記者 | 馬越

編輯 | 牙韓翔

疫情下的連鎖火鍋品牌呷哺呷哺，咽下巨額虧損。

8月15日晚，根據(jù)呷哺呷哺發(fā)布的盈利預(yù)警公告，該公司預(yù)期截至2022年6月30日止6個(gè)月收入約為人民幣21.6億元，相較于截至2021年6月30日止6個(gè)月收入減少約29%。

同時(shí)，它的凈虧損也同比進(jìn)一步增大，相較于去年同期的人民幣0.47億元，集團(tuán)預(yù)期于截至2022年6月30日止6個(gè)月將錄得凈虧損介乎約人民幣2.7億元至2.9億元之間。

對(duì)于收入下滑和虧損的原因，呷哺呷哺解釋稱主要為疫情。

這家公司表示在營(yíng)城市116個(gè)，其中受疫情影響城市92個(gè)，占比約79%，尤其主要一線城市受疫情影響嚴(yán)重，如北京、上海、深圳、天津等。

疫情對(duì)于餐飲業(yè)的沖擊不言而喻。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年，餐飲收入為2萬億元，同比下降7.7%。線下門店反復(fù)停業(yè)和客流銳減，但無法節(jié)省租金和人力成本，讓大多數(shù)餐飲同行的業(yè)績(jī)都遭遇打擊，比如海底撈也仿佛成為“難兄難弟”——預(yù)計(jì)在上半年錄得凈虧損約2.25億元至2.97億元。

不過對(duì)于呷哺呷哺來說，它面臨的增長(zhǎng)乏力局面，也早在疫情前埋下伏筆。

在疫情到來前的2018年，這家連鎖火鍋公司就在面臨增速放緩、增收不增利的情況。

根據(jù)年報(bào)數(shù)據(jù)來看，呷哺呷哺在2018年、2019年?duì)I收分別為47.34億元、60.3億元，分別同比增長(zhǎng)29.2%、27.4%；而隨著近年來的擴(kuò)張，凈利潤(rùn)卻在下滑，2016年-2020年，其凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)為39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。

2021年，呷哺呷哺收入實(shí)現(xiàn)61.47億元，但遭遇了上市以來的首次巨額虧損——2.39億元。

近年來品牌定位搖擺導(dǎo)致的消費(fèi)人群流失，成為一大問題核心。呷哺呷哺于1998年在北京創(chuàng)立，早期在北方城市擴(kuò)張，其主要的賣點(diǎn)就是高性價(jià)比和“一人一鍋”的臺(tái)式小火鍋模式，30-50元的客單價(jià)一度吸引了大量年輕消費(fèi)群體。

隨著海底撈等一眾特色火鍋品牌的崛起，消費(fèi)升級(jí)潮流之下，大眾對(duì)于火鍋行業(yè)的菜品、服務(wù)有了更深入的認(rèn)知，呷哺呷哺門店擴(kuò)張成本增加，其原有的低客單價(jià)模式，也無法為品牌帶來更多的利潤(rùn)空間。

為此它在2016年推出“品牌升級(jí)計(jì)劃”，試圖從快餐定位轉(zhuǎn)型為“輕正餐”。更為精致的門店裝修、菜品升級(jí)、隨之客單價(jià)也有所上漲。并且推出定位中高端的火鍋品牌“湊湊”。

年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，呷哺呷哺的客單價(jià)從2017年的48.4元漲至2020年的62.3元，2021年為62.5元。

但呷哺呷哺漲價(jià)，并未實(shí)現(xiàn)消費(fèi)升級(jí)，反而導(dǎo)致流失了不少價(jià)格敏感的消費(fèi)群體。

翻臺(tái)率的下滑成為它“排隊(duì)不如以往火爆”的一個(gè)佐證。年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，從2017年到2021年，翻臺(tái)率分別為3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天和2.3次/天。

2021年也成為呷哺呷哺的多事之秋。接二連三出現(xiàn)高層人事變動(dòng)，比如原湊湊餐飲CEO張振緯離職、原行政總裁趙怡被解職，反映出其公司內(nèi)部對(duì)于業(yè)績(jī)承壓和發(fā)展路線變化導(dǎo)致的利益沖突。

創(chuàng)始人賀光啟在2021年8月重新?lián)蜟EO，并宣布了一系列經(jīng)營(yíng)改善措施，包括關(guān)閉200多家虧損的門店、讓呷哺呷哺餐廳重回“大眾消費(fèi)路線”等。其中對(duì)呷哺呷哺品牌本身比較關(guān)鍵的點(diǎn)，在于讓客單價(jià)保持在60元以內(nèi)，并計(jì)劃向二三線市場(chǎng)擴(kuò)張，吧臺(tái)、單鍋也將重新出現(xiàn)。

而在已然成為紅海的火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，滿足消費(fèi)者的細(xì)分需求仍然是重點(diǎn)，這也是為什么呷哺呷哺在仍然在布局中高端品牌上發(fā)力。

定位中高端的湊湊依靠“火鍋+茶飲”的模式，近年來成為呷哺呷哺主要的增長(zhǎng)動(dòng)力，2020年在集團(tuán)中的占比已經(jīng)提升至30.96%，實(shí)現(xiàn)收入16.89億元，同比增加40.75%；2021年，湊湊實(shí)現(xiàn)營(yíng)收23.59億元，同比增加39.8%，收入占比也提升至38.38%。

根據(jù)賀光啟早前披露的消息，將在2022年推出的“呷哺X”是它的又一子品牌，人均價(jià)格在90元左右，與呷哺呷哺人均60元左右、湊湊120元左右的定位區(qū)隔開。

2021年12月，呷哺呷哺宣布將在上海設(shè)立第二管理總部，實(shí)施北京、上?！半p總部”戰(zhàn)略，并啟動(dòng)“東擴(kuò)南進(jìn)”的發(fā)展戰(zhàn)略，未來三年，預(yù)計(jì)新增至少500家門店。截至2021年末，呷哺集團(tuán)共經(jīng)營(yíng)1024家直營(yíng)餐廳，其中呷哺呷哺餐廳有841家，湊湊餐廳有183家。

不過今年以來反復(fù)的疫情，顯然拖慢了呷哺呷哺上述計(jì)劃的速度。呷哺呷哺最新公告提到，上半年新開業(yè)餐廳21家，全年新開業(yè)餐廳預(yù)計(jì)約100家。

此外，界面新聞?dòng)浾甙l(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺旗下的“X火鍋”也在2021年于上海開出首店，在大眾點(diǎn)評(píng)與小紅書平臺(tái)上留下不少探店記錄，但這家位于上海南京東路宏伊國(guó)際廣場(chǎng)的門店目前已經(jīng)關(guān)閉，并且并未有其他分店出現(xiàn)。而這一新的子品牌究竟何時(shí)正式推出市場(chǎng)，它的前景還不明朗。