文｜商業(yè)評(píng)論 響馬

編輯｜葛偉煒

命運(yùn)的齒輪轉(zhuǎn)不轉(zhuǎn)動(dòng)，吃飯都是每天要直面的“大事”，而如今，怎樣用更少的錢(qián)滿足自己吃飯的需求，已經(jīng)成為年輕人生活中的一大挑戰(zhàn)。

正因如此，各種應(yīng)對(duì)策略應(yīng)運(yùn)而生，“剩菜盲盒”一時(shí)風(fēng)起，7.9元的面包盲盒、11.9元的蛋糕盲盒、19.9元的壽司盲盒令人眼花繚亂，“如果運(yùn)氣好，還有可能開(kāi)出隱藏款小菜”。

而在山姆超市排隊(duì)試吃，也是一些年輕人在吃上面“薅羊毛”的表現(xiàn)，以致有山姆超市貼出公告，強(qiáng)調(diào)“為了更多的會(huì)員品嘗試吃，每人僅限領(lǐng)取一份試吃”。

如果說(shuō)“剩菜盲盒”與排隊(duì)試吃只是偶爾為之，年輕人自制預(yù)制菜，則更頻繁。在社交網(wǎng)絡(luò)上，不少人曬出自制預(yù)制菜的圖文或視頻，還有人貼出相關(guān)教程，吸引更多年輕人加入。

表面看，這只是一部分年輕人的探索，但其實(shí)，年輕人自制預(yù)制菜，既是一種“自救行動(dòng)”，也在有意無(wú)意中“整頓”了外賣(mài)和預(yù)制菜兩大行業(yè)。新零售商業(yè)評(píng)論認(rèn)為，這是自制預(yù)制菜現(xiàn)象最有意味之處。

合流

前段時(shí)間，36氪旗下自媒體“后浪研究所”發(fā)布了一篇文章，標(biāo)題為《做一次飯吃一周，點(diǎn)不起外賣(mài)的年輕人開(kāi)始自制“預(yù)制菜”》，引起網(wǎng)友關(guān)注。

文中，年輕人“點(diǎn)不起外賣(mài)”，是個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。據(jù)在廣州上班的七七稱，在她公司附近，一頓相對(duì)較衛(wèi)生、知名度較高且有門(mén)店的外賣(mài)并不便宜，只是想吃飽，就要50元起步，“加上有時(shí)候想點(diǎn)個(gè)下午茶，一天花個(gè)上百塊也是常有的事”。

至于價(jià)格低的、20元左右的外賣(mài)，大多來(lái)自“三無(wú)小作坊”。七七曾親眼目睹小作坊的制作工序，“只覺(jué)得它們臟”。

這并不是一個(gè)人的看法。在北京CBD“搬磚”的張滿也對(duì)媒體稱，自己有一次非常饞餃子，打開(kāi)外賣(mài)平臺(tái)一看，一份餃子12個(gè)，因?yàn)閾?dān)心不夠吃，點(diǎn)了兩份，結(jié)果要七十多塊，還要另加5元配送費(fèi)。

值得一提的是，最近，外賣(mài)包裝單價(jià)也引起熱議。據(jù)媒體報(bào)道，一份11.5元的餐食，要收取5元包裝費(fèi)，媒體直指“外賣(mài)包裝費(fèi)成‘刺客’”。

對(duì)于外賣(mài)價(jià)格提升，2022年8月，經(jīng)濟(jì)學(xué)者韓秀云撰文探討了“外賣(mài)為何越來(lái)越貴”的問(wèn)題。她分析認(rèn)為，近些年，傭金和配送費(fèi)上漲、營(yíng)銷費(fèi)用上漲、商家經(jīng)營(yíng)成本上漲，但這些上漲的費(fèi)用，最終都會(huì)轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者，造成越來(lái)越貴的現(xiàn)象。

韓秀云直言：“要想獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，不能一味靠漲價(jià)來(lái)解決，消費(fèi)者會(huì)考慮性價(jià)比的。只有讓利益分配機(jī)制更合理、公平，才能讓外賣(mài)行業(yè)走得更遠(yuǎn)?！?/p>

不只是外賣(mài)越來(lái)越貴，讓年輕人開(kāi)始自制預(yù)制菜的另一個(gè)關(guān)鍵原因是，不少外賣(mài)，本身就采用了預(yù)制菜。

所謂預(yù)制菜，按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。另有媒體稱，半成品菜、方便菜、料理包等都可以稱之為預(yù)制菜。

重點(diǎn)在于，外賣(mài)與預(yù)制菜“合流”的程度超乎一般人的想象。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國(guó)預(yù)制菜下游最大的需求來(lái)自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣(mài)的餐飲店、團(tuán)餐等均是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。

上述報(bào)告還提到，第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)全國(guó)70%的外賣(mài)商家使用料理包，連鎖餐飲店使用預(yù)制菜已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。

