界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

2024年餐飲“春節(jié)檔”將隨著年夜飯而開(kāi)啟。

目前，多地的酒樓、餐廳的年夜飯預(yù)訂已經(jīng)進(jìn)入尾聲，包廂一間難求，大廳也僅剩少數(shù)位置可訂。美團(tuán)表示，今年1月以來(lái)，在美團(tuán)平臺(tái)上線年夜飯?zhí)檬程撞偷娜珖?guó)餐飲商戶數(shù)較前一個(gè)月同期增長(zhǎng)近4倍，相關(guān)套餐訂單量增長(zhǎng)超300%。

湖南衡陽(yáng)的傳統(tǒng)酒樓陸府酒樓是當(dāng)?shù)啬暌癸埖娜藲膺x擇?！澳暌癸?jiān)谌ツ?月份就已經(jīng)訂滿了”，陸府酒樓一位店員對(duì)界面新聞?wù)f，“（不止我們），甚至有些餐廳更早，就是消費(fèi)者去年年夜飯剛吃完，就會(huì)預(yù)定今年的座位。”

位于廣東韶關(guān)的李福記酒家告訴界面新聞，其年夜飯包廂在去年10月就已經(jīng)訂滿了，不僅如此，整個(gè)春節(jié)期間的包廂都已經(jīng)有人預(yù)定。界面新聞也留意到，廣州酒家在1月開(kāi)始預(yù)定，現(xiàn)在多家門店的大廳以及包廂兩輪年夜飯用餐已訂滿。白云賓館稱，今年年夜飯預(yù)訂周期長(zhǎng)，提前兩個(gè)月年夜飯就已經(jīng)基本訂滿。

連鎖餐飲品牌西貝告訴界面新聞，從去年中秋節(jié)開(kāi)始，就有顧客開(kāi)始預(yù)約年夜飯，元旦前后顧客預(yù)約迎來(lái)高峰期，考慮到部分門店年夜飯預(yù)定火爆，還增加了下午時(shí)段的就餐服務(wù)。海底撈方面則表示，“今年將有超600家海底撈門店、超400個(gè)外送站點(diǎn)在除夕夜和大年初一持續(xù)營(yíng)業(yè)。”海底撈目前已接到除夕預(yù)訂約2萬(wàn)桌。

為了沖刺年夜飯，不少餐廳提早準(zhǔn)備起來(lái)。

去年12月全聚德表示，2024年年夜飯產(chǎn)品已經(jīng)在籌備之中，近30個(gè)品類的預(yù)制菜和熟食產(chǎn)品走向市場(chǎng)。西貝對(duì)界面新聞表示，在菜品方面，每年的年夜飯，西貝都會(huì)推出相應(yīng)屬相年的“年饃”，今年推出了“生肖龍饃”。

更多餐廳選擇在年夜飯?zhí)撞徒M合上下功夫。

廣州酒家表示，今年廣州酒家設(shè)計(jì)了不同價(jià)位的多款年夜飯?zhí)撞?，其中三千多元?/span>10人套餐相對(duì)受歡迎。浙江金華新丁香海鮮酒樓表示，今年推出了從2588元-4888元的套餐組合，通過(guò)菜色的搭配等方式，以滿足不同家庭的需求。但從價(jià)格上看，它們比這家酒樓日常提供的套餐更貴，日常套餐定價(jià)從688元-1988元不等。

對(duì)全力備戰(zhàn)年夜飯、春節(jié)檔的餐企來(lái)說(shuō)，壓力也不小。

作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，餐飲業(yè)需要雇傭大量的服務(wù)人員。實(shí)際上，餐飲業(yè)的“用工荒”從2013年開(kāi)始就已涌現(xiàn)，不高的薪酬、工作的辛苦等都是餐飲行業(yè)招聘服務(wù)員越來(lái)越難的原因。

由于人手缺乏，有餐廳放棄參加春節(jié)檔。韶關(guān)兩家酒樓對(duì)界面新聞表示，在人手不足的情況下，選擇年夜飯當(dāng)天休市。上述新丁香海鮮酒樓也表示，出于人手少等原因，年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格相對(duì)會(huì)抬高。

為此，如何留人和安排人手考驗(yàn)著餐廳的能力。

上海和記小菜區(qū)域總經(jīng)理?xiàng)詈＝邮堋秳趧?dòng)報(bào)》采訪時(shí)表示，為了鼓勵(lì)老員工留滬守崗，除了提高薪酬待遇外，還經(jīng)過(guò)提前動(dòng)員，使得春節(jié)期間留崗人數(shù)達(dá)到80%以上。西貝對(duì)界面新聞表示，春節(jié)檔他們提前對(duì)門店人手進(jìn)行了安排，并且補(bǔ)夠小時(shí)工。此外，西貝對(duì)工作人員提前進(jìn)行技能強(qiáng)化培訓(xùn)。

“用工荒”趨勢(shì)疊加此前疫情沖擊，已讓更多餐企學(xué)會(huì)利用更為靈活的用人方式，來(lái)壓縮人力成本。

在廣州天河區(qū)棠下經(jīng)營(yíng)四川烤魚(yú)店方源認(rèn)為，全職和兼職靈活并用，是餐飲業(yè)行業(yè)用工的必然趨勢(shì)。比如，疫情期間，奈雪的茶靈活使用兼職，人力成本占比得以控制。

“疫情之后我們才真正意識(shí)到這樣做的重要性。平常周末的時(shí)候缺人手，會(huì)聘用學(xué)生兼職，即使工資高一些，整體的用工成本也可以控制。這種做法我們也一直延續(xù)到現(xiàn)在，根據(jù)淡旺季靈活用人。”方源對(duì)界面新聞?wù)f。

中國(guó)人的年夜飯不僅僅是過(guò)去對(duì)自己辛苦一年的犒勞，對(duì)于年味的追求，賦予了新的內(nèi)容和意義。從某種程度上說(shuō)，包括年夜飯?jiān)趦?nèi)的春節(jié)消費(fèi)是全社會(huì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的縮影，也更像一年里消費(fèi)“晴雨”的風(fēng)向標(biāo)。

今年年夜飯預(yù)定一桌難求，或許讓餐飲行業(yè)者重拾了更多信心。但是展望2024年的餐飲業(yè)，整體市場(chǎng)也許有待進(jìn)一步積聚信心，出于經(jīng)濟(jì)形勢(shì)以及消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感程度，會(huì)讓他們?cè)谶x擇就餐的時(shí)候更謹(jǐn)慎，并追求性價(jià)比。

而餐飲行業(yè)的洗牌或許在2024年還會(huì)繼續(xù)。“2020年疫情之前，中國(guó)餐飲行業(yè)多少有點(diǎn)虛假繁榮的現(xiàn)象，多少低估了專業(yè)化水平在餐飲行業(yè)的重要性。現(xiàn)在餐飲行業(yè)進(jìn)入專業(yè)化階段，具體表現(xiàn)在專業(yè)的經(jīng)驗(yàn)理念、產(chǎn)品和服務(wù)流程、產(chǎn)業(yè)鏈等。大環(huán)境會(huì)出清那些流于形式的商家。”餐飲行業(yè)從業(yè)者李喜耀對(duì)界面新聞?wù)f。