界面新聞記者 | 趙曉娟
界面新聞編輯 | 許悅
4年前啟動中央廚房項目的金龍魚，在預(yù)制菜品類迎來新機(jī)會。
4月12日，界面新聞走訪了金龍魚陜西興平央廚園區(qū)，資料顯示，豐廚（興平）食品有限公司計劃投資40億，目前建成投產(chǎn)的是一期工廠，產(chǎn)品以學(xué)生餐為主體，預(yù)制菜、調(diào)理包、半成品加工為輔。
據(jù)益海嘉里（興平）食品工業(yè)有限公司、豐廚（興平）食品有限公司總經(jīng)理許瑩光介紹，在預(yù)制菜市場，市場處于劣幣驅(qū)逐良幣的狀態(tài)，315晚會曝光了部分梅菜扣肉事件后，預(yù)制菜受到空前關(guān)注，金龍魚預(yù)制菜產(chǎn)品因其高標(biāo)準(zhǔn)、透明的生產(chǎn)線，反而獲得更多機(jī)會。
改變普通人“談預(yù)制菜色變”的還有最新的預(yù)制菜新政。
今年3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。
《通知》規(guī)定，預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不得添加防腐劑。
這是首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，強(qiáng)化了預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)和食品安全監(jiān)管。
根據(jù)《通知》的規(guī)定，中央廚房制作的菜肴，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，以及速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品等被排除在預(yù)制菜范圍外。
這意味著盒飯產(chǎn)品不再被貼上預(yù)制菜標(biāo)簽，而金龍魚陜西中央廚房的學(xué)生盒飯產(chǎn)量有望翻倍。
界面新聞走訪了解到，該央廚工廠目前學(xué)生餐的產(chǎn)量在日均5000份左右，預(yù)計到今年下半年可能達(dá)到1.5-2萬份。“我們通常是在前一天做初加工，當(dāng)日即炒即配，保證從配送到學(xué)生吃完時長在3小時內(nèi)。”
更大的機(jī)會在于，目前西安中小學(xué)生數(shù)量在100萬，其中70%學(xué)校目前有自有食堂，校外配餐的數(shù)量覆蓋大概在不到10萬人，豐廚工廠的學(xué)生餐目前更多配送在咸陽70公里輻射范圍。許瑩光介紹，未來該工廠也會涉足學(xué)校自營食堂，直接將工廠制作學(xué)生餐的模式復(fù)制到學(xué)校食堂。
學(xué)生盒飯之外，該工廠另一大部分的產(chǎn)品就是預(yù)制菜。由于生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括采用急速冷凍的措施，豐廚的預(yù)制菜產(chǎn)品自始至終并不添加防腐劑，而且工廠研發(fā)部門也善于在保質(zhì)期和新鮮之間取的平衡。舉例來說，今年春節(jié)期間該工廠生產(chǎn)的蒸碗賣了100萬碗，使用高溫殺菌工藝，在不添加防腐劑的情況下，做到保質(zhì)期3個月。為了保障食品安全，該廠區(qū)為興平市市場監(jiān)督局設(shè)立專員和辦公室，可以隨時在這里工作和抽檢產(chǎn)品。
金龍魚2023年財報對央廚生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行了展示，包括為團(tuán)餐、快餐客戶生產(chǎn)的牛肉片、小酥肉、魚香肉絲等產(chǎn)品，為山姆生產(chǎn)的鍋燒肉、為連鎖餐飲生產(chǎn)品的臺式鹵肉等產(chǎn)品，此外，央廚還生產(chǎn)原味豬肉（絲、丁、片）和常溫米飯。
金龍魚對于央廚的規(guī)劃不止預(yù)制菜單一品類。與行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的企業(yè)不同，金龍魚豐廚希望做的是一個開放式的央廚園區(qū)。
金龍魚在3月25日披露的投資者關(guān)系活動記錄表示，由于近幾年大環(huán)境影響，部分企業(yè)對產(chǎn)能擴(kuò)建事宜持觀望態(tài)度；如果金龍魚想要在這一板塊取得成功，需要向客戶提供一些別人無法提供的服務(wù)。
財報也提及，在央廚生產(chǎn)園區(qū)內(nèi)，金龍魚不僅自主加工中央廚房產(chǎn)品，還引進(jìn)其他中央廚房加工企業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈上下游的相關(guān)企業(yè)，在園區(qū)實現(xiàn)原料采購、實驗研發(fā)、產(chǎn)品倉儲、物流運(yùn)輸、銷售渠道以及公共配套設(shè)施等資源共享的目標(biāo)。
目前，益海嘉里的央廚工廠目前在全國規(guī)劃了25家，其中已經(jīng)建成投產(chǎn)的有6家，分別位于杭州、周口、廊坊、重慶、沈陽和西安。
根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)和胡潤研究數(shù)據(jù)，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，2023年這一規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了5165億元，同比增長23.1%，預(yù)計2026年規(guī)模將達(dá)到10720億元。