文|小食代

賽百味（Subway）變得不一樣了。

今天，上海星揚(yáng)西岸一家賽百味新門店排起了長龍。這是賽百味中國首家“潛水艇旗艦店”開業(yè)的現(xiàn)場。它的裝修和周邊讓人耳目一新，在300多平米的店面內(nèi)，彌漫著現(xiàn)烤面包和咖啡的香氣。有前來嘗新的消費(fèi)者說：“這居然是賽百味?！?/p>

賽百味中國首家“潛水艇旗艦店”今天開業(yè)

在開業(yè)的間隙，小食代和賽百味亞太區(qū)總裁Eric Foo以及賽百味中國CEO朱富強(qiáng)進(jìn)行了交流。這也是中國業(yè)務(wù)被特許經(jīng)營后，賽百味的高層首次公開談到這個餐飲連鎖品牌的煥新、目標(biāo)和未來規(guī)劃，以及在中國市場必須要打的一場艱巨的重塑認(rèn)知之戰(zhàn)。

下面，我們就一起看看。

4000家

“開店太慢了，比我想象中的還要慢?！睋碛?0多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的朱富強(qiáng)，今天在談到成為賽百味在華掌門人后最大的“意想不到”時直言，如果賽百味在中國市場要來一個最大改變，那就是發(fā)展會全面提速。

賽百味中國CEO朱富強(qiáng)

根據(jù)品牌評估機(jī)構(gòu)Brand Finance發(fā)布的全球餐飲品牌價值排行，賽百味排名第五。賽百味全球的門店數(shù)量3.7萬余家，排名第二，加盟商數(shù)量全球之最。不過在中國市場，根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會早前的數(shù)據(jù)，截至1月底，賽百味在華共538家門店，其中加盟店530家，直營店僅8家。

中國市場的這種情況，已經(jīng)迎來巨變。小食代此前介紹過，賽百味在今年6月宣布已與上海富瑞食企業(yè)發(fā)展有限公司（簡稱FRS）簽訂新的總特許經(jīng)營協(xié)議。FRS將在未來20年內(nèi)在中國大陸市場開設(shè)近4000家餐廳，這能讓賽百味目前在華市場規(guī)模擴(kuò)大七倍以上?！?000家只是一個最低的標(biāo)準(zhǔn)?！闭劦缴鲜龅拈_店預(yù)期，朱富強(qiáng)今天透露，他希望至少是翻倍的一個數(shù)字往上走，未來將會以每年500到1000家的速度拓展門店。他有信心通過一系列變革，讓賽百味在中國市場實(shí)現(xiàn)“GREAT AGAIN”的目標(biāo)。

賽百味潛水艇旗艦店

他今天也向小食代證實(shí)，為了快速拓店，賽百味在華原有以加盟為主的模式眼下要先進(jìn)行改變——賽百味要轉(zhuǎn)而著力直營。

對此，朱富強(qiáng)給出了解讀。他認(rèn)為，通過直營能夠最快速地將專業(yè)團(tuán)隊的決策落地。這意味著更好地選址、更好地管控和更快速地執(zhí)行。

“先把門店數(shù)量拉起來，把門店開到消費(fèi)者家樓下、開到他們的身邊，構(gòu)建方便的觸達(dá)，從而形成消費(fèi)習(xí)慣?！碑?dāng)然，他補(bǔ)充說，“當(dāng)我們找到更好的盈利模式，還是會繼續(xù)放開加盟，但這幾年肯定是以直營為主?！?/p>

著力中國化

和朱富強(qiáng)始終在中國連鎖餐飲行業(yè)摸爬滾打不同，由于疫情，賽百味亞太區(qū)總裁Eric已經(jīng)有一段時間沒有來到中國市場。

今天，同樣在場的Eric用手在空中畫出一道弧線，說自己對中國城市的天際線印象深刻，林立而起的高樓代表著中國的快速發(fā)展。

賽百味亞太區(qū)總裁Eric Foo

而被問到對中國餐飲市場的印象時，他伸出了食指，字正腔圓地改用普通話報出“一萬億”這個數(shù)字。他說，盡管新生人口數(shù)量有所下行，但中國的城市化進(jìn)程以及城市人口的增長依舊給賽百味帶來巨大機(jī)遇，這無疑是一個萬億級別的餐飲市場。

