文｜咖門
越來越多的國外連鎖品牌，看上了中國咖啡市場的蛋糕。
悄無聲息地，越南規(guī)模最大的咖啡連鎖品牌，已經(jīng)在上海開出了2家門店，并官宣了5年開1200家的計劃。
使用羅布斯塔豆+滴漏萃取的越式咖啡，能在中國打開市場嗎？我專程到門店深度體驗了一把。
一、越南最大咖啡集團(tuán)布局中國市場，在上海連開2店站穩(wěn)腳跟
第一次見到“越南中原傳奇咖啡”是在10月的上海陸家嘴咖啡節(jié)上，這個名字略顯古早的品牌，一下子就吸引了我的注意。
來自越南、使用羅布斯塔豆子、滴漏萃取，這種咖啡好喝嗎？
越式咖啡，在產(chǎn)品框架和風(fēng)味呈現(xiàn)上，和意式有什么不同？
這種自成一派的咖啡體系，適合中國市場嗎？
懷著對異國咖啡體系的好奇，12月初的一天，我來到了“越南中原傳奇咖啡”的上海門店，坐標(biāo)南京西路興業(yè)太古匯商圈，緊鄰星巴克烘焙工坊，看上去門店面積超過500平。
“這家店是我們集團(tuán)首家海外旗艦店（咖啡+越餐），也是布局海外市場的起點。”
“我們還在黃浦濱江的博薈廣場開了第2家標(biāo)準(zhǔn)店（咖啡+簡餐），140平，隨后還會測試第3種店型：50平以下的咖啡店（不含餐）?！痹侥现性瓊髌婵Х冗\營負(fù)責(zé)人馬文琴介紹。
在國內(nèi)9.9元咖啡盛行的當(dāng)下，越式咖啡卻價格堅挺，我在店內(nèi)看到杯單價基本都在30元以上，其中名為“越南能量咖啡”的滴漏咖啡，售價58元。
“首家旗艦店是‘咖啡+越餐’的形式，餐和飲基本5：5的比例，人均消費100元左右，一天大約300單，日均營業(yè)額3萬以上。標(biāo)準(zhǔn)店目前月均營業(yè)額穩(wěn)定在30萬，盈利狀況良好，門店模型已經(jīng)趨于穩(wěn)定?！瘪R文琴透露。
她告訴我，中原傳奇咖啡隸屬于越南TRUNG NGUYêN LEGEND中原傳奇集團(tuán)，旗下有咖啡館、咖啡零售、原料供應(yīng)等業(yè)務(wù)，在越南有1000+家線下咖啡店，并為越南近萬家咖啡店供應(yīng)咖啡原料，是越南規(guī)模最大的咖啡集團(tuán)，在當(dāng)?shù)赜小皣窨Х取敝Q。
其中，旗下零售品牌“G7咖啡”在國內(nèi)電商渠道暢銷多年，為中國消費者所熟知。
“目前標(biāo)準(zhǔn)店店型打磨趨于成熟，2024年要在國內(nèi)開出150家門店，2025年將進(jìn)入倍速發(fā)展模式，計劃2027年開到1200家。”馬文琴告訴我。
使用羅布斯塔豆、滴漏萃取的越式咖啡，是咖啡差異化的出路之一嗎？30元+的異域風(fēng)情咖啡，會有人買單嗎？
二、深度體驗“越式咖啡”，我發(fā)現(xiàn)有3大特色值得關(guān)注
為了剖析這種新的咖啡模式，我深度體驗了越南中原傳奇咖啡的多款產(chǎn)品，并和品牌、研發(fā)、運營等負(fù)責(zé)人詳聊。我發(fā)現(xiàn)，這個“自成一派”的越式咖啡至少有以下3個亮點：
1、一次喝到“三大咖啡文明”，覆蓋人群更廣
首先來看菜單，分類方式和國內(nèi)普遍的“招牌+熱銷+意式”的組合很不同，是按照世界三大咖啡文明來組合的。
“我們創(chuàng)始人鄧?yán)柙湎壬芽Х葎澐譃榱巳笪拿鳎旱谝环N是以土耳其咖啡為代表的奧斯曼咖啡；第二種是滴漏萃取的越南咖啡，也是我們的主打品類；第三種是意式加壓萃取的羅馬咖啡?！痹侥现性瓊髌嫫放曝?fù)責(zé)人介紹。
這三種對應(yīng)的分別是“煮制咖啡、濾泡咖啡、意式咖啡”三大主流咖啡萃取方式。
對于國內(nèi)的咖啡消費者來說，愛嘗鮮的獵奇型消費者可以選擇滴漏咖啡、能占卜的土耳其咖啡，或者越南雞蛋咖啡，添加氮氣、竹鹽等的創(chuàng)意特調(diào)。
咖啡剛需人群，則可以選擇普通的意式、或者滴漏萃取的黑咖啡，因為羅布斯塔豆子的咖啡因含量更高，堪稱“打工人續(xù)命水”的加強版。
