文｜商業(yè)評論 田巧云
編輯｜葛偉煒
一年一度的除夕到了，今天，你的年夜飯會在哪里吃呢？
其實每到年底，這都是一個讓人們熱議的話題。美團數(shù)據(jù)顯示，進入1月份后，“年夜飯”搜索量環(huán)比持續(xù)提升，截至1月21日，餐廳除夕夜的訂單量較去年增長超3倍。從區(qū)域看，在美團預(yù)訂除夕夜餐廳的，上海、北京、天津、杭州、深圳位居全國前五。
事實上，前兩年因為疫情，不少人迫不得已只能在家吃年夜飯。今年，是疫情以來首個恢復(fù)常態(tài)的春節(jié)，年夜飯預(yù)訂量的回升實屬意料之中。
供需決定價格，需求的上升勢必帶來價格的上漲。往年都在飯店吃年夜飯的孫女士表示，自家附近的飯店今年一桌年夜飯開價5888元，還要在限定時間內(nèi)吃完，“比前兩年貴了不少，所以今年打算在家吃。”
和孫女士被動在家吃年夜飯略有不同，還有不少人是主動選擇在家里吃年夜飯的。他們更享受在除夕當(dāng)天，全家人一起下廚的其樂融融。只是隨著老一輩們年齡的增長，年輕一代接棒做年夜飯，技術(shù)上的挑戰(zhàn)不小。
不過，沒什么可以難倒新消費時代的年輕人，年夜飯也是如此。我們不妨看看，今年除夕，他們都有哪些年夜飯新選項……
選項一：讓預(yù)制菜擔(dān)當(dāng)大任
“與其到飯店吃預(yù)制菜，不如買點預(yù)制菜回家自己加工一下。”“大家說說，今年哪些預(yù)制菜能上年夜飯的飯桌？”社交媒體上，一些關(guān)于年夜飯的話題中，預(yù)制菜竟意外地成為今年年夜飯的流量擔(dān)當(dāng)。
在五花八門的回復(fù)中，盆菜、佛跳墻、花膠雞、帝王蟹、全家福，甚至八寶鴨、烤鴨等呼聲最高，不少人直呼要“抄作業(yè)”。
其實，預(yù)制菜最初能被人們接受的一個重要理由是夠便捷。不僅節(jié)約時間，還能讓廚房小白秒變烹飪小能手。
隨著預(yù)制菜工藝的不斷提升，“方便”已經(jīng)遠遠不能滿足人們挑剔的嘴巴，“還原度”開始成為人們對預(yù)制菜的新要求。
也就是說，省時已經(jīng)不再是預(yù)制菜的唯一特長，人們更關(guān)注的是預(yù)制出來的菜品究竟好不好吃。
去年底，上海市食品安全工作聯(lián)合會牽頭組織了一次“預(yù)制菜復(fù)原率測試”，復(fù)原率85%以上的19個預(yù)制菜獲得“預(yù)制菜臻味榜單”金獎，復(fù)原率75%以上的17個預(yù)制菜獲得銀獎。
預(yù)制菜臻味榜單，圖源上觀新聞
從榜單可以看出，獲獎的預(yù)制菜以大菜、硬菜為主，比如獅子頭、老鴨湯、八寶鴨、走油肉，等等。盒馬更是憑借今年一款新推的“黑松露芝士帝王蟹腿”，在這次測試中獲得了金牌。
在上海，波士頓龍蝦、帝王蟹往往都是年夜飯上的實力擔(dān)當(dāng)，但這些菜大多局限在飯店這個場景。自己在家做，光是處理食材，就會難倒不少人。盒馬這款半成品則方便許多，微波爐只要3分鐘，蒸鍋不到10分鐘，就能輕松還原出一道可以媲美星級餐廳的大餐。
今年，盒馬還開通了年菜快遞功能，假如你想給老家的父母訂上一頓大餐，將盒馬定位改為父母家地址，然后搜索“年菜”下單后即可送貨到家。
叮咚買菜今年也為年夜飯預(yù)售了“帝王蟹三吃”預(yù)制菜，只要12~15分鐘加熱，就能吃到清蒸、蒜蓉、香辣三種口味。此外，預(yù)制的蒜蓉粉絲/芝士焗波士頓龍蝦也在預(yù)售清單上。
前不久，本來生活發(fā)布的“年味報告”顯示，在流行文化回歸傳統(tǒng)、聚焦現(xiàn)實的趨勢下，中國人過年越來越講究傳統(tǒng)年味。
比如中國傳統(tǒng)文化里“年年有魚”的美好寓意，依然被一代又一代中國人傳承著。除夕年夜飯里，魚成為那個不可替代且打破地域差異的重要符號。
盤點美味在今年推出了一道“松鼠魚”，這道操作難度極大的菜肴，只要10~15分鐘，即可輕松通過空氣炸鍋復(fù)原后端上桌，朋友圈年夜飯大賽這道菜一定不會輸。
選項二：將飯店大廚請上門
隨著私廚到家服務(wù)在日常的家庭宴請中開始出現(xiàn)，年夜飯場景下，將星級大廚請到家里為消費者烹飪一頓除夕大餐也成為可能。
