文|鋅財(cái)經(jīng) 陳妍
編輯|大風(fēng)
來(lái)一桌新鮮加熱的預(yù)制菜年夜飯嗎？
臨近春節(jié)，年夜飯預(yù)定是一年一度的必備環(huán)節(jié)，但不同往常，今年的年夜飯市場(chǎng)，被預(yù)制菜包圍了。別管是線上的淘寶、京東、拼多多等電商平臺(tái)，還是線下的盒馬鮮生以及其他傳統(tǒng)商超，都開(kāi)設(shè)了專門(mén)的預(yù)制菜年夜飯專區(qū)，銷量火爆。
但同時(shí)，公眾對(duì)預(yù)制菜的抵制情緒，不見(jiàn)得緩解。前段時(shí)間，快手大網(wǎng)紅辛巴在帶貨的時(shí)候，盛贊預(yù)制菜，稱“預(yù)制菜最應(yīng)該給孩子吃”“讓孩子吃一個(gè)好的預(yù)制菜是可以的，更健康更衛(wèi)生”，結(jié)果引發(fā)熱議。
在不少網(wǎng)友看來(lái)，辛巴完全是顛倒黑白，為了帶貨賺錢(qián)不擇手段。
一邊是無(wú)法阻擋的火爆勢(shì)頭，另一邊則是人們對(duì)于其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的擔(dān)憂。事實(shí)上，過(guò)去一年預(yù)制菜始終處于輿論的風(fēng)口浪尖，此前還發(fā)生過(guò)“預(yù)制菜進(jìn)校園”“6000元酒席七成是預(yù)制菜”等爭(zhēng)議事件。
2024開(kāi)年，預(yù)制菜仍然站在C位，有關(guān)它的爭(zhēng)議也在持續(xù)下去。
預(yù)制菜占領(lǐng)餐桌，擋也擋不住
不得不說(shuō)，預(yù)制菜快成年夜飯的重頭戲了。
鋅財(cái)經(jīng)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在淘寶上有關(guān)預(yù)制菜年夜飯的月銷可達(dá)到500+，甚至1000+，賣的少的產(chǎn)品月銷也有個(gè)100+；拼多多上，拼單銷量突破100萬(wàn)件的預(yù)制菜年夜飯禮盒也不在少數(shù)，深得消費(fèi)者青睞。
這些預(yù)制菜年夜飯的價(jià)格也不貴，一套禮盒裝一般包含8-16道菜，都是一些大菜，價(jià)格在200元到500元左右。比如拼多多上一個(gè)名為“龍騰四海宴”預(yù)制菜套餐，里面有老壇酸菜魚(yú)、耗油牛柳、香煎扇子骨、宮保雞丁、紅燒牛肉煲等16道菜，售價(jià)428元，平均下來(lái)一道大菜的價(jià)格不到27元。
之所以賣得那么好，與眼下年輕人的餐飲習(xí)慣有關(guān)。根據(jù)《天貓年貨節(jié)2024年味新趨勢(shì)》，淘寶目前購(gòu)買年貨的下單用戶中，95后占比已超過(guò)一半。這些平時(shí)就習(xí)慣“外賣點(diǎn)一切”的年輕人，等到做年夜飯的時(shí)候，也主打一個(gè)快速、便捷、實(shí)惠。
要知道一頓傳統(tǒng)的年夜飯，從挑選食材、清洗、切配，到燉炒煮炸，各種烹飪手法輪番上陣，做十幾道菜少說(shuō)也要大半天的時(shí)間。
像是在電影《飲食男女》里，身為父親的朱師傅做家宴，光是一道松鼠魚(yú)，就見(jiàn)他從抓活魚(yú)開(kāi)始忙活，一雙筷子往魚(yú)嘴一插，除魚(yú)鱗去內(nèi)臟，剔大骨開(kāi)刀花，腌制片刻，裹上淀粉，均勻淋熱油，再入鍋油炸，調(diào)味，不下十個(gè)步驟，堪比一場(chǎng)酣暢淋漓的大戲。
但是預(yù)制菜年夜飯，只需要拆包裝下鍋加熱，預(yù)計(jì)在30分鐘內(nèi)就能完成一桌子豐盛“佳肴”，相比之下，非常節(jié)省時(shí)間和精力。
事實(shí)上，即便消費(fèi)者不主動(dòng)買預(yù)制菜，生活中都很難避開(kāi)它。
根據(jù)《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，估計(jì)全國(guó)70%的外賣商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預(yù)制菜也已是行業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密，其中鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。
換句話說(shuō)，如今去下館子，吃到的很可能是大廚們現(xiàn)加熱預(yù)制菜料理包。
預(yù)制菜正在飛速狂奔。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%。等到2026年，預(yù)計(jì)將突破萬(wàn)億規(guī)模。
吃的不是隔夜菜，是隔年菜
一袋方便面的保質(zhì)期只有6個(gè)月，一份意大利番茄肉醬罐頭的保質(zhì)期也不過(guò)9個(gè)月，但一碗剛出爐的松茸雞湯預(yù)制菜能放上整整1年時(shí)間。
預(yù)制菜的上限未必很高，但它的下限實(shí)在是低。由于當(dāng)前預(yù)制菜還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，導(dǎo)致整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)魚(yú)龍混雜。99%的普通消費(fèi)者都是閉眼玩家，信息嚴(yán)重不對(duì)稱，吃進(jìn)嘴里的預(yù)制菜究竟是什么段位，全看背后生產(chǎn)商的道德底線在哪里。
