界面新聞?dòng)浾?| 吳容
界面新聞編輯 | 樓婍沁
正新集團(tuán)旗下品牌“京包手工包子鋪”（下稱(chēng)“京包”）加速進(jìn)入消費(fèi)者視野。這個(gè)品牌最近在深圳開(kāi)出了三家門(mén)店。加上此前在廣深已有的門(mén)店，它目前共擁有5家門(mén)店，均為直營(yíng)。
按照京包招商相關(guān)負(fù)責(zé)人提供給界面新聞的說(shuō)法，2023年12月，該品牌放開(kāi)了加盟，已經(jīng)吸引了不少意向者的咨詢(xún)。其中有部分咨詢(xún)者已交納意向金。借助加盟，京包理應(yīng)將更快鋪開(kāi)。但這位負(fù)責(zé)人未透露具體拓店計(jì)劃。
從菜單來(lái)看，京包主打手工肉包子，且以小眾肉口味為主。產(chǎn)品包括成都醬肉包、蘿卜絲云腿包、牛肉湯包等超過(guò)10個(gè)品類(lèi)，價(jià)格從2.5元-5元不等。除了包子外，該品牌也推出了多款米線面條和小吃粥品。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，京包人均客單價(jià)為11元。
界面新聞在其廣州番禺市橋店注意到，京包在門(mén)店裝潢上試圖追求近來(lái)流行的“新中式”風(fēng)格。這個(gè)面積在60平方米左右的門(mén)店，專(zhuān)門(mén)劃分了集中展示制作過(guò)程的區(qū)域，以強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)做”的賣(mài)點(diǎn)。而且不同于此前即走即買(mǎi)的正新雞排，京包的店內(nèi)設(shè)有堂食區(qū)域。而這家直營(yíng)旗艦店的員工數(shù)達(dá)到8人。
之所以愿意切入包子領(lǐng)域，正新集團(tuán)看中的或是包子作為早餐的剛需屬性。
餐飲行業(yè)分析師林岳對(duì)界面新聞表示：“包子連鎖品牌會(huì)比雞排更有前途，因?yàn)槠渲鞔虻氖窃绮褪袌?chǎng)，而早餐相對(duì)來(lái)說(shuō)比較剛需，這是與雞排最大的一個(gè)區(qū)別，而包子又是大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的品類(lèi)?！?/span>
包點(diǎn)作為餐飲板塊的一部分，其市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)逐年上漲的態(tài)勢(shì)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年包點(diǎn)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到627億元，預(yù)計(jì)2023年市場(chǎng)規(guī)模上升至660億元，同比增長(zhǎng)5.3%，預(yù)計(jì)2031年有望突破千億規(guī)模；2023年前11個(gè)月，包點(diǎn)相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量約2.7萬(wàn)家。
盡管包子的存量市場(chǎng)可觀，但分散度高，全國(guó)性的大連鎖品牌不多見(jiàn)。而即使是已頗有規(guī)模的品牌，其也無(wú)法做到在全球市場(chǎng)內(nèi)的強(qiáng)勢(shì)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，包點(diǎn)品牌巴比饅頭的母公司巴比食品雖然在全國(guó)有超3600家門(mén)店，但80%以上的門(mén)店都位于上海、江蘇和浙江三地；另一品牌三津湯包在全國(guó)有近2000家門(mén)店，但其中有近70%的門(mén)店都在廣東省內(nèi)。
這一定程度上可以顯示出這個(gè)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)性。但換個(gè)角度看，頭部品牌的市場(chǎng)占有率低，也意味著該賽道整體仍有空間可挖掘。“如果產(chǎn)品具有性?xún)r(jià)比，并帶有品牌特性，是有機(jī)會(huì)跑出來(lái)的。”林岳說(shuō)。
除此之外，京包銷(xiāo)售非包類(lèi)產(chǎn)品，也使其能將就餐場(chǎng)景延伸至午餐和晚餐，以順應(yīng)當(dāng)下連鎖快餐受到歡迎的發(fā)展趨勢(shì)。
“而堂食的增設(shè)，也提供了少許社交功能，相比純外帶具有拓展性?！绷衷勒f(shuō)。
正新集團(tuán)著力發(fā)展“京包”，還有其需要尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)的原因。畢竟主力品牌正新雞排早已風(fēng)光不再。
2020年年中，正新雞排在全國(guó)門(mén)店數(shù)一度沖到22030家，成為當(dāng)之無(wú)愧的“街霸”。但是眼下它正在被拋棄。據(jù)窄門(mén)餐飲平臺(tái)數(shù)據(jù)，正新雞排門(mén)店數(shù)回落到11000多家，也就是它2017年時(shí)期門(mén)店規(guī)模。
