記者 | 馬越

編輯 | 牙韓翔

疫情下的餐飲巨頭海底撈，也沒有逃過虧損的局面。

8月14日晚，海底撈發(fā)布公告稱，截至2022年6月30日，海底撈收入預計不低于167億元，對比2021年同期約201億元的收入，同比減少不超過17%；相較集團2021年同期的凈利潤約9650萬元，集團預期將于截至2022年6月30日止六個月錄得凈虧損約2.25億元至2.97億元。

對于收入減少的原因，海底撈解釋稱，主要是由于2022年3月至5月新冠疫情影響而導致中國大陸地區(qū)若干餐廳停止營業(yè)或暫停堂食服務及客流量減少，以及因啄木鳥計劃餐廳數(shù)目對比2021年同期減少。

預期虧損主要歸因于啄木鳥計劃下部分門店關停及2022年上半年新冠疫情的影響，發(fā)生的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計約2.55億元至3.27億元；以及中國大陸地區(qū)2022年3月至5月新冠疫情反復，若干餐廳在一段時間內(nèi)停止營業(yè)或暫停堂食服務，但仍有固定開支及員工成本產(chǎn)生。

所謂“啄木鳥計劃”，是海底撈在2021年11月公布的一項改革措施，包括持續(xù)關注經(jīng)營業(yè)績不佳門店，重建并強化部分職能部門，恢復大區(qū)管理體系，強化內(nèi)部管理和考核機制，收縮業(yè)務擴張，期望進一步改善公司經(jīng)營狀況等。而這項計劃最惹人矚目的一點，是決定在2021年前12月31日前逐步關停300家左右門店。

根據(jù)海底撈2021年的年報，截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位于中國大陸地區(qū)，114家位于港澳臺地區(qū)及其他11個國家。截止2021年底，已經(jīng)有260家海底撈餐廳永久關閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整。2021年全年，海底撈新開業(yè)421家餐廳，關閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關閉。

為此海底撈表示，隨著疫情的緩和，2022年6月以來其中國大陸地區(qū)及其他地區(qū)的餐廳經(jīng)營表現(xiàn)月度環(huán)比已經(jīng)明顯好轉(zhuǎn)。

在過去大半年，中國的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了前所未有的沖擊。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，餐飲收入為2萬億元，同比下降7.7%。

消費者的消費場景和行為也發(fā)生了變化，線上餐飲、居家烹飪的行為增加。而大部分餐飲抵御關店等不確定性風險的做法，是向外賣、零售等方向發(fā)力，譬如增加預制菜、社區(qū)團購等業(yè)務，以此來拓展服務場景。

海底撈告訴界面新聞，在今年6月，它正式成立了“社區(qū)營運事業(yè)部”?？梢岳斫獬善渫赓u業(yè)務的升級版—— 即“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)營運模式，重點在于堂食服務之外的多元化餐飲服務創(chuàng)新。

為此這家公司推出了不少區(qū)別于堂食產(chǎn)品體驗的新產(chǎn)品和新套餐。比如近期海底撈官方微信小程序“撈點好貨”和第三方外賣平臺上線了海底撈火鍋“青年套餐”，以及小龍蝦、酸菜魚、椒麻魚等預制菜。

而海底撈也加速了堂食之外，基于細分餐飲需求的產(chǎn)品創(chuàng)新。

比如正餐之外的飲品和甜品。近期海底撈推出的新品包括雙椰冰淇淋、南瓜蛋撻以及桃桃茉莉茶飲。它的市場表現(xiàn)情況也得到了一定驗證，以海底撈上海打浦路店為例，在剛恢復供應期間，門店日均的奶茶銷售量超過了500杯，最高達到了800杯。

海底撈社區(qū)營運事業(yè)部總經(jīng)理張贏透露稱，未來將推出越來越豐富的產(chǎn)品選擇，“預制菜、烤串、鹵味和啤酒，都在我們的研發(fā)清單中?！?/p>

不過從以往業(yè)績情況看，海底撈的外賣業(yè)務占整體營收的比重并不算高，對業(yè)績的整體增長拉動作用還有待進一步觀察。

2021年，海底撈外賣業(yè)務收入為7.06億元，所占總收入的比例為1.7%，與2020年2.5%的占比相較有所下滑，這也是疫情好轉(zhuǎn)外賣訂單減少所致。