而對于咖啡進(jìn)階人群，想深度體驗異域咖啡文化的消費者，店內(nèi)有188元的禪宗咖啡體驗。
專業(yè)咖啡師會在單獨的吧臺，用越南專屬器具，極具儀式感地介紹越式咖啡的產(chǎn)地/制作/器具/文化等，顧客同時可品鑒不同條件下滴漏咖啡的風(fēng)味變化。
總體來說，從萃取方式出發(fā)，對于嘗鮮獵奇、剛需提神、咖啡進(jìn)階三大人群，都有產(chǎn)品覆蓋，在咖啡基數(shù)不同的市場，都能找到目標(biāo)人群。
2、10分鐘學(xué)會制作，門檻低、標(biāo)準(zhǔn)化程度高
看到這里你一定會有些疑惑，這么多不同的萃取方式，對吧臺的要求高嗎？產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化如何保障？
這就是越式咖啡的最大優(yōu)勢，他們的吧臺和常規(guī)咖啡館并沒有太大差異。
“使用越南的滴漏器具，只要按照一定比例的水粉比，控制好水溫，基本不會翻車，小白只需10分鐘就能學(xué)會?！鼻疫@種滴漏壺占用的空間比一臺磨豆機小很多。
再來說土耳其咖啡，吧臺上有一個銅制的爐子，上面有一層沙子，土耳其壺內(nèi)加入咖啡粉，放到沙子上通過電加熱的方式煮制，30秒就能出一杯。
“一個成熟員工學(xué)會所有出品，基本只需7天?！?/p>
“我們的產(chǎn)品無論使用哪種器具沖煮，即便是新手，也鮮會出現(xiàn)踩雷?！逼溲邪l(fā)負(fù)責(zé)人薛屹然稱。
3、外帶可預(yù)制，堂食有儀式感，毛利最高超80%
這種極簡的培訓(xùn)，以及產(chǎn)品的高標(biāo)準(zhǔn)化，都得益于羅布斯塔豆子的穩(wěn)定性。
比如，風(fēng)味變化少，不會像阿拉比卡豆子一樣，追求新鮮，因此羅布斯塔豆的保質(zhì)期長，且可以咖啡粉的形式供應(yīng)。
“我們的滴漏咖啡，不需要磨豆，咖啡粉拆包就能制作，產(chǎn)品毛利能達(dá)到80%以上?！?/p>
又如，門店不需要太多咖啡師，因為滴漏萃取的形式，可以提前預(yù)制好，外帶能高效出品。
堂食出品又很有儀式感，以滴漏咖啡舉例，顧客得到的是“一套產(chǎn)品”：木質(zhì)的托盤上，一個滴濾壺和玻璃杯、一個加滿冰塊的玻璃杯，一塊點心。
顧客還可以自己按壓滴漏壺加強萃取。萃取完成后，可以品嘗到滴漏黑咖啡、冰滴漏黑咖啡、香甜煉乳與黑咖啡融合后的口感風(fēng)味，實現(xiàn)一杯咖啡三種體驗。
三、羅布斯塔豆子，能征服國人的味蕾嗎？
咖啡圈對羅布斯塔一直有一個非常深的刻板印象：“處于精品咖啡鄙視鏈底端，主要用來做速溶。”
不少人認(rèn)為，羅布斯塔豆子的種植與處理方式相對粗糙，導(dǎo)致它既沒有迷人的細(xì)致風(fēng)味，也沒有精品咖啡圈追求的活潑明亮酸質(zhì)，更是時常帶有濃烈的苦。
其實，羅布斯塔豆子也有不同的等級。
越南是羅布斯塔豆的主要生產(chǎn)地，作為越南本土最大的咖啡連鎖集團(tuán)，中原傳奇集團(tuán)在邦美蜀有自己的咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈，涵蓋了種植、收購、處理、烘焙等。
得益于邦美蜀高原的氣候特征，以及對種植與處理環(huán)節(jié)的重視，讓其羅布斯塔豆在高醇厚、低苦澀同時，展現(xiàn)出濃郁的巧克力和奶油香氣。
這兩年，有不少品牌、從業(yè)者都開始嘗試開發(fā)羅布斯塔豆的更多可能性。
有一句話說的很好，“大眾消費者才是支撐咖啡行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，而大眾消費者需要的是品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味平衡的產(chǎn)品?！?/p>
而穩(wěn)定和平衡正是羅布斯塔豆子的核心優(yōu)勢，這對于已經(jīng)進(jìn)入萬店時代，連鎖率快速提升的咖啡行業(yè)來說，或許具有一定的借鑒意義。