文|藍(lán)鯊有貨 陳世鋒
編輯|盧旭成
憑著“烤爐+小餅+蘸料”的燒烤靈魂“三件套”，淄博燒烤突然火了。今年五一，來(lái)自全國(guó)各地的12萬(wàn)游客紛紛前往山東淄博，不為別的，只為品嘗走紅的“靈魂燒烤”。
但由于龐大的人流量，燒烤店的老板和員工們?cè)缫秧敳蛔×恕?月份，淄博一家燒烤店門(mén)前，貼出了這樣一則通知：“由于員工超負(fù)荷工作，停業(yè)休整三天。”五一期間，淄博的一家燒烤店老板因客流量過(guò)大而被嚇到不敢開(kāi)門(mén)，只能從門(mén)洞露臉問(wèn)人多不多。
淄博燒烤爆火的背后，是中國(guó)燒烤行業(yè)的快速增長(zhǎng)。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，燒烤相關(guān)企業(yè)近55.6萬(wàn)余家，其中，2022年新增注冊(cè)企業(yè)8.7萬(wàn)余家，新增注冊(cè)企業(yè)增速19.8%。其市場(chǎng)規(guī)模也在持續(xù)增長(zhǎng)，2022年燒烤品類市場(chǎng)規(guī)模突破了2200億元。
燒烤行業(yè)崛起的背后，有沒(méi)有一種更簡(jiǎn)單的玩法？眾所周知，喜茶、奈雪的茶等新式茶飲崛起，帶動(dòng)了其供應(yīng)商田野股份、鮮活飲品等企業(yè)規(guī)模迅速做大，已經(jīng)走到了IPO的前夜。在淄博燒烤的帶動(dòng)下，燒烤行業(yè)能否出現(xiàn)一個(gè)個(gè)類似于“蜀?！钡墓?yīng)鏈公司？
01 淄博燒烤，贏在供應(yīng)鏈
網(wǎng)紅大V的分享，“大學(xué)生特種兵”的跨城旅行，乃至淄博當(dāng)?shù)卣男麄?，加上淄博燒烤的特性，讓淄博燒烤迅速出圈。但淄博燒烤的背后，還有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐。
一位開(kāi)了十多家連鎖燒烤門(mén)店的創(chuàng)業(yè)者告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，“食材費(fèi)用支出大約占總體支出的35%，甚至高達(dá)40%?！弊筒镜谋澈螅x不開(kāi)當(dāng)?shù)貜?qiáng)大的食材供應(yīng)鏈。淄博燒烤的特色是“小餅、烤爐加蘸料”，主要食材包括牛羊肉、雞肉等肉類，以及小餅和甜面醬等佐料。
據(jù)悉，淄博燒烤70%的生鮮食材主要來(lái)自于海月龍宮物流港，這是淄博乃至魯中地區(qū)最大的海鮮牛羊肉物流港，該物流港設(shè)有冷鏈物流配套區(qū)、5萬(wàn)噸智慧冷庫(kù)、綜合交易大廳、海鮮批發(fā)交易市場(chǎng)等，物流配送服務(wù)半徑可達(dá)100公里。淄博燒烤節(jié)會(huì)場(chǎng)也正是選址在海月龍宮物流港旁。
而根據(jù)滿幫貨運(yùn)數(shù)據(jù)顯示，近期運(yùn)往淄博的燒烤相關(guān)食材，主要來(lái)自于華東和華北，如與山東接壤的河南、河北、安徽、江蘇，以及稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的上海。比如，牛羊豬肉很多是來(lái)源于山東本省的臨沂，淄博小餅原料面粉以及小蔥最大來(lái)源地是濰坊，甜面醬來(lái)自于天津……
而燒烤小餅，早已實(shí)現(xiàn)了獨(dú)到配方與標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)工藝的完美結(jié)合，形成了一條產(chǎn)業(yè)鏈。比如在周村區(qū)南郊鎮(zhèn)高塘村等地，通過(guò)和面機(jī)、揉面劑機(jī)等標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，面粉變成面劑子，再由人工揉制成餅，由傳動(dòng)帶送入電烤爐，一張張小餅就迅速出爐。
至于烤爐，淄博龐大的傳統(tǒng)工業(yè)體系孕育出強(qiáng)大的廚具產(chǎn)業(yè)集群。在淄博市下轄的朱臺(tái)鎮(zhèn)沿街兩側(cè)，林立著大大小小的商用廚具制造企業(yè)。一位當(dāng)?shù)厝耸勘硎?，“一個(gè)燒烤攤上你能看到的凡是不銹鋼材料的東西，基本都出自這里，比如烤爐、灶臺(tái)、蒸煮鍋、冷柜，甚至是不銹鋼桌子這里都能生產(chǎn)?！?/p>
淄博燒烤火爆的背后，小餅、烤爐、牛羊肉供應(yīng)商也迅速“抖”了起來(lái)。
02 燒烤供應(yīng)鏈的“三大難”
臨淄燒烤的供不應(yīng)求，放大了對(duì)于背后供應(yīng)鏈的旺盛需求。雖然背靠海月龍宮物流港，但由于急劇增長(zhǎng)的客流量，淄博燒烤“缺肉”成為常態(tài)。據(jù)淄博當(dāng)?shù)匾恍緮偫习逋嘎叮缟纤奈妩c(diǎn)到供應(yīng)商處“搶肉”已經(jīng)常態(tài)化，有的燒烤攤下午四五點(diǎn)羊肉已經(jīng)斷貨了，顧客們只能烤點(diǎn)兒素菜。
因而，從供需平衡的角度來(lái)看，燒烤供應(yīng)鏈無(wú)疑是一門(mén)好生意。但一些業(yè)內(nèi)人士表示，燒烤供應(yīng)鏈并不好做。
一位做牛羊肉供應(yīng)鏈的老板告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，羊肉在燒烤食材中非常重要，尤其是在北方燒烤市場(chǎng)中，羊肉串最受消費(fèi)者歡迎。此外，燒烤還有韭菜、辣椒等不同的種類，以及花生米等配菜。即便如此，在品類豐富度上，尤其是肉類上無(wú)法與火鍋相提并論（火鍋還有各種內(nèi)臟、血制品等），更加凸顯了羊肉在燒烤行業(yè)中的突出地位。