今年，一些沒有訂到合適年夜飯的消費者開始另辟徯徑，選擇邀請專業(yè)的大廚來家里燒一頓年夜飯。
相比除夕到飯店吃年夜飯，不僅要按規(guī)定時間開吃，有時還要限制吃飯時間的種種不便。大廚上門的好處在于自由度高，且豐儉由人。
在社交媒體上，零售君發(fā)現(xiàn)，大廚上門目前主要有兩種服務(wù)模式：
一種是提供純烹飪服務(wù)，通常由消費者和大廚雙方溝通，確定菜單后，消費者根據(jù)大廚提供的清單購買食材以及調(diào)料等，然后由大廚負(fù)責(zé)食材的處理和烹飪。
另一種則是一站式全包模式，當(dāng)消費者和大廚根據(jù)預(yù)算確定好菜單之后，大廚提供從食材、調(diào)料購買，到洗菜、切菜、配菜、烹飪的一條龍服務(wù)。
由于這個行業(yè)仍處于發(fā)展早期，目前大廚上門服務(wù)在收費方面尚沒有相對統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，有時甚至可以用“混亂”兩個字形容。
零售君在社交媒體上看到一位擁有廚師證的專業(yè)廚師的人工費報價，1~4道菜120元左右，4~6道菜200元左右。如果是10~15人的家宴，人工費400~700元不等，且這個費用還不包括遠距離的交通費。
另一類家政阿姨的報價則低了很多，大概只在專業(yè)大廚的6成左右。不過，這類上門服務(wù)提供的主要是家常菜系，和大廚在專業(yè)度上差距明顯。
相比其他家政服務(wù)，上門做飯需求相對較小且頻次也不高，很難做成一門大生意。目前，行業(yè)里既有私人大廚接單，也有平臺型企業(yè)提供專業(yè)的服務(wù)。
私人大廚一般只接本地訂單，平臺型企業(yè)則可以跳出地域限制，一般會由全國各地經(jīng)過身份、健康、信用等認(rèn)證的專業(yè)廚師提供上門服務(wù)。
不過平臺型企業(yè)也分成兩類，一類是只做大廚上門這種垂直類服務(wù)的，比如51廚師、宅家吃飯；另一類則可以提供各類上門服務(wù)，包括烹飪、保潔、保姆等，以家政公司為主，比如天鵝到家、到位等。
選項三：去星級酒店過除夕
除了預(yù)制菜和大廚上門，年夜飯還有沒有其他選項？
今年，不少人選擇去星級酒店過除夕。無論是上海市中心還是市郊區(qū)域，絕大多數(shù)推出年夜飯?zhí)撞偷木频?，除夕?dāng)天的預(yù)訂都很火爆。
為什么以往人們很少選擇酒店過除夕？最大的原因在于，酒店的餐飲一般以自助餐為主，這和中國人過年團團圓圓的氣氛不太相符。
今年傳統(tǒng)餐飲企業(yè)預(yù)定量的爆棚又帶來價格上漲，于是一部分消費者開始將目光投向酒店。加上年輕人過年外出旅游成為時尚，到酒店過除夕似乎也是一個不錯的選擇。
不少酒店順勢而為、主動創(chuàng)新，推出“吃住一站式”的年夜飯模式。從餐飲形式看，基本有兩種可供消費者選擇：一種是“自助餐+住宿”模式，比較適合小家庭，另一種則是“桌餐+住宿”模式，適合大家庭聚會。
位于蘇州河河畔、以療愈為特色的阿納迪酒店就推出中餐廳傳統(tǒng)圓桌宴加住宿和西餐廳自助餐加住宿兩種形式的年夜飯?zhí)撞?。前者包?~10人的新春團圓飯，贈送1個房間。后者包含兩大一小的海鮮自助，吃完飯一家人可以去泡湯。
上海西藏大廈萬怡酒店也推出“‘金’龍賀歲”年夜飯客房套餐，包含8~10人的新春團圓飯，以及除夕當(dāng)天三間豪華房，每間房還有2份自助早餐。
相比在飯店吃完年夜飯還得回家，或者在家里吃年夜飯還得收拾碗筷、清理廚房的煩瑣，在酒店過除夕的便利性不言而喻：吃完就可以回房間守歲，甚至連大年初一的早餐都不必操心，真是一種輕松又省心的過年新選擇。
其實年夜飯到底怎么吃，到底在哪里吃，并不重要。
重要的是，在中國人的心里，這是一個一年一度，需要全家人共同參與的事情。這種延續(xù)千年的傳統(tǒng)，雖然在當(dāng)下已經(jīng)有許多新的詮釋，但中國人對除夕當(dāng)天一定要團圓的期盼是不變的。
不管身處何地，不管年齡幾何，過年歸根結(jié)底就是洗去一年的疲憊，在與家人的團聚中，為新年再出發(fā)積蓄更多的力量。