文|定焦 向園
編輯|方展博
預(yù)制菜又?jǐn)偵鲜铝恕?/p>
9月開學(xué)以來，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題引發(fā)了廣泛關(guān)注。據(jù)媒體報道，事情的起因是，江西某地的中央廚房給當(dāng)?shù)毓k幼兒園配送預(yù)制菜，因食物質(zhì)量差、口感差、配送不及時，部分學(xué)生出現(xiàn)身體不適，引起了家長的憤慨和投訴。
一時間，公眾對校園食品安全問題、對中央廚房集中配餐的擔(dān)憂，開始在多地蔓延。與此同時，預(yù)制菜也成了熱鍋上的螞蟻。
“抵制預(yù)制菜進(jìn)入校園”的話題登上多個網(wǎng)絡(luò)平臺的熱榜。雖然多地教育部門回應(yīng)沒有使用預(yù)制菜，但還是有學(xué)生家長自發(fā)組成了“抵制預(yù)制菜”的交流群。
部分家長的觀點是，預(yù)制菜可以吃，但不適合所有人，長期食用會對學(xué)生的健康不利。有家長表示，可以使用預(yù)制菜，但是必須公開透明，讓大家監(jiān)督，且給家長自由選擇權(quán)。
不少人對預(yù)制菜的印象是“割韭菜”、暴利，但客觀地說，這并不能代表這個新興事物的全貌。更讓從業(yè)者焦慮不安的是，伴隨預(yù)制菜滲透進(jìn)更多場景，一些人認(rèn)同預(yù)制菜是食品工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的必然產(chǎn)物，而且要以科學(xué)的態(tài)度去看待食品安全，但同樣不支持預(yù)制菜。
這些消費(fèi)者擔(dān)心的是，當(dāng)預(yù)制菜走進(jìn)大大小小的餐館甚至校園，壓縮的是中餐文化講究的現(xiàn)炒、鍋氣，還有那些刻在我們記憶中、又沒法復(fù)制的味道……
我們或許可以借著此次“抵制預(yù)制菜進(jìn)校園”事件，一窺行業(yè)矛盾與未來走向。
預(yù)制菜為什么不受待見？
要問這兩年爭議很大、熱度卻很高的事物是什么？預(yù)制菜大概率榜上有名。
先厘清什么是預(yù)制菜，顧名思義，它是預(yù)先制作好的菜，至少是半成品。廣義的預(yù)制菜按處理方式分類，可以分為即食、即熱、即烹、即配。這四種預(yù)制菜依次對冷鏈要求更高、保質(zhì)期更短、新鮮度更高、目前的工業(yè)化程度更低。
八寶粥這類打開就能吃的是即食菜；用微波爐或加水熱一下就能吃的，例如自熱火鍋，是即熱菜；冷凍炸雞、半成品的水煮魚等，需要簡單烹飪才能吃的是即烹菜；按份分裝的半成品，比如魚片、小塊肉等是即配菜。
從這次“預(yù)制菜走進(jìn)校園”的風(fēng)波來看，家長們之所以“抵制”，是認(rèn)為預(yù)制菜不安全、不健康，有大量添加劑，認(rèn)為如果長期吃預(yù)制菜，會影響未成年學(xué)生的生長發(fā)育和身體健康。
這幾點也是多數(shù)人對預(yù)制菜的印象，我們一一來看預(yù)制菜冤不冤。
很多家長擔(dān)心預(yù)制菜的食品安全問題，預(yù)制菜從業(yè)者劉度說，這樣的顧慮不無道理。
預(yù)制菜行業(yè)目前沒有準(zhǔn)入門檻，企業(yè)生產(chǎn)過程中執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這個新生行業(yè)還需要全國統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，包括國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，以此來規(guī)范企業(yè)、打消市場疑慮。
北京至普律師事務(wù)所主任、首席合伙人李圣對「定焦」表示，預(yù)制菜進(jìn)入校園，需要具備兩個條件，那就是菜品營養(yǎng)和食品安全?！爸灰舷嚓P(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的安全性無需過度擔(dān)憂，但安全未必健康，未成年人屬于特殊群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應(yīng)當(dāng)更為審慎?！彼a(bǔ)充道。
是否健康，是人們對預(yù)制菜的普遍疑慮之一。不少人在網(wǎng)絡(luò)上刷到過料理包的視頻，認(rèn)為預(yù)制菜不新鮮，很多黑心商家為了讓食材保存更長時間，加了大量添加劑。
