近日，第六屆世界川菜大會在四川省廣安市閉幕。本屆大會以“2023全球川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展會議”為主題，旨在推動川菜產(chǎn)業(yè)的國際化發(fā)展，提升川菜在全球的影響力和競爭力。

世界餐飲看中國，中國餐飲看川菜，川菜之魂在郫都。近年來，成都市郫都區(qū)以“郫縣豆瓣”為核心建設(shè)“中國川菜產(chǎn)業(yè)城”，以“泥巴到嘴巴、品種到品牌、鏈主到鏈條、聚合到融合、引進到引領(lǐng)”的五大跨越，較好地推動和支撐了省上川菜“走出去”的發(fā)展策略。中國川菜產(chǎn)業(yè)城的實踐表明，只要集聚發(fā)展、集團沖鋒，川菜產(chǎn)業(yè)就能夠成為一個有前景、有影響、有規(guī)模、有帶動的大產(chǎn)業(yè)。

中國川菜產(chǎn)業(yè)城的實踐成效

中國川菜產(chǎn)業(yè)城是全國首個以地方菜系命名的產(chǎn)業(yè)園區(qū)和先進制造業(yè)園區(qū)。經(jīng)過近20年的持續(xù)建設(shè)，已經(jīng)形成了以“郫縣豆瓣”為核心的復(fù)合調(diào)味品和休閑食品為兩大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，前瞻布局了中央廚房、健康功能食品、美食文化體驗三大新賽道，在園區(qū)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)鏈條、融合發(fā)展、品牌IP等方面取得了良好的發(fā)展成效。

規(guī)模效應(yīng)明顯，實力不斷增強

自2005年以來，中國川菜產(chǎn)業(yè)城經(jīng)歷了從“園區(qū)”到“產(chǎn)業(yè)城”的蝶變，實現(xiàn)了從單一的豆瓣醬造到川味川調(diào)的全面開花。聚焦復(fù)合調(diào)味品、休閑食品產(chǎn)業(yè)基底，瞄準預(yù)制菜、中央廚房賽道，園區(qū)持續(xù)招大引強，實現(xiàn)了中國川菜產(chǎn)業(yè)城的規(guī)模與功能齊頭并進。2022年，中國川菜產(chǎn)業(yè)城累計實現(xiàn)規(guī)上工業(yè)產(chǎn)值80.93億元，同比增長8.19%；固定資產(chǎn)投資19.13億元；全口徑稅收4.3億。中國川菜產(chǎn)業(yè)城已建成投產(chǎn)企業(yè)120余家，在“穩(wěn)增長”背景下逆勢增長，近三年工業(yè)產(chǎn)值年均增長率達到10.88%，推動了經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展邁上新臺階。

帶動效應(yīng)明顯，鏈條日益壯大

作為成都市重點發(fā)展的66個產(chǎn)業(yè)功能區(qū)之一，中國川菜產(chǎn)業(yè)城在突出支柱產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的同時加大新興產(chǎn)業(yè)比重，持續(xù)擴大產(chǎn)業(yè)雁陣，不斷優(yōu)化項目全生命周期管理。堅持產(chǎn)業(yè)“強鏈”，引進產(chǎn)業(yè)項目137個，培育規(guī)上企業(yè)40家，聚集了新華西乳業(yè)、天味食品、丁點兒、丹丹、有友、楊國福、新加坡豐樹等一批龍頭及外資企業(yè)，增強了產(chǎn)業(yè)集聚力、核心競爭力、要素支撐力。

融合效應(yīng)明顯，業(yè)態(tài)較為豐富

作為郫都區(qū)鄉(xiāng)村振興示范片的重要支撐，中國川菜產(chǎn)業(yè)城通過促進項目建設(shè)來帶動功能區(qū)的整體發(fā)展，進而促使鄉(xiāng)村振興片區(qū)的產(chǎn)業(yè)融合。在中國川菜產(chǎn)業(yè)城內(nèi)，以中國川菜博覽館、川菜小鎮(zhèn)為代表的文旅項目，以鵑城豆瓣、新希望等為代表的工業(yè)旅游，通過觀光、體驗、宣教、互動、購物等形式，豐富了文旅消費新場景，為郫縣豆瓣等園區(qū)產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)與非遺傳承搭建了重要的展示平臺，還促進了鄉(xiāng)村振興片區(qū)的產(chǎn)業(yè)融合。

