文｜小食代 潘嫻
對(duì)植物基食品、替代蛋白賽道非常看好的雀巢，從沒有間斷對(duì)這門生意的深度思考。
在中國市場(chǎng)，2020年被雀巢引入、目標(biāo)是想做“中國植物肉NO.1”的嘉植肴如今似乎正在調(diào)整；在全球，公司高管重申替代蛋白是該公司的四大重點(diǎn)創(chuàng)新領(lǐng)域之一，但是“只講可持續(xù)性故事是不夠的”。
事實(shí)上，這也是讓許多在同一戰(zhàn)壕的企業(yè)頭疼的“靈魂拷問”。以“植物肉”為例，該品類就因?yàn)閮r(jià)格較普通動(dòng)物肉高、口感口味不佳而受到挑戰(zhàn)，甚至一批品牌已經(jīng)悄然離場(chǎng)。作為全球最大食品公司，雀巢又打算如何讓消費(fèi)者愿意買單？我們來一起聽聽最新說法。
變化
今天，小食代留意到，雀巢旗下植物基食品品牌嘉植肴清空了主要電商旗艦店的貨架：在天貓旗艦店內(nèi)，官方門店顯示為“寶貝可能全部下架了”；在抖音，該品牌的旗艦店顯示“新品上架”中，品牌的視頻作品則至9月后已停更。
不過，電商平臺(tái)仍能搜到由第三方銷售的嘉植肴產(chǎn)品。此外，雀巢大中華大區(qū)官網(wǎng)上仍能見到該品牌的介紹。今天，截至發(fā)稿時(shí)小食代暫無法從雀巢中國方面獲得有關(guān)嘉植肴業(yè)務(wù)的最新說法。
資料顯示，雀巢中國是在三年前宣布推出植物基食品品牌嘉植肴的，這是用植物蛋白和原料打造植物基產(chǎn)品和專業(yè)的餐飲解決方案。據(jù)介紹，嘉植肴（Harvest Gourmet）為雀巢旗下植物基食品品牌，使用了歐洲先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。
之后，從加碼產(chǎn)能到推出新品，嘉植肴開啟了中國本土化進(jìn)程。2020年5月，雀巢官宣在天津建設(shè)其亞洲首條植物基產(chǎn)品生產(chǎn)線，并于當(dāng)年底一口氣推出10款嘉植肴產(chǎn)品，同步進(jìn)入零售、餐飲渠道。去年年中，嘉植肴首次推出植物肉餃子，本土化布局再下一城。
今年3月，小食代曾經(jīng)介紹過，雀巢中國已成立全新的植物基食品團(tuán)隊(duì)。太太樂、豪吉、美極、植物肉品牌嘉植肴均為雀巢的烹調(diào)食品。
值得注意的是，美國“植物肉”同行別樣肉客（Beyond Meat）總裁兼首席執(zhí)行官Ethan Brown日前曾表示，正在評(píng)估是否打算減少與某些表現(xiàn)不佳的地區(qū)、市場(chǎng)和渠道相關(guān)的活動(dòng)，包括評(píng)估和可能重組在華業(yè)務(wù)。他隨后補(bǔ)充說，這意味著要去看公司未來兩年或三年在中國的戰(zhàn)略是什么，以及業(yè)務(wù)需要做多大或做多小。
由于上述旗艦店調(diào)整的原因尚未得到雀巢官方的說法，因而暫未清楚雀巢對(duì)嘉植肴業(yè)務(wù)是否有類似別樣肉客的想法。但可以肯定的是，從全球?qū)用婵?，雀巢其?shí)并沒有放棄“植物肉”，不過它正在醞釀一些“新招數(shù)”。
思考
小食代注意到，近日，在伯恩斯坦舉辦的相關(guān)主題論壇上，雀巢首席技術(shù)官Stefan Palzer表示，替代蛋白是該公司的四大重點(diǎn)創(chuàng)新領(lǐng)域之一，未來希望在市場(chǎng)占據(jù)領(lǐng)先地位，“如果我們深入研究替代蛋白，特別是植物蛋白，我們需要問自己，如何才能說服消費(fèi)者購買這些產(chǎn)品？”
“最初，該行業(yè)可能認(rèn)為，如果你有一個(gè)非常可持續(xù)的產(chǎn)品，且口味和營(yíng)養(yǎng)都還不錯(cuò)，那它就會(huì)暢銷。但很顯然，消費(fèi)者追求的是全面價(jià)值主張，需要（我們）以有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品?！盤alzer認(rèn)為，“只講可持續(xù)性的故事是不夠的。”
在雀巢看來，以植物蛋白為代表的替代蛋白應(yīng)遵循和許多食品一樣的發(fā)展思路，即在食品安全與質(zhì)量、口味和香氣、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)格可負(fù)擔(dān)、可持續(xù)性這些基本功上都要做好。其中，價(jià)格又變成了消費(fèi)者特別敏感的因素。
“（這場(chǎng)游戲）不僅是關(guān)乎我們和同行的競(jìng)爭(zhēng)，如開發(fā)和銷售植物蛋白產(chǎn)品的企業(yè)，也與經(jīng)濟(jì)承受能力有關(guān)。不要忘記，尤其是在經(jīng)濟(jì)不景氣的當(dāng)下，經(jīng)濟(jì)承受能力的問題越來越顯著。許多消費(fèi)者買不起這些（高價(jià)）產(chǎn)品了?！盤alzer說。
因此，為吸引消費(fèi)者來買單，從而做大品類市場(chǎng)規(guī)模，雀巢其中一個(gè)想法就是要走一條折中的路子——混合蛋白，即將動(dòng)物蛋白和植物蛋白結(jié)合起來。