但是，在激烈的中國餐飲市場中，怎樣才能讓消費(fèi)者更愛吃賽百味的三明治？這可能需要朱富強(qiáng)等中國領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊好好思考，并奮起直追。

首先，是口味。朱富強(qiáng)以今天開業(yè)的旗艦店為例說，消費(fèi)者不僅能在這里吃到世界各地的賽百味特色三明治，比如歐洲、美國的偏好，未來更能在全球精選以外，找到中國的味道。小食代在現(xiàn)場看到，這家旗艦店配套了賽百味在中國的首個研發(fā)實(shí)驗(yàn)廚房，希望能為消費(fèi)者研發(fā)出適口的新產(chǎn)品。在上新頻次方面，朱富強(qiáng)透露“一年可能有4到6次”。他舉例說：“上個月我們剛推出的一款肥牛三明治，這是賽百味20多年來同比銷量最好的一款新品?！?/p>

其次，在口味之外，朱富強(qiáng)還讓賽百味團(tuán)隊注意中國人在傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中的偏好。

“很多人一提到三明治就覺得是冷餐，蔬菜加熱之后口味確實(shí)又不夠好?！敝旄粡?qiáng)說，考慮到中國消費(fèi)者不同的飲食習(xí)慣，賽百味即將推出“熱烤”選項(xiàng)：像面包和蛋白質(zhì)這類的食物可以選擇熱烤后再加入蔬菜，以確保在保證口感的前提下，更好滿足“中國胃”的需求。據(jù)悉，熱烤系列將在11月15日正式推出，其推出恰逢冬日來臨，賽百味希望這會給因“冷”而拒絕三明治的消費(fèi)者帶來“驚喜”。

朱富強(qiáng)今天還特別強(qiáng)調(diào)，在著力創(chuàng)新中國味道之余，還將推選優(yōu)質(zhì)新品進(jìn)入賽百味的全球菜單，這將助力中國味道走向世界。

認(rèn)知之戰(zhàn)

有意思的是，和開店、本土化相比，今天在和小食代的交流中，高層們口中出現(xiàn)最高頻的詞其實(shí)是“新鮮”——無論是談到品牌特點(diǎn)，還是與對手的區(qū)隔，或是發(fā)展的難點(diǎn)痛點(diǎn)，朱富強(qiáng)多次提到“新鮮”。他不無惋惜地說：“（賽百味的特點(diǎn)是）新鮮，但是很多消費(fèi)者并不知道。”

“我們官網(wǎng)有個片子，講的是我們的店員，迎著清晨的第一縷陽光開始做面包，就是為了能讓早早到店的顧客吃上一口現(xiàn)烤的面包?！闭f到此處，朱富強(qiáng)有些感慨：“這個場景，看得我的眼睛都濕潤了?！?/p>

可以肯定的一點(diǎn)是，在任意一家賽百味餐廳，即使門店再小都能找到現(xiàn)場烘烤的面包、現(xiàn)場制作的咖啡以及現(xiàn)場烘焙的曲奇。

此外，賽百味眼下也在摸索與中國消費(fèi)者更好的溝通方式。

例如，賽百味請來了劉畊宏作為“新鮮體驗(yàn)官”，希望他能助力塑造“陽光、活力、新鮮”的品牌認(rèn)知。同時，賽百味還與獨(dú)立藝術(shù)家合作重新設(shè)計了三明治“潛水艇”形象，將各種食材擬人化，希望能用好繽紛的色彩、幽默的畫風(fēng)，通過有趣的產(chǎn)品周邊，更好地與中國的年輕消費(fèi)者進(jìn)行對話。

賽百味“新鮮體驗(yàn)官”劉畊宏今天在現(xiàn)場

值得注意的是，迎來巨變的賽百味如今還希望能在中國消費(fèi)者認(rèn)知中構(gòu)建一個看起來非常合時宜的品牌定位——“性價比優(yōu)選”。

“我們希望帶給消費(fèi)者的是，他們在食用過賽百味的產(chǎn)品后，會覺得這是一個性價比最高的選擇?！敝旄粡?qiáng)說，而不是單純地以價格的絕對值來衡量。

