文|窄播 Curly
「白天City Walk，晚上City Drink」，是眼下最流行的精致白領(lǐng)生活方式。但這個(gè)City Drink的主角，從幾年前的精釀，已經(jīng)悄然成為了如今的自然酒（Natural wine）。
作為對(duì)西方生活方式及潮流觸覺最靈敏的城市，上海是最重要的觀察樣本?，F(xiàn)在你打開大眾點(diǎn)評(píng)，定位在上海，會(huì)得到超過8.3w個(gè)以「自然酒」為關(guān)鍵詞的搜索結(jié)果，而「精釀」則只有2.6w。
事實(shí)上，自然酒在歐洲地區(qū)已流行了將近半個(gè)世紀(jì)，但對(duì)于國內(nèi)的絕大多數(shù)人來說，這都還是個(gè)陌生小眾的名詞。
Wine to Asia深圳國際葡萄酒及烈酒展覽會(huì)的組織者 Simone Incontro發(fā)現(xiàn)，2018年是自然酒在國內(nèi)酒圈初成氣候的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。在不到一年的時(shí)間里，上海開出了至少10到15家的自然酒酒吧。而在重慶和成都，新開的葡萄酒吧里面至少50%到60%是自然酒。
國內(nèi)的學(xué)界也早已關(guān)注到這一趨勢。在2020年中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十七屆年會(huì)上，西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院終身名譽(yù)院長李華就提出，未來葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向在于自然葡萄酒。
近兩年，隨著Bistro在國內(nèi)熱度不斷走高，推動(dòng)著「氛圍感+自然酒+食物」這一公式受到無數(shù)年輕中產(chǎn)追捧，聚光燈，終于打在了自然酒身上。
01 自然酒到底是什么——不添加，也不拿走任何東西
迄今為止，大家對(duì)于自然酒的定義仍然眾說紛紜。
一個(gè)被廣泛接受的說法是，自然酒起源于20世紀(jì)60年代法國博若萊地區(qū)。因?yàn)槟慷昧舜罅渴褂脷⑾x劑和合成化學(xué)品給產(chǎn)區(qū)帶來的危害，四位釀酒師Marcel Lapierre、Jean Foillard、Charly Thevenet和Guy Breton，提出「復(fù)刻」祖輩一代的傳統(tǒng)釀造方法，即有機(jī)種植、少干預(yù)、少添加。這種做法逐漸被其他產(chǎn)區(qū)的釀酒師認(rèn)可并傳開，自然酒從此在葡萄酒業(yè)中成了一股重要的民間力量。
直到半個(gè)世紀(jì)后的2020年，自然酒在官方才有了正式的名分。經(jīng)法國國家原產(chǎn)地名稱管理局（INAO）認(rèn)可，法國競爭、消費(fèi)和反詐騙總局（DGCCRF）推出自然酒的正式章程，并且將遵循這種釀造方法的產(chǎn)品正式命名為「Vin Méthode Nature」。
被認(rèn)證為Vin Méthode Nature葡萄酒，必須由手工采摘的有機(jī)種植葡萄制成，發(fā)酵時(shí)使用的酵母必須是天然酵母，并禁止添加補(bǔ)充風(fēng)味的酸、糖、單寧、水和色素等。
但這種「躺平式」釀酒，與傳統(tǒng)葡萄酒工業(yè)體系中用來穩(wěn)定品質(zhì)、保證量產(chǎn)的做法背道而馳，往往導(dǎo)致自然酒風(fēng)味品質(zhì)的不可控，被消費(fèi)者形容為是開盲盒的體驗(yàn)——有可能甜，有可能酸，甚至有可能臭……
而且，即便有了官方標(biāo)準(zhǔn)，不少自然酒生產(chǎn)商也不愿申請(qǐng)這個(gè)認(rèn)證，認(rèn)為這與自然酒「遵循自然釀造」的本質(zhì)背道而馳。意大利、西班牙甚至美國，則對(duì)自然酒有各自的標(biāo)準(zhǔn)。比如，歐盟對(duì)有機(jī)葡萄酒生產(chǎn)商的要求是，只能添加不超過 0.01%的二氧化硫 ，用于防腐和抗氧化，但這在美國的有機(jī)法規(guī)中完全禁止。