Palzer認(rèn)為，這種做法的好處在于能提供實(shí)惠且有營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，而且口味與動(dòng)物蛋白產(chǎn)品相比也“幾乎不打折扣”。此前，雀巢就在美國試推過一款混合蛋白飲品，內(nèi)含植物蛋白和來自精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)的動(dòng)物乳蛋白。
“這款產(chǎn)品的奶香也許還有點(diǎn)欠缺，但比市場(chǎng)上任何植物奶都更接近牛奶。這充分證明，混合蛋白有助于縮小乳品替代品在口味上的差距?！盤alzer稱。
口味等方面的優(yōu)勢(shì)，也令混合蛋白被雀巢視為推動(dòng)產(chǎn)品組合轉(zhuǎn)型、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的好點(diǎn)子。此前，該公司發(fā)布了到2050年實(shí)現(xiàn)凈零碳排放的目標(biāo)，其中一項(xiàng)關(guān)鍵舉措是推動(dòng)更多產(chǎn)品向植物基轉(zhuǎn)變。
“在許多市場(chǎng)，純素產(chǎn)品的規(guī)模并不大。對(duì)改善大品牌食品的可持續(xù)性來說，混合蛋白產(chǎn)品成了好方法。”Palzer指出，如果一開始就“急轉(zhuǎn)彎”式地改賣純素產(chǎn)品，這可能導(dǎo)致大批消費(fèi)者流失。但如果提供混合蛋白產(chǎn)品，雀巢能在推動(dòng)可持續(xù)發(fā)展時(shí)與消費(fèi)者同行。對(duì)消費(fèi)者而言，混合蛋白產(chǎn)品也是一種低風(fēng)險(xiǎn)選擇，因?yàn)槠淠芟硎艿脚c動(dòng)物蛋白產(chǎn)品相似、但對(duì)環(huán)境更友好的產(chǎn)品。
”我們的最終目標(biāo)是生產(chǎn)不模仿動(dòng)物蛋白的產(chǎn)品，但現(xiàn)階段，我們需要陪伴消費(fèi)者走過這段（適應(yīng)的）旅程，最終讓他們?cè)黾又参锏鞍紫M(fèi)，減少動(dòng)物蛋白消費(fèi)?！盤alzer說。
事實(shí)上，借混合蛋白來拓展市場(chǎng)的做法也已被其他食品企業(yè)采納。以達(dá)能為例，該公司今年在中國就推出了一款“優(yōu)白動(dòng)植蛋白乳飲”，蛋白來源為牛奶、大豆、燕麥。此外，達(dá)能也曾在荷蘭推出混合蛋白嬰兒奶粉，據(jù)稱是在滿足嬰幼兒特定營(yíng)養(yǎng)需求時(shí)，也滿足父母的素食和彈性素食喂養(yǎng)需求?！艾F(xiàn)在的世界在走向彈性素食主義，而非純素食?！边_(dá)能CEO盛睿安曾說。
合作
小食代留意到，除了思考如何打動(dòng)消費(fèi)者，雀巢對(duì)做大做強(qiáng)替代蛋白這個(gè)業(yè)務(wù)的另外一個(gè)想法是和其他人合作。
Palzer表示，雀巢現(xiàn)時(shí)并不想討論收購問題，但會(huì)通過建立合作關(guān)系來涉足精密發(fā)酵和培殖食品領(lǐng)域。前者是利用微生物生產(chǎn)特定蛋白質(zhì)的技術(shù)，后者通常指在實(shí)驗(yàn)室用動(dòng)物細(xì)胞培育肉類產(chǎn)品，或者外界說的“培養(yǎng)肉”。
“在植物基領(lǐng)域，我們與初創(chuàng)企業(yè)的合作并不多，更多是與大型供應(yīng)商合作。這部分的相關(guān)知識(shí)已被雀巢內(nèi)部掌握，而不需依賴來自初創(chuàng)企業(yè)的知識(shí)。但在精密發(fā)酵和培殖食品方面，我們與眾多初創(chuàng)企業(yè)合作，沿著復(fù)雜的價(jià)值鏈共同前進(jìn)?！盤alzer說，“因?yàn)檫@些領(lǐng)域需要具備非常特殊的能力，像生產(chǎn)培養(yǎng)基、搭建（培養(yǎng)）支架、細(xì)胞系的輸送，這些技術(shù)公司不可能全部掌握”。
據(jù)其介紹，雀巢正在精密發(fā)酵和培殖食品行業(yè)尋找合作方，也已與一些初創(chuàng)企業(yè)開展合作，涉及培殖肉和培殖海鮮領(lǐng)域。小食代翻查資料發(fā)現(xiàn)，2021年時(shí)，該公司就曾宣布與人造肉初創(chuàng)公司Future Meat Technologies合作，后者的專有技術(shù)可利用動(dòng)物細(xì)胞生產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因培殖肉成分。
雀巢也可能與其他大型公司“結(jié)盟”來探索這些新興領(lǐng)域。
“我們正在討論如何與這些（初創(chuàng)企業(yè)的）合作伙伴一起擴(kuò)大規(guī)模，最后可能還會(huì)有一些大公司加進(jìn)來。因?yàn)橛袝r(shí)候，初創(chuàng)企業(yè)在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間的規(guī)?；芰苡邢?。” Palzer說，目前，雀巢更需要的是通過共同合作來達(dá)成可擴(kuò)展的解決方案。
“只有少數(shù)人能夠邁出規(guī)模化的一步，還需要足夠的資金?！盤alzer說，“如果沒有資金，能發(fā)揮關(guān)鍵作用的初創(chuàng)企業(yè)退出率將非常高，雀巢想從價(jià)值鏈上獲取所需能力也會(huì)變得更困難?！?/p>