文|Foodaily每日食品 Lyra Liu
最近奶酪市場(chǎng)很“熱”。
奶酪博士以首款自主研發(fā)的小方奶酪開(kāi)啟奶酪全年齡段，妙可藍(lán)多靠一款煎烤奶酪開(kāi)辟奶酪新場(chǎng)景，瑞幸咖啡用一款馬斯卡彭生酪拿鐵在咖啡界刮起一陣“芝士風(fēng)”……
奶酪市場(chǎng)持續(xù)升溫，F(xiàn)oodaily不禁想到，作為奶酪加工最主要副產(chǎn)物的乳清，似乎仍不為大眾所知。
乳清蛋白被譽(yù)為“蛋白質(zhì)之王”。具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，乳清常常以乳清蛋白的形式被用于蛋白粉、奶粉等產(chǎn)品中。
在海外，乳清在乳制品、運(yùn)動(dòng)蛋白飲料中的應(yīng)用已成規(guī)模。不僅如此，在與我們相近的日韓，乳清還在烘焙領(lǐng)域有許多創(chuàng)新應(yīng)用。
最近，F(xiàn)oodaily在海外新品洞察時(shí)發(fā)現(xiàn)了一款名為“棕色奶酪兄弟”的曲奇餅干。曲奇中的奶酪?jiàn)A心由乳清制作，名為棕色奶酪。
這款棕色奶酪兄弟有什么特殊之處？乳清在海外市場(chǎng)還有哪些應(yīng)用？乳清在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)又會(huì)有怎樣的發(fā)展前景？
01 釀造非凡美味，誓與奶酪“攜手出圈”
位于日本栃木縣那須市的GOOD NEWS是一家甜點(diǎn)食品公司。他們以“食物”為主題，旨在通過(guò)巧妙的產(chǎn)品設(shè)計(jì)解決社會(huì)問(wèn)題。該公司致力于可持續(xù)發(fā)展，已經(jīng)推出 "SOFTCREAM STAND"、"BUTTER NO ITOTO"等多款人氣產(chǎn)品。
其中，BROWN CHEESE BROTHER（以下簡(jiǎn)稱“BCB”）是GOOD NEWS制作的一款以棕色奶酪為賣點(diǎn)的產(chǎn)品。這款三明治曲奇一經(jīng)推出就成為風(fēng)靡日本的“網(wǎng)紅產(chǎn)品”，并在多個(gè)門店引發(fā)排隊(duì)熱潮。一塊小小曲奇，魅力究竟在哪里？
圖片來(lái)源：GOOD NEWS
這款曲奇最大的特點(diǎn)就是奶酪?jiàn)A心。棕色奶酪起源于挪威，是一種棕褐色的“全乳清奶酪”。制作工藝十分簡(jiǎn)單，只需將乳清煮沸即可。雖然名為奶酪，但實(shí)際上味道更像是焦糖，不額外添加糖分，具有獨(dú)特的咸焦糖風(fēng)味和乳糖帶來(lái)的甜味，還伴有淡淡的咸味。
第二個(gè)特點(diǎn)是酥脆的黃油曲奇。產(chǎn)品外層是兩片以黃油為基底的法國(guó)特色曲奇“Galette Bretonne”，有著令人難以抗拒的酥脆口感；黃油風(fēng)味與中間棕色奶酪的焦糖香味結(jié)合，極富層次感。
第三個(gè)賣點(diǎn)來(lái)自可持續(xù)。作為奶酪加工副產(chǎn)物，乳清一般被噴霧干燥制成乳清粉，但在缺乏加工設(shè)備的奶酪車間或作坊里，也會(huì)將其作為飼料。而把乳清直接用做食品原料，省去噴霧干燥需要的巨大能耗，也是一種更顯綠色的可持續(xù)加工方式。
圖片來(lái)源：GOOD NEWS
在這款產(chǎn)品的包裝盒上，印有一個(gè)四格漫畫，漫畫中白色和黑色的卡通形象分別代表奶酪和乳清。GOOD NEWS認(rèn)為，奶酪和乳清是源自牛奶的兄弟。處于陰影中的乳清，夢(mèng)想著有成為奶酪的那一天。通過(guò)不懈努力，乳清最終與奶酪攜手“出圈”，閃耀出自己的光芒。
借助漫畫，GOOD NEWS向消費(fèi)者傳遞出“每個(gè)人經(jīng)歷的每件事都必有其價(jià)值，你我身上的棕色終有一天會(huì)金光閃耀”的勵(lì)志觀點(diǎn)。
圖片來(lái)源：GOOD NEWS
棕色奶酪兄弟不愧為乳清再利用的一個(gè)經(jīng)典案例。棕色奶酪還有哪些搭配？乳清與其他產(chǎn)品還能碰撞出怎樣的火花？
02 尋寶全球市場(chǎng)，乳清其實(shí)是最佳“烘焙搭子”
棕色奶酪在挪威有著悠久的歷史，也被稱為Brunost，其品牌化最早可以追溯到 160年前。1863 年，在挪威 Gudbrandsdalen 的 Solbr setra 農(nóng)場(chǎng)，Anne Hov 發(fā)明了后來(lái)成為挪威最具標(biāo)志性的奶酪——奶油焦糖棕色奶酪，如今被稱為 TINE Brunost Original。