換言之，自然酒最大的標(biāo)準(zhǔn)就是沒有標(biāo)準(zhǔn)。不過總的來說，可以用自然酒運(yùn)動(dòng)的積極推動(dòng)者、著名媒體人Alice Feiring一句話概括行業(yè)的共識(shí)：「不添加任何東西，也不拿走任何東西」。
02 產(chǎn)區(qū)品牌
幾乎全世界每個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有釀造自然酒的酒莊：
法國——作為自然酒的發(fā)源地，法國是當(dāng)之無愧的產(chǎn)區(qū)C位。除了博若萊地區(qū)，盧瓦爾河谷（Loire Valley)、羅納河谷、汝拉(Jura）也是著名產(chǎn)區(qū)。
意大利——意大利是另一個(gè)自然酒重要的產(chǎn)區(qū)，擁有很多歷史悠久、代代相傳的小型家庭經(jīng)營的自然酒釀酒廠，其中著名的產(chǎn)區(qū)包括皮埃蒙特（Piedmont)、托斯卡納(Tuscany)、弗留利·威尼斯朱莉亞（Friuli-Venezia Giulia）。
西班牙——西班牙是一個(gè)冉冉升起的明星產(chǎn)區(qū)，那里的釀酒師以大膽創(chuàng)新的精神和意識(shí)著稱，不斷嘗試挑戰(zhàn)自然酒已有的規(guī)則和界限。加泰羅尼亞產(chǎn)區(qū)（Catalonia)是其中的佼佼者，其釀造的葡萄酒以大膽和富有表現(xiàn)力的風(fēng)味而聞名。
美國——相比起傳統(tǒng)的歐洲老區(qū)，美國的自然酒運(yùn)動(dòng)還處于萌芽階段。其中，加州的驢和山羊酒莊（Donkey &Goat）、薩隆酒莊（Clos Saron）、拉克萊瑞酒莊（La Clarine Farm）和科圖里酒莊（Coturri）走在了行業(yè)的前沿，俄勒岡州（Oregon）和五指湖（Finger Lakes）產(chǎn)區(qū)的一些酒莊也開始加入了釀造自然酒的行列。
中國——在我國以寧夏為代表西北地區(qū)，有部分小型精品酒莊已經(jīng)開始采用有機(jī)和生物動(dòng)力耕作法、低干預(yù)釀酒法，這與自然酒的理念不謀而合。
值得注意的是，自然酒的一個(gè)重要要求是，少量添加或不添加用于防腐抗氧化的二氧化硫，這對(duì)其運(yùn)輸保鮮提出了比較苛刻的要求，很多自然酒幾乎是產(chǎn)區(qū)當(dāng)?shù)叵薅ā?/p>
以下是幾款《國家地理旅游者》（National Geographic Traveller）在2023年推薦的自然酒:
1. Ancre Hill Pet Nat Pink，威爾士
2. Ciello Bianco Catarratto 2022，西西里，意大利
3. Mielie Green Testalonga 2022，斯沃特蘭地區(qū)，南非
4. Pépin Orange， 阿爾薩斯，法國
5. Nibiru Tradition Red，坎普塔爾，奧地利
03 國內(nèi)誰在喝——年輕人和「她經(jīng)濟(jì)」
2022年，葡萄酒評(píng)論家Eric Asimov 在《紐約時(shí)報(bào)》發(fā)表文章《12 Natural Wine to Drink Now》時(shí)提到，「盡管業(yè)內(nèi)關(guān)于自然酒定義和名稱爭論非常激烈，但它的受眾和生產(chǎn)商數(shù)量也在不斷擴(kuò)大……最引人注目的是自然酒在年輕人當(dāng)中的受歡迎程度，而這原本是最難被主流葡萄酒行業(yè)吸引的人群?！?/p>
在全世界范圍內(nèi)，80后及90后都是自然酒的主要消費(fèi)者。
「在上海，很明顯，近兩年自然酒已經(jīng)成為90后消費(fèi)者的主要選擇。上海有很多以自然葡萄酒為特色的酒吧和小酒館。」上海自然葡萄酒酒吧Le Verre à Vin的侍酒師 Kingsley在接受香港葡萄酒行業(yè)媒體《Vino Joy News 》采訪時(shí)提到。而除了線下的酒吧和餐館外，電商平臺(tái)也是自然酒銷售的主要渠道之一。
