞，亦稱白斬雞。油雞雞皮黃亮，肉白凈，以吃口鮮嫩著稱。起于清朝，但第一次成為頂流，是上世紀(jì)四十年代。
據(jù)說現(xiàn)在上海還有做油雞的六大霸主：小紹興、章氏、小浦東、秦煌雞、王中王、振鼎雞。不知道味道是否依然“健在”。
要說最會做雞的還屬廣東省。
白切雞、姜蔥雞、豉油雞、豬肚雞、鹽焗雞、窯雞、脆皮吊燒雞、老母雞湯……只要有雞，廣東人能做出一桌滿漢全席。“雞中名媛”清遠(yuǎn)走地雞，也登上了國宴菜單中的保留菜品。
老一代吃雞講究，而對于廣大新一代年輕人來說，吃雞除了要能激發(fā)味蕾，最重要的是要能讓人高興。
80、90后的小時候， 最盼望的事就是考個好成績、吃一頓肯德基。到現(xiàn)在，交友、戀愛、發(fā)瘋，韓式炸雞成了年輕人的新歡，開一家火一家。
有年輕人把愛吃雞，稱為“犯豬癮”。“眾所周知減脂期最推薦的飲食是吃雞胸肉，面包糠裹起來就是優(yōu)質(zhì)脂肪+蛋白質(zhì)，再搭配肥宅快樂水，加在一起相當(dāng)于沒吃沒熱量?！?/p>
看得讓人不明就里，快樂卻能溢出文字。但年輕人要成為世界“頂流雞肉吃播”，還任重道遠(yuǎn)。
據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)，2022年我國人均雞肉消費量不足 10 公斤，相較于美國接近 50 公斤的人均雞肉消費量，我國僅為美國的五分之一；從全球來看，我國人均雞肉消費量也處于全球較低水平，僅為世界平均水平的二分之一。
不過，往樂觀看，雖然人均吃雞規(guī)模還比不上肌肉發(fā)達(dá)的歐美，但差距就是機會，吃雞仍然大有可為。
02、中國最賺錢的餐飲，都在做雞肉
經(jīng)過幾十年的沉淀，其實吃雞在我國已算是一個不小的產(chǎn)業(yè)，很多人早已從中掘到了金。
這當(dāng)中一個重要的產(chǎn)業(yè)推手，是拜各大雞肉餐飲零售品牌所賜。
以前80后的父母們吃雞，更多是在市場里買一只活的現(xiàn)宰。但因為有了把雞烹飪成各種成品的餐飲品牌，雞才進(jìn)一步商品化，價格也賣得更高。
2020年時，市場有調(diào)研機構(gòu)得出結(jié)論，我國雞肉產(chǎn)出，60%左右被團餐和快餐消費。這當(dāng)中，誕生了諸多財富故事。
1987年，中國吃雞一代目開始登上歷史舞臺。
那就是開在北京前門的首家肯德基店，至今仍在，當(dāng)時店名還叫“肯德基家鄉(xiāng)雞”，一開便爆了，許多人慕名去吃炸雞漢堡。
據(jù)新聞報道，當(dāng)時肯德基首批員工79人，是從2000多人報名者中篩選出來的美女帥哥，然后從新加坡請來運營經(jīng)理進(jìn)行培訓(xùn)。
開業(yè)3個月，前門店平均日銷售額達(dá)4萬多元人民幣（當(dāng)時能當(dāng)個萬元戶依然很牛），日賣炸雞1300只，為當(dāng)時全世界7700家肯德基連鎖店之首。
3年后的1990年，麥當(dāng)勞也來到中國，在深圳羅湖東門商業(yè)街開了大陸第一家店。
現(xiàn)在，肯德基和麥當(dāng)勞早已經(jīng)成為中國巨無霸式的存在，肯德基中國門店占其全球門店數(shù)的34%，麥當(dāng)勞中國門店占14%（2022年數(shù)據(jù)）。其中，肯德基中國2023年年銷80多億美元，背后的母公司百勝中國，每年75%左右的收入靠肯德基，剩下兩成靠必勝客。
肯德基麥當(dāng)勞兩大國際巨頭在中國賺得盆滿缽滿，曾引來一些博主來探秘。為啥他們這么會賺錢，最后得出的結(jié)論是：海外巨頭改變了中國人傳統(tǒng)上雞買整只的習(xí)慣，而是拆分成各種零部件高價來賣。