食品行業(yè)從業(yè)者祁南對此表示，以現(xiàn)在的技術(shù)水平，食材保鮮不是難題。正規(guī)廠家都是用液氮冷凍技術(shù)對食材進(jìn)行保鮮，這項技術(shù)已在行業(yè)里廣泛應(yīng)用，且成本可控。
他補(bǔ)充說，市面上有大量預(yù)制菜做得很重口，重油重鹽、食材一般，消費(fèi)者對預(yù)制菜有不太健康的印象，也不冤。
抵制“預(yù)制菜進(jìn)校園”的聲音中，還有一類非常有代表性。他們反對的不是預(yù)制菜本身，而是用了預(yù)制菜但不告知。
對美食頗有研究的消費(fèi)者朱云說，“與其點外賣，吃到的是料理包，還不如自己買預(yù)制菜，性價比更高?！彼顡?dān)心的是，去高檔餐廳，花著吃現(xiàn)燒菜的錢，和去平價餐廳，吃的是同一個供應(yīng)商的產(chǎn)品。
不管是所謂的“預(yù)制菜進(jìn)校園”，還是點外賣、餐廳用餐，消費(fèi)者都希望擁有知情權(quán)和選擇權(quán)。祁南告訴「定焦」，比如，建立預(yù)制菜提前告知制度，哪些菜是半成品做的、供應(yīng)商是哪家，哪些菜是現(xiàn)炒現(xiàn)做的，餐廳可以根據(jù)價格做區(qū)分，讓消費(fèi)者自主選擇。
李圣稱，根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，學(xué)校餐廳使用預(yù)制菜，應(yīng)盡到明示、提醒義務(wù)，學(xué)生和家長可以選擇消費(fèi)或不消費(fèi)，反之則涉嫌侵害消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜更涉嫌虛假宣傳和消費(fèi)欺詐。
遍地都是預(yù)制菜？
很多人談預(yù)制菜色變，是認(rèn)為它短短幾年時間就已經(jīng)滲透進(jìn)餐館、校園甚至家庭，躲不掉、避不開。事實真的如此嗎？
關(guān)于校園渠道，劉度表示，暫時還沒有數(shù)據(jù)能表明，預(yù)制菜已經(jīng)批量進(jìn)入了校園。他透露，的確有一些做團(tuán)餐的預(yù)制菜企業(yè)在開拓校園渠道，但阻力很大，因為輿論對預(yù)制菜的印象不好。
在消費(fèi)者的這種認(rèn)知下，我國預(yù)制菜滲透進(jìn)家庭場景，同樣需要時間。不過，疫情至今，因為這個產(chǎn)業(yè)在C端（指的是供給家庭型消費(fèi)者）一直比較熱鬧，也給了很多消費(fèi)者一種“遍地都是預(yù)制菜”的感覺。
加入C端預(yù)制菜大軍的，包括味知香這樣的專業(yè)預(yù)制菜公司，得利斯這樣的水產(chǎn)公司，三全、思念等傳統(tǒng)速凍企業(yè)，還有離消費(fèi)者最近的餐飲連鎖，如海底撈、西貝等，零售類玩家如盒馬、永輝、美團(tuán)買菜等，以及一大批創(chuàng)業(yè)公司。
但真的讓很多人開始“反感”預(yù)制菜，原因在于，B端的滲透率過高。如同朱云所說，作為消費(fèi)者，如果暫時不接受預(yù)制菜，可以不買，但點外賣、下館子，大概率避不開預(yù)制菜。
有機(jī)構(gòu)測算，2023年我國預(yù)制菜市場空間約8000億元，C端占比20%；B端占比80%，主要是團(tuán)餐、餐飲正餐、鄉(xiāng)廚渠道等。
疫情以來，預(yù)制菜在B端餐飲更加普及。原因不難理解。餐飲從業(yè)者劉一卓分析，首先，一些商場不允許使用明火烹飪，那很多餐飲店就要用預(yù)制菜；其次，也是最重要的一點，使用預(yù)制菜的經(jīng)營壓力相對較小。
劉一卓從產(chǎn)業(yè)鏈上下游了解到，有七到八成餐廳正使用預(yù)制菜，有九成連鎖餐廳不同程度地用著預(yù)制菜。比如，有的餐廳用的是分切好的肉片、凈菜，有的用的是則是已經(jīng)調(diào)過味的深加工產(chǎn)品。
不光是人力有限的小飯館熱衷于使用預(yù)制菜，其實很多大B餐飲一直都是預(yù)制菜大戶。它們的預(yù)制菜來源，主要是中央廚房或?qū)I(yè)預(yù)制菜公司。例如，千味央廚的客戶包括華萊士、肯德基、真功夫、九毛九、海底撈、老鄉(xiāng)雞等；得利斯的客戶有海底撈、正新雞排等。
需要補(bǔ)充的是，千味央廚等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，也會通過經(jīng)銷商渠道供應(yīng)給小B客戶。
對于疫情期間受損嚴(yán)重的B端餐飲來說，不論是街邊小店還是頭部連鎖，使用預(yù)制菜都是一筆更劃算的買賣，甚至是物競天擇的必然。
劉一卓對「定焦」說，一二線城市餐飲店房租壓力很大，如果全部現(xiàn)炒，人力、食材的成本也很高，如果部分用預(yù)制菜，就不需要那么多廚師，而且因為預(yù)制菜制作速度更快，外賣效率、堂食翻臺率都會翻倍。
