文|咖門
在這個10月，Manner Coffee（簡稱Manner）門店即將過千的消息，讓很多行業(yè)人振奮了一把。
從打造“小店模式”，到千店規(guī)模，Manner似乎為精品咖啡找到了一種新的可能。
千店之前和千店之后，Manner做對了什么？又將如何發(fā)展？
本土精品咖啡，將誕生首個千店品牌
繼中國本土誕生首個咖啡萬店品牌之后，最近，在精品咖啡領(lǐng)域，首個千店品牌即將誕生。
9月30日，Manner官方微信發(fā)布了一條消息“我們的第1000家店，馬上來了”。
對咖啡從業(yè)者來說，Manner門店即將過千的消息，無疑是令人振奮的。
從引領(lǐng)行業(yè)的小店模式，到把這種模式復制到千店，Manner似乎為精品咖啡找到了一種新的可能——
專注于一杯咖啡本身，沒有第三空間，不在價格上做文章，不借助加盟，也可以成就千店連鎖。
在很多人看來，Manner的成功，是咖啡的成功，是咖啡這一舶來品在中國土壤上真正扎根、并枝繁葉茂的重要象征。
此前，關(guān)于Manner的“傳說”有很多，比如“中國咖啡小店鼻祖”，“上海必朝圣品牌”；又如“起步2平米街頭檔口店，半年內(nèi)4次融資，估值超百億”。
在關(guān)于Manner的討論中，有一個爭論是，Manner模式成立的核心，是上海有足夠好的咖啡土壤，那么，走出上海后還能不能繼續(xù)保持好生意?
走出上海后，“Manner模式”為什么依然奏效？
關(guān)于這個爭論，鮮少在媒體露面的Manner，已經(jīng)用實際行動在回答了。
先來先一組數(shù)據(jù)。
從窄門餐眼可以看到，目前Manner的門店，除了460家位于上海之外，已有約一半的門店開在上海之外，其中北京和廣州的門店均已過百。
而在北上廣之外，Manner也在重點滲透江蘇、浙江、四川等省份，總體來看其門店已經(jīng)遍布全國21個省份42個城市。
再來看北上廣一線城市之外，Manner在新一線、二線城市的營業(yè)情況：
10月中旬，是Manner鄭州大衛(wèi)城門店開業(yè)的第二周，工作日下午，門店排隊不斷，有當?shù)厣倘χ槿耸客嘎叮_業(yè)每天的營業(yè)額基本都能超過2萬，日出杯量在1000~2000杯之間。
在排隊點單時，我看到不少第一次來的消費者“帶著杯子來打咖啡”，顯然是已經(jīng)做完了“心智預售”；也聽到不少消費者討論“這就是上海來的，很出名”，其中一位慕名而來的消費者，是途徑鄭州時，在朋友的推薦下專程來喝的。
主打?qū)懽謽?、瞄準剛需人群的Manner，在上海這個品牌高地“一舉成名”，又歷經(jīng)多次融資傳播，規(guī)模逐步壯大，品牌能見度與日俱增，其品牌勢能已經(jīng)逐步破圈，在全國有了聲量。
走出上海的Manner，破圈的第一步，依靠的是品牌勢能的反哺。畢竟在咖啡消費氛圍相對薄弱的城市，“去喝誰家的咖啡”，比喝咖啡這件事更重要。
當依靠長久積累的勢能在一個城市完成破冰后，能否全國數(shù)十個咖啡基礎參差不齊的城市，找到穩(wěn)定復購的消費人群？是市場對Manner快速規(guī)?；牡诙€考驗。
Manner產(chǎn)品的“變與不變”
時至今日，Manner產(chǎn)品的核心競爭力，早已不是“精品又便宜”了。
這3年，是中國咖啡風起云涌的3年，新模式、新產(chǎn)品、新品牌不斷涌現(xiàn)，最近2年，也是Manner動作最多的階段，但其產(chǎn)品節(jié)奏卻經(jīng)緯分明，一直有邊界清晰的“變與不變”。
我們先來看看什么是不變的：
無論在哪個城市，無論單量多少是否排隊，Manner一直堅持使用21.5g的更多粉量、只用烘焙好20天以內(nèi)的咖啡豆、使用短保冷鏈的冷鮮奶、堅持半自動設備出品、奶咖產(chǎn)品杯杯拉花。
這其中有幾個關(guān)鍵點：
比如，短保冷鏈的牛奶，采購成本、冷鏈運輸、儲存的成本更高；只使用烘焙好20天以內(nèi)的咖啡豆，豆子在其上海烘焙工廠完成后，快速運輸?shù)狡渌鞘校杀緹o異會更高。
又如，全自動咖啡機，培養(yǎng)一位咖啡師可能只需要一周甚至更短，但一位咖啡師完全掌握半自動設備、在門店能熟練萃取，最少需要幾個月的時間。
這也是近兩年不少連鎖品牌，紛紛更換全自動咖啡機的原因。
但Manner在快速擴張之中，截止到目前，大多數(shù)門店使用的仍是辣媽PB 的半自動咖啡機。
在外部咖啡市場不斷變化下，Manner的產(chǎn)品卻也不是一成不變。
Manner的門店都是兩張菜單，一個經(jīng)典菜單，一個季節(jié)菜單，在季節(jié)菜單里，超大冰杯，果味的氣泡美式、以及不含咖啡的特飲、茶咖系列都有。
大杯量、入口酸甜、濃郁芝士、以及加入花果元素的茶咖，無不顯示出Manner對于咖啡基礎薄弱市場的消費偏好把握。