比如，在肯德基，現(xiàn)在一只全雞的價格是29.9元，而如果其它零部件單買，雞翅12.5元一對，大雞腿一只22.5元，雞塊12.5元/5塊、雞米花12元，隨便相加就已經(jīng)超過買了單買一只雞的價格。
肯德基麥當(dāng)勞的這種拆分來賣的搞法橫行多年，被溫州人華懷余和華懷慶兩兄弟給顛覆了，他們于2002年在福建師范大學(xué)門口創(chuàng)辦的華萊士開始推出“全雞產(chǎn)品” ，當(dāng)時才10幾元一只，靠“便宜”猛攻下沉市場，成了吃雞界的拼多多。而肯德基的全雞產(chǎn)品是在2009年才上架的。華萊士稱其模仿，對此大眾也只能呵呵。
最終，華萊士靠著性價比定價+合伙人開店+下沉市場三件套，2023年時，全國店鋪已經(jīng)突破2萬家，年營收超過70億人民幣。
不過，與肯德基的高毛利率賺錢模式相比，華萊士毛利率是感人的。據(jù)其披露，2022年時，華萊士的毛利已經(jīng)從2018年的5.96%，進(jìn)一步下探至4.24%，它基本上不靠把雞賣給消費者賺錢，而是靠把半成品賣給自家2萬家店掙錢。
僅靠賣原材料干貨和凍貨，兩項收入就占到總收入的97.55%，和蜜雪冰城模式很像——蜜雪冰城2022年時，85%營收源于向自家店鋪賣食材和包裝。
華萊士之后，炸雞的財富故事還沒完，行業(yè)趨勢是：把雞的某一個部位做成爆款。而最具爆款潛質(zhì)的就是雞排——經(jīng)過高溫油炸，很容易皮酥肉嫩。
2000年，溫州人陳傳武在老家開了一家市場流行啥自己就賣啥的小商店，2006年正式成立了今天的正新雞排。2020年時，正新雞排在全國店鋪數(shù)超過2.5萬店，雖然后來閉店了1萬，但2023年時，媒體普遍報道正新雞排年入也達(dá)到了70億元。
除了炸雞外，市場上還有靠其它烹飪方法起家的雞品牌，比如2003年安徽肥西人束從軒在合肥創(chuàng)立的老鄉(xiāng)雞，目前有1000多家店，菜品以雞為主，2021年營收為43億人民幣。
2018年，束從軒宣布收購武漢永和，當(dāng)時直接獲得后者30多家早餐店，在各路美食競爭激烈的武漢，曾掀起一波較大的關(guān)注度。
總的說來，年輕人吃雞收獲的是情緒價值，這些老板收獲的是情緒價值變現(xiàn)。
03、養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)的幕后贏家
雞的財富故事看上去十分誘人，也吸引了更多玩家入局。
就以炸雞而言，在正新雞排之后，市場上涌現(xiàn)出了“臨榆炸雞腿”（2010年成立于秦皇島）、“叫了個炸雞”（2013年成立于上海）、“叫了只炸雞”（2017年成立于湖北）等多個品牌。
它們有的不但名字取得相似，發(fā)展模式也大多是品牌路線模式——即做大品牌知名度，再通過加盟迅速邊回血、邊開店，形成規(guī)?；癄I收效應(yīng)。
2023年，臨榆炸雞腿店鋪數(shù)達(dá)1490家店，叫了個炸雞達(dá)2967家、叫了只炸雞達(dá)3640家。從這些店鋪數(shù)背后，也能看到廣大小微創(chuàng)業(yè)者對加入吃雞行業(yè)的熱情。
這背后，是不少人對炸雞行業(yè)創(chuàng)業(yè)的判斷：投資成本低、回本速度快、受眾群體廣泛，老少皆宜，平價美味。
《真故研究室》基于正新雞排、臨榆炸雞腿、叫了個炸雞、叫了只炸雞四家市場公開信息，制作了一張圖，呈現(xiàn)它們的加盟成本和回報周期。
看上去都挺好，不過，是不是就真如品牌方宣傳的那樣，吃雞創(chuàng)業(yè)一定會成功，答案當(dāng)然是未必。
就以正新雞排為例，2020年時，正新雞排在全國店鋪數(shù)超過2.5萬店，但后來閉店了1萬店。閉店原因一定是多種多樣的，從選址到加盟者個人經(jīng)營能力，匯集各種風(fēng)險因素。
