文|伯虎財經 安曉
你能接受預制菜嗎？
經過去年“預制菜進校園”“6000元酒席七成是預制菜”等事件后，大眾對預制菜的抵觸情緒似乎到達了頂峰，市場內甚至冒出不少“預制菜就是豬狗食”、“人類飼料”、“垃圾食品”等言論。
不過預制菜行業(yè)前景似乎一片大好。根據艾媒咨詢的數據，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%。該機構預計到2026年預制菜市場規(guī)模將達到1.07萬億元。
新的一年，預制菜國標也要到來了。日前，有多家媒體報道稱，“預制菜國標報送稿已經出爐，最快半年內便會有結果。其中除了對預制菜縮小范圍外，還包括預制菜將禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸?！?/p>
業(yè)內人士分析稱，“這也將大幅提高行業(yè)準入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時這也是對去年‘預制菜進校園’輿情的積極反饋。”
2024年，備受爭議的預制菜還能繼續(xù)火下去嗎？
01 預制菜到底好不好？
除了“抵制預制菜進校園”事件外，如今在微博、小紅書、微信訂閱號等內容平臺內，預制菜的風評也不好。
在微博上，有關#你平時會接受預制菜嗎#話題閱讀量已達到5197.4萬，其中大部分網友還是認為預制菜不新鮮、不健康、都是添加劑。甚至有人寧愿吃泡面，也不愿吃預制菜。此外，#蓋澆飯是預制菜重災區(qū)#、#老干媽回應被辛巴稱為是預制菜#等新話題閱讀量也居高不下。
但與“臭名聲”不同，預制菜銷量卻一片紅火。
春節(jié)前夕，淘寶、拼多多等電商平臺內早就上線了年夜飯預制菜商品，且銷量均可觀。據伯虎財經觀察，淘寶內有關年夜飯預制菜、年夜飯半成品的銷量多的可達到月銷500+，低的也有50+；這些年夜飯預制菜的價格也不貴，傳統(tǒng)8道年夜飯菜席也就300元左右，貴的1000元，包含佛跳墻這類名菜。
(截圖來自：淘寶)
其中，名為知味觀年夜飯的預制菜月銷已達到500+，其春華錦席商品（2640g）包含金湯酸菜魚、清炒蝦仁、小酥肉、紅燒獅子頭等共計8道的各地傳統(tǒng)名菜，售價僅為305元。
(圖源：淘寶)
市場名聲與銷量出現極大的反差的背后，本質源于大眾對于預制菜的不了解。
預制菜本身定義是，“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工和/或預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。這種工業(yè)化的產物，其實是能大大提升大家的備餐與就餐效率的，加上數字化后成本的降低，這類產品也更普惠于大眾。
從定義上看，預制菜符合當今消費者速食與點外賣的發(fā)展趨勢。
但當下，預制菜行業(yè)尚未迎來標準化。太多未規(guī)范且低價的預制菜，甚至可以說是“料理包”流入市場，導致大家接受不了預制菜。比如，外賣平臺各種低價添加劑料理包，“十元一大袋的蛋炒飯”等等。
但年夜飯預制菜能暢銷，恰好是其為較為標準的預制菜，品控更好一些?，F如今連中老年人都不想花費那么多精力準備一大桌子菜肴，最后成本不低可能還不好吃。年夜飯預制菜的出現，不僅大大縮短了大家備年夜飯的成本，加熱后的口味甚至還與店內七八成相似。
價低，更是大家選擇它的理由。網上8道菜的年夜飯半成品也就300多，但在餐廳吃上一頓年夜飯動輒兩三千，甚至上萬。而自家準備豐盛一些，買菜也不止兩三百，還沒包括人力成本。
所以可以說，不是大家接受不了預制菜，而是接受不了添加劑爆表的料理包。
02 擋不住巨頭入場掘金
在巨大的市場前景及支持下，盡管預制菜在消費端爭議巨大，但儼然成為了巨頭與爭相追捧的香餑餑。
自2021年知味香奪下“預制菜第一股”桂冠后，各界巨頭們就紛紛下場預制菜行業(yè)。
先是格蘭仕在前年推出適合加熱預制菜的微波爐；去年，貴人鳥又成立預制菜新公司；今年，馬云投資的新品牌“一米八”，也即將在天貓年貨節(jié)正式開打前上線預制菜新品；甚至京東、順豐等這兩年也推出了系列針對預制菜行業(yè)物流供應鏈的解決方案。
巨頭們的涌入，也吸引更多資本們的目光。有相關媒體統(tǒng)計，2021年至2023年3月，累計發(fā)生了27次預制菜品牌投融資事件，其中，15次融資金額超千萬元。
預制菜之所以能吸引巨頭與資本投資，一方面是市場潛力大。正如上文數據所述，預制菜有著萬億級的市場規(guī)模，加上當今宅經濟、懶人經濟興起、消費需求的不斷升級，更是推動預制菜行業(yè)快速發(fā)展。
同時，預制菜能為企業(yè)降本增效。