但從目前來(lái)看，牛肉能夠通過(guò)澳洲進(jìn)口等方式來(lái)彌補(bǔ)消費(fèi)缺口，但羊肉進(jìn)口的數(shù)量不多。中國(guó)羊養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)主要在新疆、寧夏等地，無(wú)法做到像?；蛘唠u一樣形成規(guī)?；B(yǎng)殖，只能是在草原上散養(yǎng)，通常每年8-11月份是“秋高羊肥”的季節(jié)，才能迎來(lái)一波大規(guī)模的屠宰加工。但此時(shí)，已經(jīng)過(guò)了擼串的旺季。
此外，穿串仍以人工為主，效率難以提升。市面上雖有穿串機(jī)售賣(mài)，理論上機(jī)器可代替人工穿串。但據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，機(jī)器穿串的口感明顯不如人工穿串，這對(duì)于下游燒烤企業(yè)而言，會(huì)影響顧客體驗(yàn)，從而降低門(mén)店?duì)I收。據(jù)悉，木屋燒烤之前也嘗試過(guò)研發(fā)穿串機(jī)，想提高效率，降低人工成本，但過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)化，給顧客感受缺乏個(gè)性，所以后來(lái)試用了一段時(shí)間放棄了。
并且，機(jī)器穿串采用模具將肉制成小塊，然后再用簽子穿成串。放入模具的肉必須很規(guī)則，四四方方的，多余的部分會(huì)變成廢料，造成很高的損耗，損耗高達(dá)三分之一。
還有一個(gè)十分棘手的問(wèn)題，燒烤門(mén)店也很難與第三方供應(yīng)鏈廠商達(dá)成合作。對(duì)于供應(yīng)鏈廠商而言，烤串屬于加工工藝復(fù)雜、成本高、且市場(chǎng)分散、規(guī)模小的下游廠商，缺少合作基礎(chǔ)。而從烤串品牌角度，中式烤串多需要腌制環(huán)節(jié)，腌制秘方難以與第三方供應(yīng)鏈分享，導(dǎo)致烤串企業(yè)與上游外部供應(yīng)鏈很難形成緊密的合作關(guān)系。
此外，對(duì)于燒烤門(mén)店而言，與自購(gòu)原材料加工相比，從第三方供應(yīng)商直接采購(gòu)半成品通常要貴10%-15%。通常情況下，晚上是燒烤生意最好的時(shí)間段，其他的閑暇時(shí)間完全可以用來(lái)準(zhǔn)備原材料。
03 燒烤供應(yīng)鏈能否出“蜀?！保?/h4>
截至目前，燒烤相關(guān)企業(yè)近55.6萬(wàn)余家，但大多是以零散的方式存在的。國(guó)內(nèi)比較知名的燒烤品牌——木屋、冰城，其門(mén)店數(shù)量也不過(guò)100多家，其影響力遠(yuǎn)不及海底撈、呷哺呷哺、九毛九等火鍋品牌，上市之路更是異常艱難。有業(yè)內(nèi)人士表示，因?yàn)闊拘袠I(yè)缺一個(gè)“蜀海”。因而，近年來(lái)一些燒烤連鎖企業(yè)紛紛加碼燒烤供應(yīng)鏈。
木屋燒烤，冰城串吧等均為自建中央廚房模式。冰城串吧早在2013年就建立了中央廚房，負(fù)責(zé)當(dāng)時(shí)20多家冰城串吧的產(chǎn)品創(chuàng)新和供應(yīng)。木屋燒烤在河北燕郊和深圳平湖建立了兩個(gè)中央廚房，支撐起“木屋燒烤”線上線下的銷售渠道。
一位北京某連鎖燒烤門(mén)店創(chuàng)始人告訴藍(lán)鯊消費(fèi)，其門(mén)店擴(kuò)張最大的支撐在于標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房是標(biāo)準(zhǔn)化的最重要一環(huán)。此外，中央廚房通過(guò)向上游養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)直采原材料，規(guī)模化的加工可以進(jìn)一步降低成本。
“如果選擇門(mén)店內(nèi)人工穿串，不僅效率低，并且也增加了人力成本。在北京，一位穿串工人每月工資大約需要5500元，一個(gè)門(mén)店至少需要兩名穿串工人?！倍谥醒霃N房?jī)?nèi)部，腌制、穿串等各種流程相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，再加上管理方面的優(yōu)化，人效相對(duì)較高。
還有一種主打現(xiàn)串現(xiàn)烤的“前店后廠”模式，由門(mén)店向原材料源頭直采，比如很久以前羊肉串，采用呼倫貝爾6個(gè)月月齡的羔羊肉，深入上游指定屠宰場(chǎng)，跨過(guò)中間經(jīng)銷商，在某種程度上也可以保證原材料的品質(zhì)。不過(guò)，這也需要燒烤企業(yè)具有一定的門(mén)店規(guī)模。
從目前來(lái)看，自建中央廚房模式已經(jīng)得到初步驗(yàn)證，但各個(gè)烤串品牌自建供應(yīng)鏈仍以自供為主，未來(lái)能否出現(xiàn)對(duì)標(biāo)蜀海的燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)仍需下游烤串行業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張，尤其是更多連鎖燒烤門(mén)店的發(fā)展。