窗口效應(yīng)明顯，IP快速出圈

依托郫縣豆瓣的品牌優(yōu)勢，中國川菜產(chǎn)業(yè)城內(nèi)的中國川菜博覽館，展示了川菜三千年的演變和傳承，通過電子導(dǎo)覽、場景還原、互動體驗等科技手段，全方位展現(xiàn)了川菜文化的博大精深。以“川菜”為核心IP的川菜小鎮(zhèn)不僅匯聚了多種川味特色美食、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還打造了充分展現(xiàn)川派建筑美學的建筑群落以及原汁原味的田園生活體驗等，營造“一日吃遍四川風味”的新奇消費體驗，一推出即成為川派文化的一張重要名片。2023年1—5月，中國川菜博覽館共接待游客4萬余人，舉辦會議70余場，鵑城郫縣豆瓣一共接待游客近2萬人，中國川菜產(chǎn)業(yè)城在文旅強勁復(fù)蘇的趨勢下實現(xiàn)了快速出圈。

中國川菜產(chǎn)業(yè)城與一二三產(chǎn)業(yè)緊密關(guān)聯(lián)，既植根這方土壤，又面向海內(nèi)海外，既有鮮明地域性、獨特性、傳承性、世界性、不可復(fù)制性等特點，更有辨識性強、帶動性強、號召力大、整合度高等特質(zhì)。

四川省委省政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社會科學院教授、博士生導(dǎo)師李后強等人所做的調(diào)研報告顯示，中國川菜產(chǎn)業(yè)城建設(shè)卓有成效，在于以下幾點：

從泥巴到嘴巴，以“保證產(chǎn)品安全質(zhì)量”為生命線

川菜是一端連接四川泥巴，一端連接世界嘴巴的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，中國川菜產(chǎn)業(yè)城始終把食品安全與質(zhì)量放在最重要位置。中國川菜產(chǎn)業(yè)城不斷吸引國內(nèi)龍頭企業(yè)紛紛落戶，以豆瓣為核心，不斷豐富川味的形態(tài)與表現(xiàn)方式，并將川味發(fā)揚光大。園區(qū)積極開展專業(yè)科研，聚合多方專業(yè)科研資源，深化“校地企”合作，聯(lián)合四川大學、西華大學等高等院校以及川菜產(chǎn)業(yè)研究院等各類平臺，開展新技術(shù)攻關(guān)、新產(chǎn)品研發(fā)，圍繞川菜經(jīng)典的麻辣、香辣、魚香等味型，深入開展川菜保鮮、護色、固形、固味、滅菌等技術(shù)研發(fā)和新成套設(shè)備、自動化設(shè)備研發(fā)，為產(chǎn)品高端化、生產(chǎn)自動化、管理智能化奠定技術(shù)基礎(chǔ)。在食品安全上嚴格把控，保證了產(chǎn)品從四川盆地土壤中生長起來，又在“一帶一路”、全球化的浪潮中走向國際舞臺。許多產(chǎn)品遠銷日本、韓國、新加坡、美國等80多個國家和地區(qū)，不斷向全球輸出川味標準，弘揚了中國傳統(tǒng)飲食文化。

從品種到品牌，以“弘揚豆瓣內(nèi)涵文化”為主抓手

郫縣豆瓣起源于明末清初，已經(jīng)具有330多年的歷史，是中國頂尖調(diào)味料之一，有“川菜之魂”之稱，也是中國川菜產(chǎn)業(yè)城的突出“基因”，其制作技藝被列為第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。早在2005年，郫縣豆瓣就被列為中國地理標志產(chǎn)品。憑借強大的品牌競爭力，2020年郫縣豆瓣以661.09億元的品牌價值連續(xù)5年躋身區(qū)域品牌地理標志產(chǎn)品百強榜前8名。中國川菜產(chǎn)業(yè)城以郫縣豆瓣生產(chǎn)為原點，不僅聚集了大大小小的郫縣豆瓣生產(chǎn)企業(yè)74家，還實現(xiàn)了從單一的豆瓣醬造到川味川調(diào)的全面開花，并逐步向川菜產(chǎn)業(yè)各領(lǐng)域、各環(huán)節(jié)衍生拓展，通過川菜文化這一核心串聯(lián)調(diào)味品生產(chǎn)、特色小鎮(zhèn)、研學旅游、工業(yè)旅游、特色節(jié)會、科研平臺等，構(gòu)建起內(nèi)涵豐富的川菜文化品牌集群，集中體現(xiàn)了區(qū)域魅力，有效增強了發(fā)展活力。