本身而言，預制菜是餐飲后廚制作的標準化、工業(yè)化和流程化的一種體現，中式餐飲被切割成多個環(huán)節(jié)，變成一串串數字、一套套標準，實現工廠化生產。餐飲業(yè)工業(yè)化背后，提升的就是餐飲店的業(yè)績與時間。
據中國連鎖經營協(xié)會曾估算，一份17.5 元的鹵肉飯外賣，如果廚師現場制作，凈利潤只有五毛錢，而使用料理包，只需要3元，足足漲了五倍。而這不止提升了利潤，還有降低了時間成本。若用料理包，其只需要5分鐘的出餐時間，比之前17分鐘縮短三倍以上。
另外，則是預制菜本身行業(yè)處于早期，市場分散，入局門檻低。
據了解，預制菜目前主要以B端市場為主，已占據八成以上的市場份額。而這取決于行業(yè)背后已建立起較為完善的供應鏈體系，同時代加工模式發(fā)展也十分成熟，現如今各大電商或是餐飲外賣平臺內充斥的預制菜商品就是最好的例證。
正是供應鏈體系的完善，這大大降低了企業(yè)的入局門檻。各企業(yè)在具備自身優(yōu)勢外，再以投資或者創(chuàng)立新公司或者研發(fā)新產品等方式，就能摻入預制菜行業(yè)一腳。
所以不論是做家居的格蘭仕，還是賣鞋的貴人鳥，亦或是搞電商的淘寶、京東等平臺，均能通過自身優(yōu)勢來考慮以何種姿態(tài)布局預制菜行業(yè)。
正因為預制菜行業(yè)入局門檻低、利潤大、成本低等特性，才吸引除開餐飲企業(yè)外，電商、物流甚至是家居等各行各業(yè)巨頭們的布局。不過隨著入局者的增多，行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，挑戰(zhàn)一觸即發(fā)。
03 2024年，預制菜還會火下去嗎？
已知的是，隨著入局者的增多，預制菜的生意勢必將越來越難做。
目前我國布局預制菜行業(yè)的企業(yè)有六類：
一是，以新希望集團、正大集團為代表原材料提供商上游農林牧漁企業(yè)；
二是，主要提供半成品或初加工產品的食材供應鏈服務商等;
三是，以綠進食品和味知香為代表的專注預制菜領域的企業(yè)；
四是，通過冷凍食品來拓寬預制菜產品線布局的傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)；
五是，主要面向消費者提供預制菜服務的餐飲企業(yè)；
六是，依托線上平臺拓展預制菜業(yè)務的連鎖商超、生鮮電商等，如盒馬鮮生、叮咚買菜等。
(圖源：川財證券研究所)
這六大類企業(yè)的優(yōu)勢不同，所占領的市場也不盡相同。
比如已經上市的味知香主要以門店商業(yè)模型為主，面向C端市場。主要生產油條、米面類預制菜的千味央廚則主要面向B端市場。
過去預制菜處于有品類無品牌的階段，使得許多玩家往往通過流量驅動的邏輯去賺取第一桶金。但隨著越來越多的玩家特別是巨頭開始涌入，競爭越來越激烈。
在2022年春節(jié)期間，盒馬上線了1300個預制菜SKU，叮咚買菜則上線了1200多個。而同期味知香的SKU只有300多個。
2023年味知香在資本市場的表現也不如人意，股價累計下跌30.06%；截至1月28日收盤，味知香每股僅為31.57元，總市值43.57億元，距上市時最高股價98.26元，跌去五成以上。
業(yè)績方面財報顯示，2023年第三季度，味知香營收達到2.02億元，同比減少11.89%；凈利潤3252.89萬元，同比減少18.76%；同期，主營業(yè)務收入為1.99億元，較上年同期下降11.99%。
預制菜本身是餐飲業(yè)數字化的產物，背后考量的是渠道、供應鏈與冷鏈運輸等多方面實力。
珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明曾表示，“預制菜是冷鏈產品，履約成本太高決定了預制菜的‘決戰(zhàn)’會在線下?！?/p>
但線下也就意味著對消費者的認知教育。對于行業(yè)而言，保證預制菜的品質和讓廣大消費者信任預制菜是同等重要的事情。
中國食品產業(yè)研究院高級研究員朱丹蓬在接受采訪時表示：“目前，國內預制菜產業(yè)結構相對比較初級，進入預制菜賽道的企業(yè)水平參差不齊，應當加快制定預制菜行業(yè)標準規(guī)范，從消費端倒逼產業(yè)創(chuàng)新升級迭代。同時企業(yè)還應告知消費者產品是否是預制菜、是否為“貼牌”產品，保障消費者的知情權。”
參考資料：
1.觀潮新消費:格力、貴人鳥、碧桂園...紛紛搞“副業(yè)”，巨頭們?yōu)楹螣嶂灶A制菜？
2.未來商業(yè)觀察:年夜飯預制菜悄然走紅：預制菜正走過冰火兩重天
3.浪潮工作室:5塊預制菜，稱霸商場外賣