文|紅餐網(wǎng) 李金枝
編輯|方圓
去年秋冬季的頂流“圍爐煮茶”，換個(gè)馬甲又卷土重來了？
隨著全國各地氣溫下降，大連、西安、蘇州、成都、重慶、武漢、大理……就連尚未入冬的廣東佛山、梅州、韶關(guān)等地，紛紛冒出了一批吊爐火鍋。
這些吊爐火鍋，與圍爐煮茶有著一脈相承的圍爐形式，同樣強(qiáng)調(diào)氛圍感，正成為秋冬新款“流量密碼”。
只不過，圍爐煮茶已成“過去式”，吊爐火鍋又能火多久呢？
火鍋界的“圍爐煮茶”，席卷全國
吊爐火鍋，顧名思義就是吊起來的火鍋。細(xì)說起來，在氛圍感營造上，吊爐火鍋也分級別。
入門級的吊爐火鍋并沒有真的吊起來，只是在卡式爐或炭爐上面擺上鍋，鍋的手柄上系上繩子，再用一個(gè)三角架架起來。簡單來說，就是給消費(fèi)者營造了一種火鍋吊起來的感覺。
進(jìn)階版的吊爐火鍋就不同了，大多用石塊或者紅磚，圍搭成火塘的形式。鍋也實(shí)實(shí)在在地用麻繩吊了起來，一般用原木搭建成三角支撐架。涮火鍋用的食材就近放置在火塘四周的石塊上，主打一個(gè)自在、野趣。
也有更精致的吊爐火鍋，為了減少炭灰揚(yáng)起來落入鍋中，專門在木炭四周砌上了磚塊或石塊，同時(shí)在火塘里鋪上了鵝卵石。
圖片來源：受訪者供圖
總的來看，除了形式變化，吊爐火鍋與普通火鍋相比并無太大差異。
眼下，吊爐火鍋儼然成了火鍋界的“頂流”。一批門店在全國各地冒頭，蘇州、成都、重慶、武漢、西安、佛山、大理、合肥、南昌、福州、大連、金華、曲靖、徐州、梅州……都出現(xiàn)了吊爐火鍋的身影。
在抖音、小紅書、大眾點(diǎn)評等平臺，吊爐火鍋也成為新晉“流量密碼”。
比如在抖音上，吊爐火鍋相關(guān)話題的播放量已經(jīng)破千萬。在小紅書上，紅餐網(wǎng)搜關(guān)鍵詞“吊爐火鍋”，點(diǎn)贊數(shù)上千的帖子也有數(shù)十個(gè)。新紅數(shù)據(jù)顯示，吊爐火鍋話題的熱度在小紅書站內(nèi)超過77.84%其他美食詞。
圖片來源：新紅數(shù)據(jù)截圖
吊爐火鍋熱度攀升，餐飲商家們也盯上了這門生意。
11月初，位于大理的淺錦新派老火鍋，將門店部分區(qū)域重新裝修，砌出幾張石桌，做起了吊爐火鍋的生意。
天津小有名氣的喜在山舍·老宅吊鍋·川鹵酒館，也在11月下旬推出了吊爐火鍋。
一批吊爐火鍋店生意火熱，大排長龍已經(jīng)成為常態(tài)。諸如合肥的五金二廠·老廠房火鍋、南昌的喜遇徐火鍋集市、成都的鍋鍋九叢林火鍋、大連的歡禧莊小院吊爐·川味火鍋、西安的喜堂小院等。
在合肥工作的張航（化名）告訴紅餐網(wǎng)，11月初他曾去五金二廠打卡吊爐火鍋，結(jié)果排了1個(gè)多小時(shí)隊(duì)才進(jìn)店，還只是坐在普通位置就餐，吊爐火鍋根本排不上號。
張航并不是孤例。紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，不少網(wǎng)友在社交平臺上發(fā)帖稱，現(xiàn)在吊爐火鍋火得一塌糊涂，排隊(duì)也不一定能吃上，很多店都需要提前預(yù)訂搶號。
圖片來源：受訪者供圖
除了火鍋店外，紅餐網(wǎng)注意到，一些燒烤店、羊肉煲店、鹵味店、酒館，甚至咖啡館也開始提供吊爐火鍋。這些店在原本業(yè)態(tài)的基礎(chǔ)上添上幾桌吊爐火鍋，吸引了不少追求新奇的消費(fèi)者。
比如，蘇州一家燒烤店在10月底推出吊爐火鍋套餐，雅雅（化名）想去嘗新，下午4點(diǎn)多就去排隊(duì)，結(jié)果當(dāng)時(shí)店外已經(jīng)有幾十人在等位，她和朋友排隊(duì)近2個(gè)小時(shí)才得以進(jìn)店用餐。
一些主打氛圍感的露營地、茶館等也順勢推出了吊爐火鍋。
在廣東梅州，主做私房菜、茶館生意的世代客家小院湯茶館，就在10月上線了吊爐火鍋。該店店主表示，吊爐火鍋推出后效果不錯(cuò)，有顧客一周去吃了3次?！懊刻毂瑵M，預(yù)訂電話接個(gè)沒停，日營業(yè)額破萬?！?/p>
圖片來源：世代客家小院湯茶館小紅書截圖
套餐價(jià)格高達(dá)998元，靠氛圍感起家的吊爐火鍋，能火多久？
和去年秋冬頂流“圍爐煮茶”一脈相通，吊爐火鍋也是靠氛圍感火起來的生意。
紅餐網(wǎng)注意到，目前推出吊爐火鍋的餐飲店，必備的技能之一就是“造景”。
露營地、茶院就不必說了，火鍋店造的景同樣各式各樣：有門店主打老廠房市井風(fēng)；有門店則在店內(nèi)打造了叢林，營造出綠野仙蹤的氛圍；也有門店主打新中式風(fēng)格的小院，庭院內(nèi)流觴曲水，好不雅致。