而在聯(lián)名玩法上，Manner先后和赫蓮娜、LV、特斯拉、smart等各不同領(lǐng)域品牌聯(lián)名做主題店、快閃店、產(chǎn)品、周邊等，進一步通過聯(lián)名提升品牌的質(zhì)感、調(diào)性。
在變與不變之間，Manner一方面積累了精品咖啡的產(chǎn)品認知，另一方面卻又在新生代咖啡客群面前，有了足夠的話題性和吸引力。
看到這里，也許會有人產(chǎn)生下一個疑問，千店規(guī)模的Manner，還能否保證每一杯咖啡的高效與品質(zhì)？
半自動設備，如何做出“千店如一”的咖啡？
我們先來看幾個細節(jié)。
一位曾在Manner做過咖啡師的從業(yè)者透露，她任職時所在的門店，最高峰時，只需要6個人，就能完成單日最高3000杯的出品，秘訣也是曾被多次報道過的“流水線式作業(yè)”。
她還告訴我，在Manner入職時，無論是成熟咖啡師，還是零經(jīng)驗從業(yè)者，都需要前往上海，進行為期3~6個月的培訓，考試合格后，才能正式進入門店。
而無論應聘的是哪個城市的咖啡師，在上海培訓期間，公司統(tǒng)一提供住宿，底薪都按照上海門店的6500元/月發(fā)放。
培訓結(jié)束的考核也是極其嚴苛的，這位咖啡師告訴我，考試都是一對一的，有研磨、萃取、拉花三項，分別要做出拿鐵、卡布、澳白三種奶咖，老師會拿器具去測量奶沫的厚度、奶溫等。
在Manner，咖啡師的考核一共有3個檔次9個級別，每一個級別的通過，薪酬都會相應上漲，優(yōu)秀的咖啡師月入過萬也不稀奇。
聽到這幾個細節(jié)，我聯(lián)想到去年3月份，Manner在上海、杭州、重慶、?？?、北京、深圳等10個城市，一口氣同時開業(yè)了200+家門店。
在如此大的人才缺口之下，沒有替換自動咖啡機，或者縮短培訓時長，還堅持采取繁瑣的培訓體系、考核制度，支付高昂的培訓成本——這或許是屬于Manner的“長期主義”。
正如昆侖好客咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人楊富強所說，“任何的品牌，只要愿意花費3個月，一定能培養(yǎng)出人來。”
而在另一方面，Manner則做了最大化的效率提升，比如，“店長不需要訂貨和排班的，系統(tǒng)根據(jù)大數(shù)據(jù)自動訂貨、自動排班?！?/p>
上述從業(yè)者還透露，在門店運營上，Manner門店也有24小時無死角的監(jiān)控系統(tǒng)，會通過智能手段判斷員工的操作是否標準，通過動作來判斷是否有違規(guī)行為，一旦出現(xiàn)就會開出罰單，一個咖啡師一個月的罰單達到6次就會被辭退。
半自動設備的精品出品，沒有捷徑，大品牌也不過是在下“笨功夫”。
千店之后的Manner，會開放加盟、加速規(guī)?；瘑?？
Manner的成功，是通過產(chǎn)品和運營組合，不僅實現(xiàn)了持續(xù)賺錢的單店模型，也建立出一套輻射千店、從原料到門店的管理系統(tǒng)。
對連鎖商業(yè)來說，前期最難的階段有兩個，第一是從1到10，因為你不知道怎么把單店做成像樣的連鎖。
第二個階段是從100到1000，這時候連鎖的經(jīng)驗有了、品牌也有了，但如何做成一門特別大的生意，是更嚴峻的挑戰(zhàn)。
“這個階段，門店數(shù)量只提升了10倍，但難度卻是數(shù)十倍的，因為供應鏈、運營管理、培訓機制每一項，沒有巧勁，都需要實打?qū)嵉挠餐度?，這也是很多發(fā)展到幾十家的區(qū)域連鎖，遇到瓶頸的原因?！?/p>
“如果只依靠門店的盈利滾動，來做門店開拓、后端配置，速度極其緩慢，因為再好的品牌也不可能100%門店盈利?！?/p>
“這時候面臨的路徑就是兩條，一條路是接受資本賦能，一條路是開放加盟?！睏罡粡姺治?。
而Manner無疑是幸運的，在2年前，在大量熱錢涌入咖啡時，能做到“精品+便宜+連鎖”的品牌實在不多，Manner先后四輪融資，使其獲得了足夠多的底氣，才能在后端進行超額配置，支撐后續(xù)門店的快速拓展。
今年，資本市場的冷靜收縮，讓依靠資本高舉高打，快速鋪設渠道的方法行不通了，很多咖啡品牌開始在加盟模式上押寶。
老鄉(xiāng)雞在千店之后，其創(chuàng)始人在對外采訪中表示，直營模式有很明顯的規(guī)模上限。
雖然咖啡相比中餐模式輕、運營鏈路短，但對于半自動出品的Manner來說，挑戰(zhàn)也不小。
過了千店之后，Manner就正式進入了1000到5000、5000到10000店的規(guī)?；炎冸A段，這個階段如果想要跑得更快，借助加盟模式，吸納更好的點位資源，無疑是一條更好走的路。
Manner會不會開放加盟？歡迎評論區(qū)發(fā)高見。