但商人總是逐利的，出于成本考慮，許多預(yù)制菜經(jīng)不起拷問(wèn)，一口吃下去，滿嘴都是“科技與狠活”。
有網(wǎng)友曾在社交媒體上，曬出過(guò)一款魚(yú)香肉末茄子預(yù)制菜的配料表，里面除了茄子、豬肉、水等基本原料，還有羥丙基二淀粉磷酸酯、碳酸氫鈉等一連串像元素周期表一樣長(zhǎng)的食品添加劑。
即便這些添加劑符合國(guó)家使用標(biāo)準(zhǔn)，每頓用量都不超標(biāo)，但如果天天都吃，肯定不利于身體健康。
另外預(yù)制菜畢竟是工業(yè)化的產(chǎn)物，生產(chǎn)的一大難點(diǎn)在于復(fù)原新鮮炒菜的口感。就拿一塊紅燒肉來(lái)說(shuō)，里面的風(fēng)味物質(zhì)有1000多種，各種成分相互作用才能形成“鮮味”。但風(fēng)味物質(zhì)又不穩(wěn)定，比如一些鮮味物質(zhì)僅在pH6.0時(shí)，鮮味才最強(qiáng)。
許多預(yù)制菜為了盡可能地提“鮮”以及延長(zhǎng)保質(zhì)期，就會(huì)采取重油重辣，高糖高鹽等手段，造成脂肪含量高，鹽攝入量超標(biāo)。再加上預(yù)制菜在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)水洗、高溫殺菌、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，維生素、礦物質(zhì)、生物活性成分早沒(méi)了。到消費(fèi)者嘴里前，還要二次加熱，營(yíng)養(yǎng)流失就更多了。
這樣一來(lái)，容易引發(fā)營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖等問(wèn)題。
早幾個(gè)月，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題沖上熱搜，有不少家長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)，許多中小學(xué)，甚至幼兒園的食堂，都把學(xué)生的午餐換成了預(yù)制菜。有家長(zhǎng)在網(wǎng)上質(zhì)疑：“開(kāi)學(xué)第三天，今天的午餐孩子回來(lái)反饋，肉非常咸，腐竹很酸，根本吃不下，兩個(gè)小孩都沒(méi)吃飽?！?/p>
究其根本，還是家長(zhǎng)對(duì)預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題存疑，青少年尚處于生長(zhǎng)發(fā)育期，長(zhǎng)時(shí)間吃著這些預(yù)制菜，對(duì)身體的傷害是不可估量的。
新規(guī)將至，行業(yè)面臨新一輪洗牌
持續(xù)爭(zhēng)議之下，國(guó)家也打算對(duì)預(yù)制菜出手了。
今年1月，有媒體報(bào)道稱，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中透露出來(lái)的重要信息有兩個(gè)，一是預(yù)制菜將禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸；二是預(yù)制菜國(guó)標(biāo)中或?qū)⒅匦露x預(yù)制菜，縮小現(xiàn)有預(yù)制菜的范圍，將即食類產(chǎn)品從預(yù)制菜中去除。
預(yù)制菜國(guó)標(biāo)把行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻拉高了，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，可能會(huì)帶來(lái)新一輪行業(yè)洗牌，一些中小企業(yè)將被剔除預(yù)制菜行列。
就拿冷鏈運(yùn)輸這件事來(lái)說(shuō)，當(dāng)前我國(guó)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)尚未成熟，冷鏈流通率低、產(chǎn)品腐損率高，加之預(yù)制菜冷鏈物流體系還沒(méi)成型，冷鏈運(yùn)輸成本居高不下。有業(yè)內(nèi)人士曾向媒體透露過(guò)，比如市面上一盒酸菜魚(yú)賣三四十塊錢(qián)，生產(chǎn)成本可能是十幾塊錢(qián)，冷鏈物流成本也是十幾塊錢(qián)，基本上對(duì)半開(kāi)。
對(duì)于上市公司而言，本身資金實(shí)力雄厚，能夠做到冷鏈運(yùn)輸。比如在A股市場(chǎng)被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香，自主建立了以冷鏈運(yùn)輸車輛為主體的專用物流配送體系，早在2020年，自建物流運(yùn)量占比就達(dá)到82.8%。
但對(duì)中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，自建冷鏈系統(tǒng)，技術(shù)和成本的投入太大了，使用第三方進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸，其成本又跟普通物流差上好幾倍，也不一定能做到。
在這個(gè)追求速度與便捷的時(shí)代，預(yù)制菜抓住風(fēng)口，成為了一種不可阻擋的趨勢(shì)。但從消費(fèi)者健康角度出發(fā)，想嘗試預(yù)制菜，不如再等一等。