預(yù)制菜涌入外賣(mài)行業(yè)本不是問(wèn)題，但因?yàn)轭A(yù)制菜涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，從原材料采購(gòu)、加工生產(chǎn)、包裝儲(chǔ)運(yùn)、銷售等，流程繁多，難以標(biāo)準(zhǔn)化，容易產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題。

艾媒咨詢相關(guān)調(diào)查顯示，購(gòu)買(mǎi)過(guò)預(yù)制菜的受訪者中，24.9%的人遇到過(guò)期產(chǎn)品，24.2%發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜里有異物，23.2%遭遇菜品變質(zhì)腐敗。

外賣(mài)在一定程度上“勸退”了消費(fèi)者，預(yù)制菜又沒(méi)有取得廣大消費(fèi)者的信任，年輕人自己動(dòng)手也就自然而然了。

正如自制預(yù)制菜的七七所做的，每周日花幾個(gè)小時(shí)做好飯菜，用一次性飯盒分裝，放進(jìn)冰箱冷凍，帶到公司解凍、加熱，效果“和外賣(mài)賣(mài)的預(yù)制菜沒(méi)什么差別，還沒(méi)有那么多的添加劑與調(diào)味料”。

自救

不管是點(diǎn)外賣(mài)，還是買(mǎi)預(yù)制菜，年輕人的著力點(diǎn)之一都是希望節(jié)省時(shí)間。

在亞洲吃面公司創(chuàng)始人胡傳建看來(lái)，預(yù)制菜是一種幫助顧客節(jié)約時(shí)間的商業(yè)模式，“商業(yè)的關(guān)鍵是提高效率、降低成本、提升價(jià)值、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)性”。

這也有現(xiàn)實(shí)支撐。艾媒咨詢相關(guān)調(diào)查顯示，節(jié)省時(shí)間是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要訴求，重視這一訴求的消費(fèi)者比例超過(guò)70%，而對(duì)美味的訴求不到40%。

對(duì)于自制預(yù)制菜，節(jié)省時(shí)間同樣是著力點(diǎn)。一位名為“蘇棠要吃飯”的網(wǎng)友曾發(fā)帖稱，自己周末宅家自制預(yù)制菜，做一斤排骨，吃一半留一半，下次可以直接開(kāi)吃，“省時(shí)間啊”。

自制預(yù)制菜當(dāng)然也耗費(fèi)時(shí)間，但在周末花數(shù)小時(shí)做好飯菜，便于三兩個(gè)甚至五個(gè)工作日都能吃到自己想吃的午餐，既節(jié)省了時(shí)間，還消除了“午餐社交”帶來(lái)的消耗，對(duì)疲于工作的年輕人來(lái)說(shuō)稱得上是某種程度的放松。

在這方面，家有兩個(gè)女兒的網(wǎng)友張?zhí)祢湻Q，他按照預(yù)制菜的套路制作每天的午飯，包括燉雞翅、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、咖喱土豆胡蘿卜、木須肉、肉末酸豆角、肉末茄子等，“量都很大，先吃一頓，剩下的就裝盒冷凍，下周再吃，這樣也算有個(gè)新鮮感”。

張?zhí)祢溙孤实乇硎荆骸懊總€(gè)周末，我們都疲憊不堪，但這是值得的，起碼其他時(shí)間的狀態(tài)大有改觀?！?/p>

相比于張?zhí)祢?，很多年輕人未婚未育，用不太長(zhǎng)的自制預(yù)制菜菜單換得工作日的相對(duì)輕松，也是“值得”的。

值得注意的是，即使年輕人對(duì)做菜不大擅長(zhǎng)，也有諸多應(yīng)對(duì)策略。比如，自制預(yù)制菜之前，張?zhí)祢湑?huì)在平臺(tái)搜索各個(gè)預(yù)制菜店鋪，分析里面的菜單，接著看烹飪視頻，一個(gè)個(gè)學(xué)，一個(gè)個(gè)做。

而自制預(yù)制菜的全過(guò)程，都有主播、博主在微信、抖音、快手、小紅書(shū)、B站等平臺(tái)分享，從買(mǎi)什么樣的保鮮盒，怎么選擇食材，到豐富多樣的菜單，再到如何保持菜的口感，哪些菜冷凍后仍然好吃，怎么吃更健康等一應(yīng)俱全。

除了節(jié)省時(shí)間、有助于調(diào)節(jié)工作日的狀態(tài)，自制預(yù)制菜的另一個(gè)著力點(diǎn)是比點(diǎn)外賣(mài)省錢(qián)。

這也不難理解，自制預(yù)制菜的成本主要在食材方面，而在烹飪時(shí)，一種食材可以按照自己的需求做成多份，每一份的分量可能比外賣(mài)更多，花費(fèi)卻更少。

加加對(duì)“后浪研究所”表示：“平時(shí)點(diǎn)個(gè)外賣(mài)，像一份小炒黃牛肉的價(jià)格要在59塊，但我自己炒的話，買(mǎi)一斤或兩斤牛肉，可以做成三份?！?/p>