值得提到的是，正新集團(tuán)在供應(yīng)鏈上的積累，或許可以助力京包的發(fā)展。
根據(jù)官網(wǎng)顯示，正新雞排創(chuàng)始人陳傳武最早從事的是生產(chǎn)和代理速凍食品，2000年開(kāi)始業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，在浙江溫州開(kāi)設(shè)第一家正新休閑小吃店。這家店就是正新雞排的前身。
正新集團(tuán)近年來(lái)將更多的精力集中在產(chǎn)業(yè)鏈前端的原輔材料之上?！稖刂萑?qǐng)?bào)》一篇報(bào)道顯示，近10年來(lái)正新集團(tuán)在山東、安徽、浙江等地相繼建立了13個(gè)工業(yè)園區(qū)和冷鏈物流園區(qū)。
在2021年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上，陳傳武曾表示：“正新之所以能成為拓店之王，因?yàn)楣S、物流、裝修等各個(gè)環(huán)節(jié)均已打通。前端做大帶動(dòng)后端發(fā)展，后端發(fā)展支持前端。”
這都給京包的后續(xù)擴(kuò)張?zhí)峁┝吮ＷC。
不僅如此，當(dāng)門(mén)店鋪開(kāi)，正新集團(tuán)可以通過(guò)開(kāi)放加盟獲得收入，也可向直接加盟商出售原料。這些都將成為正新集團(tuán)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。
和巴比食品類(lèi)似，京包也采用基地統(tǒng)一制作餡料（蔬菜需加盟商自購(gòu)）、冷凍儲(chǔ)存及配送，門(mén)店自行發(fā)面并手工現(xiàn)包的方式。據(jù)巴比食品2022年財(cái)報(bào)，特許加盟店為公司帶來(lái)了11.38億元的收入，其中很大部分為售賣(mài)餡料、原料等。正新集團(tuán)同樣可以效仿這樣的做法。
不過(guò)，當(dāng)供應(yīng)鏈保障不成問(wèn)題，開(kāi)包子店仍然不容易。
最大的不易在于選址。
林岳表示：“包子店的主要對(duì)手是便利店、早餐檔。這門(mén)生意的特別之處在于，對(duì)選址要求很高，既不能租金太貴，又得離消費(fèi)者生活和工作地近，且網(wǎng)點(diǎn)需要足夠密集。要找到適合的選址是關(guān)鍵。”
京包已經(jīng)遇到了選址的難題。
此前它在深圳某地鐵站附近開(kāi)有一家門(mén)店，但由于租金高企、疫情影響客流等壓力，最終選擇關(guān)店。“（這家店）每月的租金要7萬(wàn)多元”，上述京包招商相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。為此，京包目前在給予加盟商選址建議時(shí)，都會(huì)優(yōu)先建議社區(qū)店選址；地鐵站門(mén)店則會(huì)建議加盟商更謹(jǐn)慎注意人流的方向。
事實(shí)上，從加盟商的角度看，撇開(kāi)租金不談，本身投資這樣一家包子店的費(fèi)用已不算低。
按照京包招商相關(guān)負(fù)責(zé)人的說(shuō)法，加盟一家京包門(mén)店（非地鐵站附近），最少需要配備五個(gè)人工；包括加盟費(fèi)、裝修費(fèi)、租金等，至少需要25萬(wàn)元。
“無(wú)論是對(duì)于餐飲品牌還是加盟商而言，15萬(wàn)元是一個(gè)有吸引力的價(jià)格錨點(diǎn)，這樣的投資金額，也更容易落在小吃和快餐這樣的品類(lèi)區(qū)間。”加盟評(píng)估專(zhuān)家、架夢(mèng)數(shù)據(jù)創(chuàng)始人龍真接受界面新聞采訪時(shí)說(shuō)。
眼下，更多加盟商對(duì)于在15萬(wàn)-20萬(wàn)元之間的投資標(biāo)的表現(xiàn)出更高的意愿，而能拿出幾十萬(wàn)乃至百萬(wàn)元的加盟商不多。
包子店還有一個(gè)最不可省的成本就是包子的原材料。包子本身很難有較大的創(chuàng)新，它的品質(zhì)好壞、好吃與否，往往依賴(lài)于面粉、肉類(lèi)等用材的品質(zhì)。“尤其肉包子最明顯，肉的餡料稍微差點(diǎn)，就很難保持品質(zhì)。”林岳說(shuō)，壓低原材料成本帶來(lái)的直接影響是包子味道下降。
得益于豬肉價(jià)格下跌，包子店如今多少可以享受開(kāi)店“紅利”。中國(guó)養(yǎng)豬網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，上半年生豬價(jià)格多次探底，在7月1日跌至年內(nèi)低位后開(kāi)始反彈，但8月再次進(jìn)入下行通道。11月23日，生豬（外三元）價(jià)格為14.86元/公斤，較8月3日的17.61元/公斤下跌15.6%。
只不過(guò)，上游原材料價(jià)格仍有波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)。而更重要的是，如何保持穩(wěn)定的品質(zhì)、口感以贏得復(fù)購(gòu)，仍會(huì)是京包及加盟商們的長(zhǎng)期考驗(yàn)。