從鏈主到鏈條，以“促進龍頭扎根帶動”為動力源

中國川菜產(chǎn)業(yè)城實施龍頭帶動發(fā)展戰(zhàn)略，通過規(guī)模擴張、戰(zhàn)略重組和協(xié)作配套等方式，形成產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)聯(lián)動效應(yīng)，助力建設(shè)“高效、智能、專業(yè)”先進產(chǎn)業(yè)鏈。依托丹丹、新希望等鏈主企業(yè)扎根基礎(chǔ)，吸引了一批原料供應(yīng)、研發(fā)檢測、冷鏈物流、包裝設(shè)計等配套企業(yè)注冊，率先補齊頭部企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈本地配套。新希望下設(shè)的冷鏈物流公司，承擔本公司乳品等新鮮物品冷鏈運輸，同時從外部大量承接了新鮮冷鏈配送業(yè)務(wù)，為全行業(yè)的冷鏈物流現(xiàn)代化做出了顯著貢獻。同時，加速推進豐樹中央廚房、標準廠房二期建設(shè)，逐步提高“產(chǎn)銷供應(yīng)”比例，推動區(qū)域餐飲連鎖企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、配送、銷售標準化進程。保證了產(chǎn)業(yè)城企業(yè)在實施智能化改造、數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中提高內(nèi)生動力。

從聚合到融合，以“提高產(chǎn)業(yè)矩陣能級”為著力點

中國川菜產(chǎn)業(yè)城累計引進鵑城豆瓣、丹丹豆瓣、天味等產(chǎn)業(yè)項目137個，其中上市企業(yè)4家、中華老字號2家、中國馳名商標7家。中國川菜產(chǎn)業(yè)城20多家油脂、豆瓣、復(fù)合調(diào)味品企業(yè)互為原料供應(yīng)商，實現(xiàn)了從油脂、豆瓣等基礎(chǔ)原料走向終端產(chǎn)品，從初級調(diào)料產(chǎn)品向高附加值復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變。當前建設(shè)中的“豆瓣莊園”項目，以郫縣豆瓣為核心，推進集精品種植、文化博覽、加工展示、消費體驗、文旅研學、品牌孵化等場景于一體的“功能化總部產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)區(qū)”建設(shè)，將進一步增進和優(yōu)化園區(qū)生產(chǎn)、研發(fā)、展示、會務(wù)、文旅、文創(chuàng)等功能融合。園區(qū)注重為項目提供從招引落地到投產(chǎn)的全生命周期服務(wù)，并且針對企業(yè)共性需求，搭建研發(fā)、人才、金融、營銷等公共服務(wù)平臺，促進園區(qū)整體能級提升。

從引進到引領(lǐng)，以“成為行業(yè)旗幟標桿”為新要求

中國川菜產(chǎn)業(yè)城深耕食品產(chǎn)業(yè)近二十年，一直注重聚合多方專業(yè)科研、政策資源，將引入產(chǎn)業(yè)城發(fā)展的企業(yè)培育成為引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“標兵”。新希望乳業(yè)著力破除相關(guān)專利技術(shù)被歐美國家壟斷的困境，于2018年組建了乳品營養(yǎng)與功能四川省重點實驗室，建設(shè)自有菌種庫并推進產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，以全國首款氣泡酸奶等有科技含量的新品引領(lǐng)行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。丹丹豆瓣20年間從“豆瓣作坊”一路成長為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)，產(chǎn)業(yè)城當前正積極培育該企業(yè)上市。近年來，產(chǎn)業(yè)城更是將成為行業(yè)旗幟標桿作為對入城企業(yè)提出的新目標。通過每一家個體企業(yè)的發(fā)展壯大和頭雁帶動，增強產(chǎn)業(yè)城的影響力和號召力。產(chǎn)業(yè)城通過開展“數(shù)字郫都食品飲料產(chǎn)業(yè)升級戰(zhàn)略”行動，推動物聯(lián)網(wǎng)云計算、大數(shù)據(jù)、5G、人工智能等新技術(shù)在食品飲料產(chǎn)業(yè)研發(fā)設(shè)計、生產(chǎn)制造、流通消費等領(lǐng)域的融合應(yīng)用，目前產(chǎn)業(yè)城在產(chǎn)業(yè)規(guī)模、技術(shù)領(lǐng)域、發(fā)展模式等方面已經(jīng)成為川菜產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)者。截至目前，中國川菜產(chǎn)業(yè)城建成2家市級智能工廠，2家市級數(shù)字化車間；建成郫縣豆瓣行業(yè)首個數(shù)字化制曲車間。郫都區(qū)的成功經(jīng)驗做法獲評新華網(wǎng)主辦的2022高質(zhì)量發(fā)展創(chuàng)新案例、2022產(chǎn)業(yè)數(shù)字化發(fā)展標桿城市。