當(dāng)然，年輕人自制預(yù)制菜，在外賣(mài)和預(yù)制菜的“雙重?zé)馈毕伦跃龋匾脑蜻€是想吃得踏實(shí)、安心一點(diǎn)。進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，情緒價(jià)值是年輕人自制預(yù)制菜的一大核心驅(qū)動(dòng)力，在預(yù)制菜尚未真正獲得大眾信任的背景下顯得尤為突出。

角力

從預(yù)制菜“大盤(pán)”看，部分年輕人自救似乎無(wú)法影響整個(gè)市場(chǎng)的狂飆，但前文提及，預(yù)制菜市場(chǎng)目前集中于B端。

據(jù)興業(yè)證券研報(bào)分析，從餐飲原材料占比、滲透率兩個(gè)維度測(cè)算，預(yù)計(jì)2021年預(yù)制菜規(guī)模約為3000億元左右，其中B端占比達(dá)到80%，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜規(guī)模有望達(dá)到近萬(wàn)億元，5年復(fù)合年均增長(zhǎng)率為24%，其中B端占比70%。

對(duì)此，廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬直指，當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜存在兩個(gè)關(guān)鍵的“痛點(diǎn)”，一個(gè)是行業(yè)缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，另一個(gè)是消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度、接受度還不夠高。

消費(fèi)者認(rèn)可度、接受度不高，并不是一件小事。這是因?yàn)椋贐端越來(lái)越成為存量市場(chǎng)的情況下，C端是一個(gè)極具誘惑的增量市場(chǎng)。正因如此，無(wú)論是預(yù)制菜企業(yè)，還是研究機(jī)構(gòu)，都強(qiáng)調(diào)向C端滲透的重要性。

這時(shí)候，消費(fèi)者主權(quán)慢慢發(fā)揮作用。啟承資本探討預(yù)制菜的發(fā)展時(shí)特別提到，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜仍然處于不斷去探索需求的狀態(tài)——消費(fèi)者通過(guò)有吸引力的內(nèi)容去購(gòu)買(mǎi)，再通過(guò)品嘗后的投票去篩選到底誰(shuí)會(huì)是能被長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)的商品。

事實(shí)上，消費(fèi)者已經(jīng)用自己的選擇影響市場(chǎng)。據(jù)銀食創(chuàng)始人李麗宏觀察，有相當(dāng)一部分消費(fèi)者懂得去哪個(gè)渠道買(mǎi)到自己想看到的產(chǎn)品，“比如社區(qū)團(tuán)購(gòu)沒(méi)有那么被大家需要了，購(gòu)買(mǎi)渠道更加多元化”。

這方面，即使身為預(yù)制菜領(lǐng)域的“大拿”，安井食品也無(wú)可奈何。2023年上半年，安井營(yíng)收68.94億元，其中預(yù)制菜業(yè)務(wù)營(yíng)收21.99億元，成為其第一大業(yè)務(wù)，但增速?gòu)娜粩?shù)降至兩位數(shù)，原因之一是C端渠道分流現(xiàn)象較顯著，表現(xiàn)不佳。

消費(fèi)者分流，即是在投票、篩選，是預(yù)制菜市場(chǎng)上一場(chǎng)“看不見(jiàn)硝煙”的角力。

艾媒咨詢相關(guān)調(diào)查顯示，61.8%的受訪者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，還有47.8%的受訪者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題需要改進(jìn)。

顯而易見(jiàn)，自制預(yù)制菜的消費(fèi)者也是這場(chǎng)角力中的一股力量。對(duì)這些年輕人而言，自己做預(yù)制菜也好，在網(wǎng)絡(luò)分享相關(guān)內(nèi)容也罷，都會(huì)對(duì)市場(chǎng)角力產(chǎn)生一定的影響。

從這個(gè)角度看，年輕人自制預(yù)制菜，有意無(wú)意“整頓”外賣(mài)和預(yù)制菜兩大行業(yè)，最終目的只是——省錢(qián)、省時(shí)間的同時(shí)，吃得更踏實(shí)、安心。這，不應(yīng)該成為“奢求”，不是嗎？

參考資料：

1.《做一次飯吃一周，點(diǎn)不起外賣(mài)的年輕人開(kāi)始自制“預(yù)制菜”》，后浪研究所

2.《這些餐廳被指八成以上都是預(yù)制菜，快來(lái)看看有你常去的嗎？》，中新經(jīng)緯

3.《孩子不去“小飯桌”，我和妻子卻成了預(yù)制菜高手》，三聯(lián)生活周刊

4.《小龍蝦“刺客”救不了預(yù)制菜》，虎嗅APP

5.《預(yù)制菜增速放緩，狂奔的安井慢下來(lái)了？》，紅餐網(wǎng)

6.《預(yù)制菜的發(fā)展要與渠道共舞》，啟承資本