景別風(fēng)格各異，但都氛圍感十足，特別適合拍照出片，而這恰恰就是吊爐火鍋受追捧的核心——火鍋好不好吃并不那么重要，重要的是體驗(yàn)、場景和氛圍。
這點(diǎn)從消費(fèi)者的反饋便可見一斑。在各大社交平臺上，網(wǎng)友曬出的照片也大都是精美擺盤以及歲月靜好的場景，比較少提及火鍋到底好不好吃。
圖片來源：小紅書截圖
當(dāng)然，消費(fèi)者同樣需要為氛圍感買單，相比普通火鍋，吊爐火鍋的價(jià)格并不便宜。
根據(jù)多個(gè)團(tuán)購平臺信息，吊爐火鍋雙人套餐有168元、198元、288元不等，3-4人餐328元-588元，部分露營地的吊爐火鍋4-6人套餐，價(jià)格高達(dá)998元。
對此，不少消費(fèi)過吊爐火鍋的網(wǎng)友評價(jià)稱“不值得”。
惠州一消費(fèi)者吐槽，自己去一家做農(nóng)家菜的院子吃吊爐火鍋，味道一般，198元就只有半只雞。“這里只適合晚上來，中午吃缺少氛圍感就很糟糕。用碳火煮半個(gè)小時(shí)煮不開，只想拍照的可以來，指望吃得好就算了，太不劃算?！?/p>
“我們3個(gè)人吃了556元，菜品一般，服務(wù)一般，吃個(gè)氛圍，預(yù)期不高就還好。”
“類似于圍爐煮茶的風(fēng)格環(huán)境，煮鍋用的卡式爐和炭火，最少要等20分鐘鍋底才能煮沸，冬天坐在室外就餐有點(diǎn)冷，吃到一半就想走了。”
“老火鍋味道屬實(shí)一般，而且不便宜，3個(gè)女孩吃了370元，感覺不劃算?！?/p>
“兩個(gè)人用了券，也吃了將近400塊錢。爐子的炭火特別慢，體驗(yàn)感不高。”
圖片來源：大眾點(diǎn)評截圖
在消費(fèi)體驗(yàn)上，與圍爐煮茶類似，吊爐火鍋也有不少“美麗”的煩憂。
為了匹配原生態(tài)的火塘場景，吊爐火鍋搭配的椅子多是矮藤椅或竹編椅，消費(fèi)者在涮火鍋的過程中，需要長時(shí)間彎腰。
與此同時(shí)，吊爐火鍋為了營造氛圍大多采用石塊圍砌火塘，且菜品直接放置在上面，相比光滑的桌面，清理難度更高，稍有不到位，就會給消費(fèi)者留下臟亂的感受。
整體來看，吊爐火鍋的就餐體驗(yàn)有待提高。有消費(fèi)者評價(jià)稱，“只能說，除了環(huán)境，其他的不要有期待就好?！?/p>
圖片來源：受訪者供圖
站在商家的角度上來看，吊爐火鍋平均消費(fèi)時(shí)間長，也導(dǎo)致了一個(gè)問題：翻臺率低。
有火鍋店店主表示，因?yàn)樘炕鸺訜崧?，吊爐火鍋用餐時(shí)間往往會更長，平均會花2-3個(gè)小時(shí)，這就會導(dǎo)致門店的營收受影響。
紅餐網(wǎng)注意到，目前市面上幾乎沒有吊爐火鍋專門店，更多餐飲商家只是在原本生意的基礎(chǔ)上，推出了幾桌吊爐火鍋。
“去嘢俱樂部”位于浙江金華，專做日咖夜酒。其老板直言，自己刷小紅書看到吊爐火鍋熱度高，不少商家都在做，正好自家門店后院能復(fù)制，就也推起了吊爐火鍋。
消費(fèi)者“槑槑”（化名）告訴紅餐網(wǎng)，她們曾去的一家茶院，目前也只推出了2-3桌吊爐火鍋，并沒有大規(guī)模鋪開做。
綜合來看，很多推出吊爐火鍋的燒烤店、茶院、露營地甚至是部分火鍋店，店內(nèi)大都只有三五桌吊爐火鍋。相比之下，上文提到的喜在山舍和世代客家小院湯茶館，店內(nèi)吊爐火鍋的桌數(shù)明顯更多，但也僅跟其核心業(yè)態(tài)的桌數(shù)差不多。
顯然，大部分商家只是將吊爐火鍋視作秋冬的引流手段之一，而不是一樁長久可經(jīng)營的生意。
結(jié) 語
單看走紅邏輯，吊爐火鍋與圍爐煮茶頗為相似。
不過，從圍爐煮茶，到夏天的圍爐冰茶、圍爐小酒館，再到今年冬天簡化版的罐罐奶茶，“圍爐+餐飲”始終未能成為一門成熟穩(wěn)定的生意模式。
以圍爐煮茶為例，不少在今年初趕上圍爐煮茶熱度“尾巴”的商家，剛開店就面臨關(guān)門。3月，一店主在小紅書發(fā)帖稱，“天氣熱了，圍爐生意下滑明顯，該換品了?！比缃瘢拈T店已經(jīng)改成了烤串店。
11月，有圍爐煮茶茶館老板發(fā)視頻稱，開業(yè)半個(gè)月一個(gè)客人都沒有。他嘗試拍短視頻、做直播、加產(chǎn)品，各種方法都用了，生意依舊沒有起色。
眼下，吊爐火鍋風(fēng)頭正盛，但過完這個(gè)冬季還能否保持熱度，恐怕還要打上一個(gè)問號。