下一步，中國川菜產(chǎn)業(yè)城還將以提升川菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新性、融合性、特色性、安全性為重點方向，大力推動川菜產(chǎn)業(yè)本土化、年輕化、數(shù)字化、文創(chuàng)化、預(yù)制化和國際化，構(gòu)建美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局，增強美食產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新動能，建成川菜產(chǎn)業(yè)城鄉(xiāng)融合發(fā)展承載區(qū)，加速打造“川菜產(chǎn)業(yè)高地，川派文化窗口”，為四川構(gòu)建現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系注入強勁動能。

推動川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的幾點建議

據(jù)統(tǒng)計，2012年至2022年十年間四川餐飲收入從1222.2億元增長到3011.5億元，年均增長9.44%，位居中西部第1位。據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃——UFS大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年第二季度，川菜門店幾乎占到全國餐飲門店總數(shù)近三分之一，穩(wěn)居各地方菜系之首。作為傳統(tǒng)“有根產(chǎn)業(yè)”，川菜帶動了農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、旅游業(yè)發(fā)展，加速了三次產(chǎn)業(yè)融合，是我省鄉(xiāng)村振興、城市活力、地方經(jīng)濟社會發(fā)展的重要推力。同時，川菜產(chǎn)業(yè)的周期性特征不明顯，能在全省經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮穩(wěn)定器作用。為推動川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，特提出如下五點建議。

加大對“中國川菜產(chǎn)業(yè)城”公用品牌打造的支持力度

中國川菜產(chǎn)業(yè)城在推動產(chǎn)業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈、人才鏈、資金鏈融合發(fā)展，進而提高川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展上具有特殊作用，值得重點關(guān)注、特別支持。除了一般意義上的人、財、物、政策等要素，最重要的是助力中國川菜產(chǎn)業(yè)城的整體營銷推廣。四川省、成都市及郫都區(qū)要共同發(fā)力推介，從理論、產(chǎn)品、重要平臺展示等諸方面，將“中國川菜產(chǎn)業(yè)城”品牌打造成為國內(nèi)外高度知名、川派特色鮮明的地區(qū)公用無形資產(chǎn)。

深挖川菜文化內(nèi)涵，以川菜這一“金字招牌”推動多業(yè)態(tài)融合發(fā)展

深度挖掘川菜產(chǎn)業(yè)文化資源，梳理代表菜品、歷史典故、工藝流程、建筑遺存、傳承情況等相關(guān)歷史文化遺產(chǎn)，追溯川菜在農(nóng)耕文化、市井文化、飲食文化等文化體系中的發(fā)展淵源，將川菜文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化建立深度關(guān)聯(lián)，講好川菜故事。推動川菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新融合，充分發(fā)揮龍頭企業(yè)帶動作用和品牌效應(yīng)，鼓勵引導(dǎo)川菜龍頭企業(yè)延長產(chǎn)業(yè)鏈、多元化發(fā)展。發(fā)展“美食+旅游”“美食+賽事”“美食+音樂”等新業(yè)態(tài)新模式，推動豐富工業(yè)旅游體驗，打造新型生產(chǎn)體驗場景，推動川菜與川酒、川茶、川劇等跨界融合，搭建線上線下綜合消費場景，創(chuàng)新發(fā)展工業(yè)旅游、川味文旅等業(yè)態(tài)。