不過，在歐洲，自然酒消費(fèi)者沒有顯著的性別差異；在國內(nèi)，女性消費(fèi)者是自然酒消費(fèi)的主力軍。
背后的原因或許是，自然酒恰好契合了國內(nèi)女性經(jīng)濟(jì)消費(fèi)的文化及情緒偏好。告別傳統(tǒng)葡萄酒所背負(fù)的階級(jí)標(biāo)簽重?fù)?dān)，自然酒提供了全新的敘事邏輯，它強(qiáng)調(diào)好奇心和新事物的探索。同時(shí)，其更接近精釀或者雞尾酒的口感，顏值極高的外觀設(shè)計(jì)也更容易吸引女性消費(fèi)者。因此，自然酒近年來逐漸成為我國中產(chǎn)女性悅己享受的選擇，從北上廣深輻射至長沙、成都、杭州等新一線城市。
04 自然酒是怎么火起來的——Bistro和社交媒體的帶動(dòng)
在眼球經(jīng)濟(jì)時(shí)代，自然酒緊握著著社交媒體的流量密碼——摒棄了傳統(tǒng)葡萄酒酒標(biāo)的文字和數(shù)字的枯燥設(shè)計(jì)，采用俏皮、創(chuàng)意，甚至幽默的包裝設(shè)計(jì)，讓那些本來不是葡萄酒愛好者的受眾也有可能被吸引入坑。例如，La Patience把標(biāo)簽替換成更明亮、更具藝術(shù)性的插圖后，其銷售額增長了750%。
這正如Bon Appétit雜志前葡萄酒編輯、最早的葡萄酒kol之一Marissa Ross所說：「社交媒體首次使葡萄酒成為了一種視覺藝術(shù)。」
而在大洋的另一端，自然酒被亞洲消費(fèi)者認(rèn)識(shí)不過十余載。2010年，香港第一家自然酒酒吧La Cabane成立，7年后，自然酒的身影才出現(xiàn)在上海Vinism和RAC等精品及時(shí)尚酒吧中。
而近兩三年來隨著Bistro大熱，作為Bistro餐飲里小資松弛的氛圍感擔(dān)當(dāng)，自然酒也隨之出圈。目前，小紅書上關(guān)于「Bistro」討論已達(dá)40萬+筆記。這種介于喧囂的酒吧與餐廳之間，主打精致又輕松的氛圍的小酒館成為時(shí)下最受一二線城市年輕人熱捧的精致生活方式之一。在「Bistro」詞條下，隨機(jī)點(diǎn)開小紅書或者INS的一個(gè)帖子，你往往都能看到琳瑯滿目的自然酒酒瓶墻。
小紅書用戶關(guān)于Bistro的打卡帖，往往都會(huì)提及自然酒
05 大家在喝自然酒的時(shí)候其實(shí)是在喝什么——環(huán)保？反抗鄙視鏈的自由？
在對(duì)待自然酒的態(tài)度上，葡萄酒愛好者有著涇渭分明的立場。
支持者認(rèn)為，自然酒不使用添加劑，追求自然有機(jī)種植和釀造的理念，正好契合當(dāng)代人重視健康、環(huán)保的需求。
同時(shí)，自然酒拒絕人工的后天干預(yù)，產(chǎn)品的口味和品質(zhì)往往是不可控的，這為厭倦了流水線同質(zhì)化工業(yè)產(chǎn)品、追求個(gè)性彰顯和自由的消費(fèi)者，提供了一種「即使身處數(shù)碼時(shí)代，卻依然享受膠片攝影帶來的開盲盒感」的浪漫。
而去掉了酒標(biāo)上年份、葡萄品種等「階級(jí)枷鎖」后，自然酒的飲酒體驗(yàn)也更加放松，不需要時(shí)刻與「身份」、「葡萄酒品鑒知識(shí)」捆綁一起，是一種反抗鄙視鏈前衛(wèi)宣言。
但自然酒這種「隨機(jī)的盲盒」在反對(duì)的人看來，就是一種純純智商稅。
正因?yàn)樗鼪]有通行的行業(yè)口味標(biāo)準(zhǔn)，所以也無法評(píng)測好壞，無法保證品質(zhì)的穩(wěn)定性。反對(duì)者認(rèn)為，靠著把自己營造成浪漫的標(biāo)簽，自然酒成為了品質(zhì)浮動(dòng)的遮羞布，也帶來了行業(yè)的魚龍混雜。
在這樣的語境下，懵懂的消費(fèi)者被收割后，以為自己從「品味」的鄙視鏈掙脫，可能轉(zhuǎn)身又掉進(jìn)入了「小眾調(diào)性」的鄙視鏈。