他以眼下滿是“9.9元價格戰(zhàn)“的咖啡賽道為例說，賽百味在華對咖啡的定位就是“大眾覺得口味好、專業(yè)人士覺得品質(zhì)好”。在這樣的要求下，公司和供應(yīng)商進(jìn)行了多輪試驗(yàn)，最終敲定了如今的咖啡產(chǎn)品系列。

“性價比優(yōu)選”最直接的例子是賽百味的早餐套餐?！白畹筒坏?0塊錢的價格，就能吃一份含現(xiàn)磨咖啡和三明治的早餐套餐，我相信很多人會反復(fù)回購，至少我們內(nèi)部的員工已經(jīng)是這樣了?！敝旄粡?qiáng)說。

事實(shí)上，目前賽百味已經(jīng)將旗下的產(chǎn)品線劃分為“超值”“核心”與“高端”三個類別，背后是通過差異化的產(chǎn)品定位，滿足不同層級消費(fèi)者的要求。其中，從覆蓋的產(chǎn)品SKU看，“超值”線最為豐富，這和朱富強(qiáng)所說的“性價比”策略契合。

“引入很多人才”

經(jīng)歷了換帥與特許經(jīng)營，隨著新團(tuán)隊與新資本的入駐，賽百味中國業(yè)務(wù)的“下半場”也許才剛剛開始。

今天在談及中國的新團(tuán)隊時，Eric表示滿意?！八麄円肓撕芏嗳瞬?，而且現(xiàn)在做的都很棒。尤其是這次的活動，新的門店（裝修），新的菜單，讓我看到了中國團(tuán)隊的專業(yè)度和創(chuàng)意，我感到非常驚喜?！?/p>

小食代留意到，在今天的開業(yè)儀式上，嘉賓們切開了長達(dá)4.5米的巨型三明治并合影留念，其中站在C位的是這家旗艦店的總經(jīng)理張丹。據(jù)了解，門店經(jīng)理在賽百味內(nèi)部地位頗高：管理者要服務(wù)好門店經(jīng)理、門店經(jīng)理要服務(wù)好餐廳員工、員工才會服務(wù)好消費(fèi)者。

甚至，賽百味門店員工都有個專門的稱呼：三明治藝術(shù)家。這凸顯了賽百味最核心的一個產(chǎn)品力。DIY是很多顧客的心頭好，員工們要適時給出個性化建議。為助力更好的體驗(yàn)DIY，上述旗艦店還特別設(shè)置了賽百味全球獨(dú)家的點(diǎn)餐體驗(yàn)裝置，通過ISUB 3D全息屏點(diǎn)餐和定制自己的專屬三明治。

門店外，賽百味中國的“數(shù)字化”革新也在緊鑼密鼓地進(jìn)行。朱富強(qiáng)今天表示，賽百味中國內(nèi)部正在通過數(shù)字化以提升工作效率，而外部，賽百味也正通過將數(shù)字化與品牌基因融合，為消費(fèi)者創(chuàng)造更便利的體驗(yàn)。

“我此前自己也試用過很多次，包括線下，我也經(jīng)常去點(diǎn)餐，去觀察消費(fèi)者的需求。”他以賽百味的點(diǎn)餐小程序?yàn)槔f，有些消費(fèi)者可能因?yàn)楦鞣N原因不想 DIY，那么在更新后的最新點(diǎn)餐小程序中只需三步，就能完成賽百味菜單里最經(jīng)典的三明治購買；而如果消費(fèi)者樂于DIY，那么他也可以花十分鐘甚至半小時，不斷實(shí)驗(yàn)搭配出特別定制的三明治。

“所有產(chǎn)品我都喜歡，但我最近每天都要吃一個馬斯卡彭紅豆三明治。”朱富強(qiáng)談到自己近期的“最愛”時說。他強(qiáng)調(diào)，未來賽百味會更多地從消費(fèi)者所需出發(fā)，構(gòu)建多元豐富的菜單、高效的服務(wù)和輕松舒適的消費(fèi)場景。