文|紅餐網(wǎng) 何沛凌
編輯|王秀清
一批旋轉(zhuǎn)小火鍋悄然走紅。
這些旋轉(zhuǎn)小火鍋的客單價(jià)普遍在50元左右，有的甚至低至30元，備受年輕人喜愛。此情此景，讓不少人疑惑：一度“過氣”的旋轉(zhuǎn)小火鍋，怎么又火了？
50塊錢吃到扶墻走，年輕人排隊(duì)吃旋轉(zhuǎn)小火鍋
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，北京、廣州、長(zhǎng)沙、沈陽(yáng)、天津等不同層級(jí)的城市，都出現(xiàn)了一批旋轉(zhuǎn)小火鍋的身影。
其中，不乏一些打出了一定區(qū)域知名度的中小連鎖品牌，比如盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵、農(nóng)小鍋、森季旋轉(zhuǎn)火鍋農(nóng)小鍋、紅厭厭旋轉(zhuǎn)小火鍋、串士多回轉(zhuǎn)小火鍋、蘇小北回轉(zhuǎn)小火鍋、CC旋轉(zhuǎn)小火鍋等。
以紅餐網(wǎng)所在的廣州為例，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，截至11月22日，在廣州，含“旋轉(zhuǎn)火鍋”“小火鍋”“回轉(zhuǎn)小火鍋”關(guān)鍵詞的門店總數(shù)已近百家，其中有不少都是近2-3年剛開的“新面孔”。
紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪了多家旋轉(zhuǎn)小火鍋，幾乎家家都生意火爆。
比如位于廣州客村地鐵站周邊的“串味哆旋轉(zhuǎn)小火鍋”，傍晚7時(shí)許店內(nèi)已基本坐滿，門口也有不少年輕消費(fèi)者排隊(duì)，同一條街相隔約50米的“艾氏旋轉(zhuǎn)小火鍋”門店也排起了長(zhǎng)隊(duì)。
紅餐網(wǎng)選擇在“串味哆旋轉(zhuǎn)小火鍋”用餐。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，該店客單價(jià)約50元/人。
從菜單上看，該店共有11款鍋底，除了一款秘制微辣鍋底定價(jià)5元外，其他入牛油麻辣鍋底、番茄番茄鍋底等10款鍋底價(jià)格均為7元。涮品方面，串串定價(jià)1-3元，肥牛、肥羊等產(chǎn)品定價(jià)10元，小料定價(jià)3元。
紅餐網(wǎng)下單了肥牛、鴨腸、小酥肉、雞爪以及一些蔬菜，總花費(fèi)不到50元?？傮w來說，味道還過得去，分量管飽。
次日午餐時(shí)間，紅餐網(wǎng)走訪了其在廣州東方寶泰購(gòu)物廣場(chǎng)的盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵，生意十分火熱，門口坐滿了等待叫號(hào)的年輕人。而在該時(shí)間段，同商場(chǎng)的餐飲店大多不需要排隊(duì)。
當(dāng)天，紅餐網(wǎng)從取號(hào)到排隊(duì)，等待了近一小時(shí)后才得以入座用餐。鄰桌的消費(fèi)者告訴紅餐網(wǎng)，這家店的等位時(shí)長(zhǎng)多則超1小時(shí)，少則40多分鐘。
門店內(nèi)每個(gè)座位對(duì)應(yīng)一口小火鍋，餐桌上方是類似回轉(zhuǎn)壽司的餐盤軌道，分為上下兩層，下層是回轉(zhuǎn)菜品傳送帶，顧客只需伸手就能取到傳送帶上的菜品，上層是傳菜機(jī)專用軌道。
價(jià)格方面，每個(gè)單人鍋底定價(jià)10元，有紅油、五香、冬陰功、金湯等鍋底可選。
顧客需自行取菜、調(diào)制蘸料、燙煮食材；回轉(zhuǎn)架上有3元、5元、7元三種檔位的菜品供選擇，對(duì)應(yīng)不同顏色的餐碟，3元價(jià)位為素菜，5元及7元價(jià)位大部分為葷菜。
安格斯牛肉等部分菜品需要在桌面掃碼點(diǎn)餐，這類菜品價(jià)格不超過12元/份，會(huì)用傳菜機(jī)傳到顧客座位。