做優(yōu)做強川菜產(chǎn)業(yè)鏈，聯(lián)動上中下游分工協(xié)同發(fā)展

制定新階段的《四川省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，推動糧油、蔬菜、禽畜蛋奶、天然調(diào)味料等一產(chǎn)，加工性調(diào)味料及食材等二產(chǎn)，餐飲、文創(chuàng)、旅游、會展、教育、物流等三產(chǎn)形成協(xié)同互促的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，發(fā)揮集群效應(yīng)，促進川菜產(chǎn)業(yè)整體能級提升?？茖W引導(dǎo)各地基于資源稟賦和發(fā)展基礎(chǔ)進行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，避免各地食品特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)重復(fù)建設(shè)和同質(zhì)化競爭。持續(xù)培育具有全國乃至全球影響力的川菜龍頭企業(yè)，打造一批涵蓋生產(chǎn)、倉儲、冷鏈、流通、營銷、進出口、研發(fā)等環(huán)節(jié)的示范企業(yè)，深入推進“貢嘎培優(yōu)”“專精特新”企業(yè)培育。健全川菜產(chǎn)業(yè)配套，做強食材供應(yīng)鏈管理等配套服務(wù)企業(yè)。

以成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈為依托，推動川菜產(chǎn)業(yè)的區(qū)域合作共建

川菜以“四川盆地”為腹地，聯(lián)動川渝、涵蓋盆周，具有強烈地域?qū)傩?。中國川菜產(chǎn)業(yè)城在重慶設(shè)有共建基地，重慶也在積極打造類似產(chǎn)業(yè)城。建議成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈建設(shè)黨政聯(lián)席會議將共建“川菜產(chǎn)業(yè)”作為重要議題，培育多個千億級專業(yè)市場，做強共同地理標志農(nóng)產(chǎn)品，打造“川菜渝味”等聯(lián)動品牌。同時著力整合川派餐飲，加強其他區(qū)域的食品產(chǎn)業(yè)集群互動，協(xié)同推進園區(qū)建設(shè)、穩(wěn)定面積、做強加工、配套物流、擦亮品牌和提質(zhì)增效、產(chǎn)業(yè)融合，共同弘揚川菜文化。促進經(jīng)典川菜、火鍋、蓋碗茶等川渝共有特色餐飲產(chǎn)品品牌化，創(chuàng)建美食地標。合力辦好美食節(jié)、郫縣豆瓣博覽會等重點展會活動。

鼓勵川菜全環(huán)節(jié)研發(fā)的守正創(chuàng)新

秉承守正創(chuàng)新理念推動川菜產(chǎn)業(yè)原料、工藝、儲存、運輸?shù)热h(huán)節(jié)研發(fā)。深化漢源花椒、二荊條辣椒等特色農(nóng)產(chǎn)品的育種、種植和精深加工技術(shù)研發(fā)。推進特色調(diào)料和代表味型的風味物質(zhì)研究，將川菜“百菜百味”指標化、參數(shù)化，以科技助力現(xiàn)代川菜產(chǎn)業(yè)對傳統(tǒng)風味的認知、推廣和傳承。充分發(fā)揮四川美食家協(xié)會、四川烹飪協(xié)會、四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護協(xié)會川菜專業(yè)委員會等行業(yè)協(xié)會作用，深化川菜工藝、廚具等創(chuàng)新。加強食品儲存運輸環(huán)節(jié)的技術(shù)研發(fā)，尤其針對優(yōu)質(zhì)食材在流通過程中的風味和鮮度保存問題增加研發(fā)投入，降低優(yōu)質(zhì)食材運輸成本。加強產(chǎn)學研合作模式，推動高等院校、科研機構(gòu)、協(xié)會及企業(yè)聯(lián)合創(chuàng)新多元化的產(chǎn)學研合作模式。搭建產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新平臺，加快推進微生物產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院注冊運營，推動郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院籌建工作。推進數(shù)字技術(shù)創(chuàng)新和成果轉(zhuǎn)化，持續(xù)開展數(shù)字基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺建設(shè)、企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的政策宣傳推廣，推動數(shù)字技術(shù)賦能川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。搭建川菜產(chǎn)業(yè)城云數(shù)字園區(qū)，力促數(shù)字經(jīng)濟和實體經(jīng)濟深度融合。

（本文摘自《推動川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的對策建議——基于川菜產(chǎn)業(yè)城的調(diào)研》 調(diào)研組成員：李后強 石明 周杰 陳詩琪）