有文章稱，正新雞排閉店率在2022年和2023年間為19%，比市場上新興炸串品牌近30%的閉店率要小得多。
只能說，這種數(shù)據(jù)可能對資方有用，因為閉店率越小，越能證明這個品牌有創(chuàng)業(yè)價值，也具備融資價值。但對千萬個普通創(chuàng)業(yè)者來說，如果經(jīng)營不慎，損失的卻是自己的真金白銀。
如果說經(jīng)營環(huán)節(jié)中的風(fēng)險是所有行業(yè)都有的，但對吃雞這一食品行業(yè)來說，大眾最關(guān)心的還是“食品安全”。
在黑貓投訴上，搜索正新雞排關(guān)鍵詞，搜索結(jié)果有近600條投訴，超過半數(shù)都是反映食品安全問題。
2022年，在福建福州，有消費者爆料，吃雞排咬到一半發(fā)現(xiàn)大量黑色沉著物體附著在雞排上，立刻返回去和店家要說法，“店家都沒怎么認(rèn)真看，就說是淤血，我問怎么產(chǎn)生的淤血？店家跟我說是雞在籠子里打架打傷了產(chǎn)生的，這種問題避免不了?！?/p>
這種情況在其它品牌也時有出現(xiàn)。實際上，自從雞肉逐步進(jìn)入快餐零售界之后，人們也是伴隨雞一起“長了不少知識”。
2012年，全民最關(guān)注的是“45天速成雞”問題，即一只雞從速成到端上餐桌，只需要45天。
當(dāng)時大眾第一次知道雞的育成速度可以有這么快，紛紛表達(dá)擔(dān)心，不知道里面用了怎樣的科技與狠活。
雖然后來有很多科普，指出速成雞并不等于后來被爆出的激素雞（據(jù)農(nóng)業(yè)部門說法，速成雞實質(zhì)是肉雞，也叫做快大型雞，從上世紀(jì)80年代，肉雞出籠時間就從60多天縮短至30多天，平均每年縮短1天，由品種和養(yǎng)殖技術(shù)等決定），但直到現(xiàn)在，隨著消費者更重視身體健康，很多人的態(tài)度就是適量食用就好。
有余力的消費者還會繼續(xù)關(guān)注一下品牌的供應(yīng)鏈建設(shè)，就會發(fā)現(xiàn)，肯德基這類品牌背后，原來還有“隱形贏家”——那就是雞肉供應(yīng)鏈企業(yè)。
比如，中國最大的白羽肉雞生產(chǎn)企業(yè)——圣農(nóng)發(fā)展（1999年江西資溪縣人傅光明創(chuàng)立于福建南平），它的第一桶金基本上就是靠進(jìn)入肯德基供應(yīng)鏈體系而賺，類似于富士康與蘋果。肯德基在華數(shù)十年發(fā)展得有多好，圣農(nóng)發(fā)展就有多賺。
2023年，圣農(nóng)發(fā)展?fàn)I收184億，歸屬上市公司股東凈利潤為6.6億。其披露稱，在白羽雞市場，圣農(nóng)發(fā)展的目標(biāo)是占據(jù)40%的市場份額。
基本上，得白羽雞就得了我國雞肉消費的半壁江山。我國肉雞出欄量以白羽雞、黃羽雞、小型白羽肉雞為主。其中2023年白羽肉雞占比為55.3%、黃羽肉雞為27.6%。
現(xiàn)在，圣農(nóng)的一個野心是：繼續(xù)在消費者層面，強化“圣農(nóng)=炸雞”的品牌心智。為啥？
原來圣農(nóng)這幾年早就決心，自己直接下場做雞產(chǎn)品。
更確切地說，它要大力發(fā)展面向消費者的雞肉預(yù)制菜市場?？赡芎芏嗳艘呀?jīng)在各種短視頻種草平臺有過眼緣，2022年下半年圣農(nóng)發(fā)展推出的“霸氣手槍腿”，據(jù)披露銷售額已破億。
這對一些曾經(jīng)采購它商品、滋養(yǎng)它壯大的終端企業(yè)來說，情緒很是復(fù)雜。
原來，養(yǎng)雞也能“為患”。