棕色奶酪的制作與其他奶酪不同，只需將乳清煮沸，然后加入奶油牛奶和羊奶的特殊混合物混合，再繼續(xù)煮沸直至乳糖焦糖化，混合物煮沸的時(shí)間決定了奶酪顏色的深淺和豐富程度。
棕色奶酪最常見(jiàn)的形態(tài)是 500 克左右的小塊，包裹起來(lái)即可食用。挪威人最喜歡的吃法是將棕色奶酪切片放在薄脆面包上，再搭配草莓醬；還可以切下一片放在吐司、華夫餅上吃。
圖片來(lái)源：Life in Norway
2019年，這種由乳清制作的美味奶酪傳入韓國(guó)，深受年輕女性的喜愛(ài)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2020年以前，挪威棕色奶酪品牌Tine 和 Synn ve Finden就向韓國(guó)出口了近 100 噸棕色奶酪。
在韓國(guó)，棕色奶酪還衍生出多種吃法，比如刨絲后搭配冰淇淋、華夫餅、甚至是披薩，許多人表示喜歡這種咸甜組合的口味?！拔也惶矚g奶酪。但我就是愛(ài)上它又粘、又咸、又甜的味道?！?/p>
圖片來(lái)源：Atlas Obscura、NRK
日本神戶一家名為New La Flair的咖啡廳今年新推出的秋季菜單上，有一款“奶酪栗子拿鐵”，頂部堆滿棕色奶酪，可以感受甜咸味的奶酪與飲料、生奶油的甜味之間的平衡。
圖片來(lái)源：PR TIMES
在日本，乳清的價(jià)值并不只是依靠棕色奶酪而呈現(xiàn)。2023年10月，那須舉辦了一場(chǎng)以“創(chuàng)造乳清價(jià)值并充分享受奶酪和乳清”為主題的“奶酪乳清節(jié)”?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)不僅有奶酪，還有乳清食品區(qū)。其中，一家新面包店品牌CLASICO，現(xiàn)場(chǎng)出售使用乳清制成的面包。
今年11月，日本食品品牌GOOD NATURE MARKET推出了一系列烘焙點(diǎn)心，在制作過(guò)程中加入了乳清，如此烘烤后的面包更加蓬松，質(zhì)地酥脆；而填加乳清的年輪蛋糕質(zhì)地則更為濕潤(rùn)柔軟。
位于東京的咖啡店Bibliothèque還曾推出一款使用乳清制作的圣誕煎餅。用乳清處理后，煎餅蓬松耐嚼，奶油慕斯的口感也更顯順滑、清淡，還帶有淡淡的乳香。
圖片來(lái)源：PR TIMES
可以看出，乳清作為烘焙原料有著極大的利用空間：除了提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還能在風(fēng)味、質(zhì)地上賦予烘焙食品全新的面貌。
由于乳清有著出色的溶解性、寡淡自然的風(fēng)味，因此，烘焙之外，飲料與零食也是乳清大顯身手的品類。
丹麥Arla Foods Ingredients一直致力于乳清蛋白食品的創(chuàng)新。最近，他們推出一款針對(duì)運(yùn)動(dòng)人群的透明蛋白奶昔， 由100% 乳清分離蛋白制成，并加入水果口味調(diào)味，產(chǎn)品口感細(xì)膩、質(zhì)地干凈。在此之前，Arla推出的一種含益生菌乳清水解蛋白飲料獲得 2023世界乳品創(chuàng)新大獎(jiǎng)中的“最佳工藝/技術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)”。
圖片來(lái)源：Arla Foods Ingredients
今年，美國(guó)公司40 Below 推出一款果味乳清零食 The Fruity Whey。他們使用未經(jīng)干燥或加工的乳清，添加水果果泥，通過(guò)定制設(shè)備結(jié)合液氮冷凍工藝，制作出一款富含天然蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的乳清零食。由于超低溫急速冷凍，產(chǎn)品得以保留乳清和水果最新鮮時(shí)的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分，具有“新鮮異常”的出色口感。
圖片來(lái)源：40 Below
海外豐富的乳清食品，向我們展示了這種營(yíng)養(yǎng)原料廣泛的應(yīng)用能力與優(yōu)秀的加工性能。那么，在奶酪食品蒸蒸日上的國(guó)內(nèi)，乳清會(huì)有如四格漫畫所示，與奶酪兄弟“攜手出圈”的那一天嗎？