紅餐網(wǎng)下單了安格斯牛肉片、泡椒牛肉、鮮蝦福袋、鹵肥腸、鵪鶉蛋、鮮蝦和蔬菜等產(chǎn)品，算上鍋底總消費(fèi)總計(jì)56元，算是性價(jià)比較高的火鍋體驗(yàn)。
一度“過氣”的旋轉(zhuǎn)小火鍋為什么又火了？
旋轉(zhuǎn)火鍋其實(shí)是國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的“老熟人”了。
十多年前，國(guó)內(nèi)一些火鍋店借鑒回轉(zhuǎn)壽司的模式，在全國(guó)掀起了一陣旋轉(zhuǎn)火鍋的風(fēng)潮。但這股風(fēng)潮沒能維持太久便“過氣”了。
與之前相比，如今這批新興的旋轉(zhuǎn)小火鍋（包括回轉(zhuǎn)火鍋、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)火鍋、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵等）有什么特色？“翻紅”的原因是什么？
1、高性價(jià)比：客單價(jià)低至30元，菜品單價(jià)低至1元
從菜品單價(jià)和客單價(jià)來看，現(xiàn)在這批旋轉(zhuǎn)小火鍋?zhàn)畲蟮馁u點(diǎn)無疑就是超高的性價(jià)比。有品牌甚至直接打出了“花麻辣燙的錢，吃一頓火鍋”這樣的slogan。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，旋轉(zhuǎn)小火鍋的人均消費(fèi)普遍在50-60元。比如天津的鍋佳佳轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鍋，菜品單價(jià)為1元/串和3元/串，鍋底9.9元，人均消費(fèi)為52-58元。
在一些二線及更低線城市，一些旋轉(zhuǎn)小火鍋的人均消費(fèi)甚至能低至30元左右。
圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖
在一碗麻辣燙都動(dòng)輒30-40元的今天，一頓旋轉(zhuǎn)小火鍋的價(jià)格也就相當(dāng)于一份豪華快餐的價(jià)格。
和主流自助餐、主流火鍋品牌的人均消費(fèi)對(duì)比，旋轉(zhuǎn)小火鍋的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)更加突出。以天津?yàn)槔?，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，火鍋店的人均價(jià)格普遍在80元以上，自助餐廳的人均價(jià)格則普遍在70元以上。
消費(fèi)者丫丫（化名）告訴紅餐網(wǎng)，她和朋友2人在某旋轉(zhuǎn)小火鍋餐廳消費(fèi)，12碟菜品總計(jì)花費(fèi)一百元左右，其中超過半數(shù)為葷菜，比如規(guī)格為4只蝦的一份鮮蝦售價(jià)僅5元。
價(jià)格便宜、產(chǎn)品實(shí)惠，無疑是旋轉(zhuǎn)小火鍋撬動(dòng)年輕顧客的最大優(yōu)勢(shì)。從大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書等平臺(tái)消費(fèi)者對(duì)旋轉(zhuǎn)小火鍋的評(píng)價(jià)來看，“便宜實(shí)惠”“性價(jià)比超高”“50塊吃到扶墻走”等都是高頻詞。
2、菜品豐富可選擇多，門店SKU普遍超過30個(gè)
有火鍋品牌負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，受制于食材供應(yīng)鏈、餐飲設(shè)備的發(fā)展程度，過去旋轉(zhuǎn)火鍋的一大弊病是SKU較少，一般只有十幾種。得益于發(fā)達(dá)的食材供應(yīng)鏈，如今旋轉(zhuǎn)小火鍋的SKU對(duì)比從前有了較大提升。