不止一位受訪者提到，出于降本增效、供應(yīng)穩(wěn)定、口味標(biāo)準(zhǔn)化種種目的，B端餐飲對預(yù)制菜需求只會越來越迫切。
預(yù)制菜還能洗白嗎？
無論是否愿意承認(rèn)，今天的我們，已經(jīng)很難避開預(yù)制菜了。在祁南看來，這個難以抵擋的趨勢，讓預(yù)制菜更難“洗白”了。
值得玩味的是，從業(yè)者和消費(fèi)者眼中的中式預(yù)制菜，本身就是一體兩面的存在。
在預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者潘潘看來，消費(fèi)者無需聞預(yù)制菜色變，預(yù)制菜不能被一竿子打死，網(wǎng)絡(luò)上曝光的外賣料理包和連鎖品牌用的預(yù)制菜，有非常大的區(qū)別。多數(shù)連鎖餐飲產(chǎn)品品質(zhì)安全、口味、營養(yǎng)健康，是有保證的。
對于食品安全問題，多位從業(yè)者都表示，理論上，大牌的預(yù)制菜比小餐館現(xiàn)做的，更加安全。
但從“預(yù)制菜進(jìn)校園”引起軒然大波能看出，這些宣傳和“解釋”，消費(fèi)者并沒有完全買賬。
劉度感嘆，很多人知道，肯德基、麥當(dāng)勞用的也是預(yù)制菜（具體是即烹菜），但中餐預(yù)制菜似乎更“招黑”。
直接原因在于，人們吃到“難吃”的預(yù)制菜的概率太高了。
這是因為，C端預(yù)制菜在疫情催化下被吹上風(fēng)口，進(jìn)入者眾多，市場規(guī)模接近萬億，但集中度很低，大量小企業(yè)不具備菜品研發(fā)能力、冷鏈物流能力，生產(chǎn)出的預(yù)制菜很難保證口味。
前文提到，預(yù)制菜的保鮮技術(shù)已經(jīng)不是難題，但決定一道菜口味的，還有企業(yè)的研發(fā)能力，也就是，愿意砸多少錢研究菜品的口味復(fù)原。而中餐有八大菜系，每個類型的菜品需要的研發(fā)能力、原料工藝、生產(chǎn)設(shè)備都不同，對資金要求很高。
一道預(yù)制菜要想保證口感，還需要全程冷鏈運(yùn)輸。而我國的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施發(fā)展相對滯后，企業(yè)要支付更高的冷鏈物流成本。一位物流行業(yè)從業(yè)者透露，很多企業(yè)本身沒有實力使用全程冷鏈，還有不少渾水摸魚的企業(yè)鉆空子，這些企業(yè)推出的預(yù)制菜，口味沒法保證。
另一個不得不提的客觀原因是，C端預(yù)制菜發(fā)展時間短，行業(yè)需要時間摸索，市場教育更是任重道遠(yuǎn)。
雖然餐廳里早就開始用預(yù)制菜，但它進(jìn)入C端視野也就3年時間。有餐飲供應(yīng)商對「定焦」介紹，疫情之前，有企業(yè)踏入C端預(yù)制菜領(lǐng)域，但規(guī)模普遍很小，直到2020年下半年，疫情助推，資本下場“撒錢”，更多企業(yè)才開始面向C端市場加大營銷投入，預(yù)制菜三個字頻繁出現(xiàn)在公眾視野。
但到目前為止，預(yù)制菜只進(jìn)入了部分高線市場，絕大多數(shù)人還分不清什么是預(yù)制菜。潘潘舉了個例子：有些餐館標(biāo)榜自己沒有用預(yù)制菜，就能吸引一波食客，但其實很多餐館只是沒用消費(fèi)者認(rèn)為的料理包，但會用即烹菜、即配菜。
最后，不得不說，預(yù)制菜行業(yè)還面對不少“超綱題”。
潘潘對「定焦」表示，很多經(jīng)典中餐有不同的做法，甚至有咸甜之分?？谖恫町?，以及食品安全風(fēng)險，都讓輿論對預(yù)制菜的評價褒貶不一。這其中有一類代表性的聲音，“中餐有必要工業(yè)化嗎？”
站在從業(yè)者的角度看，預(yù)制菜的口味更標(biāo)準(zhǔn)化、更穩(wěn)定高效，更適應(yīng)高度城市化的今天，它的加速滲透恰恰反映了我國的食品工業(yè)化、餐飲連鎖化進(jìn)程在提速?！澳壳邦A(yù)制菜的主流受眾是想省錢、省時間的人，他們對高性價比的預(yù)制菜有很強(qiáng)的需求?！迸伺苏f。
但當(dāng)大量預(yù)制菜的口味不及格時，反對的聲音就越來越大。就像每個人心里都有一種“媽媽的味道”，我們的飲食不光是色香味，還有文化的部分。這是中餐的魅力所在，但在大城市化的今天，也是預(yù)制菜從業(yè)者不得不考慮的時代情緒。
在美食的生命力與工業(yè)化進(jìn)程之間尋找平衡，又何嘗不是我們每個人的課題呢？
應(yīng)受訪者要求，文中劉度、祁南、朱云、劉一卓、潘潘為化名。