03 乳清元素悄悄增長(zhǎng)，未來(lái)可能知多少？
乳清粉是我國(guó)進(jìn)口量較大的一類乳制品，僅次于鮮奶和奶粉，占乳制品進(jìn)口總量的近兩成。國(guó)家海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2012-2022年，我國(guó)乳清粉進(jìn)口量由37.6萬(wàn)噸增至59.9萬(wàn)噸，年均增速約為4.8%。
在中國(guó)，乳清的應(yīng)用還僅僅停留在奶粉以及運(yùn)動(dòng)蛋白等營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品上。雖然部分奶企在嘗試進(jìn)行乳清粉生產(chǎn)，如飛鶴、圣元，但總體規(guī)模較小，依舊需要靠進(jìn)口來(lái)滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求。
一方面，嬰幼兒配方奶粉對(duì)乳清粉有著特殊需求，因?yàn)榧尤肴榍宓鞍缀?，奶粉在氨基酸?gòu)成和消化速率上可以更接近母乳。除了嬰幼兒奶粉，一些中老年奶粉也通過(guò)添加乳清蛋白來(lái)實(shí)現(xiàn)增強(qiáng)免疫力、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的效果。
另一方面，受疫情影響，消費(fèi)者健康意識(shí)增強(qiáng)，期望通過(guò)乳清蛋白提升自身免疫力，乳清蛋白的購(gòu)買人數(shù)、頻次均上升。據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，2021年以來(lái)，“乳清蛋白粉”基本上占據(jù)蛋白粉成交額的七成左右。
圖片來(lái)源：艾媒咨詢
同時(shí)，女性市場(chǎng)正在增長(zhǎng)。根據(jù)艾媒咨詢的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2022上半年，在營(yíng)養(yǎng)膳食補(bǔ)充領(lǐng)域里的女性消費(fèi)群體主導(dǎo)品牌Swisse/斯維詩(shī)，旗下“乳清蛋白”類產(chǎn)品獲得141% 的GMV同比增長(zhǎng)、161%的買家數(shù)同比增長(zhǎng)、6%的人均單次購(gòu)買量同比增長(zhǎng)等優(yōu)異表現(xiàn)。
整體上看，女性對(duì)乳清蛋白的購(gòu)買訴求及口味追求更趨多元化，也愿意去體驗(yàn)乳清蛋白的更多創(chuàng)新。
更多的創(chuàng)新智慧來(lái)自民間。在社交媒體上，利用自制酸奶的剩余乳清或乳清蛋白粉制作各類美食的內(nèi)容隨處可見(jiàn)，涉及到烘焙食品、飲品、饅頭，甚至是棕色奶酪。分享者表示，使用乳清制作的面包和饅頭更加蓬松宣軟，口感更佳。
圖片來(lái)源：小紅書博主
而自制的棕色奶酪則帶有濃郁的焦糖太妃糖味道，令人愛(ài)不釋口。Foodaily認(rèn)為，相比于常見(jiàn)的咸味奶酪，棕色奶酪或許更符合中國(guó)人的胃口。
圖片來(lái)源：小紅書博主
借助各類創(chuàng)意美食，乳清正在國(guó)人心中獲得認(rèn)知和認(rèn)可。
盡管從大眾消費(fèi)習(xí)慣、奶酪產(chǎn)能等因素看，乳清食品短期內(nèi)在國(guó)內(nèi)還難以成為獨(dú)立的工業(yè)化品類，但鑒于海外乳清食品通過(guò)跨境電商、西式餐飲、博覽會(huì)等途徑，快速滲透進(jìn)中國(guó)人的日常飲食之中，因此，總結(jié)出可以在國(guó)內(nèi)落地的乳清應(yīng)用形式，對(duì)于食品企業(yè)確立開(kāi)發(fā)方向、提早儲(chǔ)備產(chǎn)品，具有一定的借鑒意義。
Foodaily認(rèn)為，除了配方奶粉、蛋白棒等具有特定人群的產(chǎn)品形態(tài)外，乳清在國(guó)內(nèi)還需要借助一些日常需求量更高的食品來(lái)增加滲透率。其中飲料就是一個(gè)很好的方向，也符合現(xiàn)階段大眾對(duì)于健康飲品的需求。另一方面，市場(chǎng)對(duì)于高端烘焙食品和健康零食也需求旺盛，巧用乳清元素，打造產(chǎn)品差異點(diǎn)，就能夠激發(fā)出更多的消費(fèi)熱情。