比如，據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵的傳送帶上的SKU約30款，加上需要另外點(diǎn)單的產(chǎn)品，門店總SKU約40款。市面上其他旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌的SKU也普遍不低于30款，菜品基本覆蓋了常見火鍋食材。
3、環(huán)境明亮整潔，裝修風(fēng)格年輕化
與過去相比，如今的旋轉(zhuǎn)小火鍋普遍在環(huán)境裝修上更加潮流時(shí)尚，比如芳小竹轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)火鍋門店的主色調(diào)為當(dāng)下很多潮流服飾店常用的“綠+白”，員工身穿粉色牛仔背帶褲、頭戴粉色漁夫帽，從視覺符號(hào)上來看極具辨識(shí)度，是很多年輕人喜歡的“多巴胺配色”。
圖片來源：小紅書截圖
同時(shí)，通過大玻璃窗、去店門化等設(shè)計(jì)，在增加了明亮通透感，還能讓路過的顧客一眼看清門店的旋轉(zhuǎn)自助用餐模式，勾起好奇心；再輔以“鍋底10元”“盤盤肉12元/份”“全場(chǎng)低至1元起”等橫幅、海報(bào)，讓顧客迅速對(duì)門店形成“干凈、時(shí)尚、不貴”的認(rèn)知。
平價(jià)小火鍋，“破圈”的核心在性價(jià)比
一個(gè)最為直接的印象是，旋轉(zhuǎn)小火鍋店的消費(fèi)者普遍為15-30歲的年輕人，包括穿校服的學(xué)生、年輕的情侶、工作年限不久的年輕人等等。
旋轉(zhuǎn)小火鍋何以精準(zhǔn)吸引年輕人？可能旋轉(zhuǎn)是次要的，關(guān)鍵還在“小火鍋”上。
小火鍋?zhàn)畛踔概_(tái)式小火鍋，是一種主打一人食的平價(jià)火鍋，上世紀(jì)90年代左右傳入大陸。隨著時(shí)間推移，用獨(dú)立小鍋涮燙食材的火鍋，大都被稱為“小火鍋”。
當(dāng)初，臺(tái)式小火鍋誕生的背景是，當(dāng)時(shí)臺(tái)灣省的許多城市都處在快速都市化的過程中，大量年輕人的工作、生活日益忙碌，社交時(shí)間逐漸減少。
而當(dāng)下大陸年輕人的生活狀態(tài)，跟當(dāng)時(shí)臺(tái)灣省年輕人的狀態(tài)有幾分相似。這就不難理解社交平臺(tái)上的年輕人為何這樣評(píng)價(jià)小火鍋——“找不到‘飯搭子’也可以吃火鍋”“社恐年輕人的最愛”“I人也可以放心吃的火鍋”。
換句話說，在工作生活忙碌、湊不齊朋友、社交圈變窄的情況下，對(duì)用餐人數(shù)沒有客觀限制、價(jià)格相對(duì)較低、食材分量適合單人、社交屬性較弱的小火鍋，就成為年輕人的新需求。
不過，雖然市場(chǎng)上確實(shí)存在著大量的小火鍋消費(fèi)需求，但過去的小火鍋模式已無法很好地滿足當(dāng)下的需求。迭代升級(jí)的核心，就是做更高的性價(jià)比。具體動(dòng)作包括提升食材品質(zhì)、豐富SKU、降低價(jià)格、做更年輕化的門店空間等等。
眼下，除了上文提到的一些旋轉(zhuǎn)小火鍋外，南城香、海底撈等品牌也開始探索“升級(jí)版”小火鍋。
比如，南城香在部分門店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火鍋”，套餐內(nèi)容包含鮮蔬、米飯自助無限暢吃、一份100%原切肥牛/鮮羊肉、5元鍋底、8種小料。
圖片來源：小紅書截圖
海底撈今年推出的新品牌“嗨撈”也走平價(jià)小火鍋的路子，據(jù)紅餐網(wǎng)了解，嗨撈人均50-60元，鍋底19元左右，葷菜均價(jià)在19元/份左右，素菜則在8元/份左右。
總的來看，小火鍋翻紅背后的消費(fèi)趨勢(shì)是：年輕人需要更實(shí)惠、更具性價(jià)比的火鍋。旋轉(zhuǎn)小火鍋只是這股風(fēng)潮下率先冒頭的“排頭兵”，接下來，市場(chǎng)或許出現(xiàn)更多平價(jià)的火鍋業(yè)態(tài)。