界面新聞記者 | 馬越
界面新聞編輯 | 牙韓翔
巨虧2年之后，呷哺集團終于迎來業(yè)績回血。
呷哺集團發(fā)布的2023年上半年業(yè)績預告顯示，集團預期截至2023年6月30日止6個月收入約為28.46億元，相較于截至2022年6月30日止6個月收入增加約32%。相較于2022年同期凈虧損2.78億元，2023年上半年將錄得凈利潤不低于200萬元。
對于業(yè)績扭虧的原因，呷哺集團解釋稱是由于疫情管控措施去取消使客流增加、經(jīng)營環(huán)境好轉(zhuǎn)；在營餐廳總數(shù)由去年同期的1008間增長到今年上半年的1094間，餐廳網(wǎng)絡成功南下擴張；以及今年上半年比去年同期的其他收入增加了4300萬元。
而對于上半年利潤被稀釋的原因，呷哺集團解釋稱主要是由于市場大環(huán)境恢復未如預期且消費降級，集團采取了周年慶會員活動、營銷活動等；以及2023年上半年計提資產(chǎn)減值損失約3200萬元。
在此之前，呷哺集團的業(yè)績已經(jīng)連續(xù)低迷。
2021年凈虧損2.83億元，2022年凈虧損則進一步擴大至3.43億元。照此計算，該集團在2年時間里已經(jīng)共計虧損超過6億元。2016年-2020年，呷哺集團的凈利潤增速也在連年下滑——分別為39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。
呷哺呷哺餐廳的翻座率從2021年的2.3倍下跌至2022年的2.0倍，同店銷售增長率錄得負增長，為-23.0％。湊湊餐廳的翻臺率從2.5倍下跌至1.9倍，同店銷售增長率為-22.0％。
值得注意的是，“翻座率”和“翻臺率”有些不同，它們都是考察餐廳運營能力的一項重要指標。
“翻座率”是按照年內(nèi)總客流量除以總餐廳營運天數(shù)與平均座位數(shù)的乘積計算而來，它更能直觀地反應餐廳接待的客人數(shù)量變化；“翻臺率”則更體現(xiàn)餐飲運營效率，按年內(nèi)總服務臺數(shù)除以總餐廳營運天數(shù)與平均臺數(shù)的乘積計算。
呷哺呷哺多為單人小火鍋，更適合用翻座率評估，而湊湊是多人餐桌，因此適用翻臺率。
而呷哺集團能夠在2023年上半年實現(xiàn)扭虧，也和今年整體經(jīng)營環(huán)境與去年相比大幅改善、餐飲企業(yè)普遍業(yè)績復蘇的趨勢相符合。國家統(tǒng)計局近日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%，成為前6個月反彈最大的消費品類。呷哺集團32%的營收增速，則高于行業(yè)平均水平。
與海底撈、海倫司等做法類似，呷哺集團改善業(yè)績的重要一招同樣是關(guān)店。
在2021年關(guān)店229家門店的基礎上，2022年呷哺集團再度關(guān)閉了84家門店，包括81家呷哺呷哺餐廳和3家湊湊餐廳。2023年，它將繼續(xù)關(guān)店或限制29家呷哺呷哺餐廳，關(guān)閉13家湊湊餐廳。
這也是創(chuàng)始人賀光啟在2021年8月重新?lián)蜟EO后，宣布的一系列經(jīng)營改善措施之一。對于呷哺集團而言，新店加密過多，反而拖累單店的盈利能力，加之過去3年疫情反復，大量線下門店無法營業(yè)造成損失——越開店越虧損成為當時餐飲連鎖巨頭們普遍陷入的困境。
眼下呷哺集團的做法，則是在謹慎擴張的同時，縮小門店的面積和單店投入，以提升餐廳的坪效和縮短門店的投資回報周期。
在今年3月的2022年年報業(yè)績交流會中，呷哺集團提到正在將呷哺呷哺的門店平均面積從2021年的210平米降低至150平米，上海的模型門店則正在測試120平米左右的店型。這也是重回“大眾消費路線”定位的呷哺呷哺，一次基于門店模型的重要改革。從2021年開始，呷哺呷哺就開始了讓客單價保持在60元以內(nèi)、吧臺、單鍋重新出現(xiàn)等種種改革措施。
而定位中高端的湊湊也在減小門店面積，要從2021年門店平均面積610平米，下降至450平米左右，甚至比這個面積更小。
門店縮減的策略同樣適用于呷哺集團在2022年9月剛推出的新燒烤品牌趁燒。
2022年報業(yè)績交流會提到，趁燒還在打磨階段，上海第一家門店面積在340平米左右，第二家則把面積下降到280平米左右?！拔覀兿Ｍ軌蛲ㄟ^面積縮小、初期門店投入減少等各方面措施，能夠控制到（成本）回收期在14個月，這是目前所要努力的目標?！边炔讣瘓F表示。
選址策略和提升運營能力也變得更加重要。
呷哺集團在2022年報業(yè)績交流會中透露，為了改善租售比，它在2022年10月啟動了智能選址系統(tǒng)，由于品牌力的提升，在與商業(yè)地產(chǎn)方簽訂合約時拿到了具有優(yōu)勢的價格。2023年預算中呷哺呷哺的租售比將達到15.9%，隨著門店數(shù)量增加該比例會下降； 2024年目標是將租售比降至14%；2026年，該集團則希望整個呷哺呷哺品牌的租售比降至10%，湊湊降至8%。
但出于保持品牌競爭力和擴大規(guī)模效應的需求，呷哺集團仍然會繼續(xù)開店。根據(jù)呷哺集團的計劃，2023年呷哺呷哺將新開120家；湊湊新開74家；趁燒新開20家門店，主要分布在上海、北京、深圳、廣州、杭州、南京。
截止5月20日，呷哺集團累計新開95家門店（其中呷哺呷哺71家，湊湊19家，趁燒1家），呷哺呷哺今年中國臺灣首店和新加坡首店已開業(yè)。