記者 | 盧奕貝
編輯 | 牙韓翔
人均2000、“喂狗型上菜”、“恐怖就餐氣氛”，社交平臺上一位網(wǎng)友針對上海某新開餐廳“中餐日做”的吐槽火了。中餐日做指的是該餐廳以日本Omakase的呈現(xiàn)形式來做中國菜，而上述網(wǎng)友的吐槽直指其就餐環(huán)境壓抑、且吃不飽。這似乎引發(fā)了許多共鳴，截至發(fā)稿這條微博已有近20萬點贊，500多條評論，小紅書等社交平臺也開始隨之發(fā)酵。
引發(fā)共鳴的或許并不是針對這家餐廳的出品。事實上，在大眾點評上此前有不少食客的評價均是“菜品好吃”，而這家剛剛開始營業(yè)餐廳在上海一位難求。
人們真正共鳴的或許是，為那些形式大于內(nèi)容的餐廳買單、被收智商稅還不敢出聲的自己。這種不滿可能是排隊5小時等待最后發(fā)現(xiàn)就是一杯普通咖啡，可能是被小紅書種草某景點卻發(fā)現(xiàn)名不符實。而中餐Omakase、總共六個位子、必須六點半準時開席、人均2000、需提前兩個月訂位等要素令這種情緒被無限放大。
但到底什么是Omakase，它是怎么火的？
Omakase在日語里可以被翻譯為“交給您了”，中文稱之為廚師發(fā)辦，可以理解為無菜單料理，一種由主廚根據(jù)當天時令食材和對食客的喜好判斷，即興設(shè)計一個彈性菜單的點餐方式。中國流行的高端Omakase大多人均2000元以上，其價值感不僅來源于廚師功底，從室內(nèi)設(shè)計到擺盤的精致，還有少餐位所營造的交流與體驗。
高端Omakase喜歡在隱秘的位置落腳，即使在CBD開店也要用庭院、綠植遮掩一番，幾乎讓人看不見招牌，這種私密感是高端餐飲們不約而同努力營造的氛圍。而幾乎所有高級日料都不在中午營業(yè)，其原因在于未來保證每日從日本空運的時差是絕對新鮮，因而新鮮魚生們抵達的時間基本是下午1、2點鐘。
新鮮、高價食材的價值實現(xiàn)還需要廚師的挑選與處理。
比如金槍魚的背部、腹部是口感最好的首選，腹部又分為“大脂”、“中脂”等，前者脂肪最多但留存筋絡(luò)，后者沒有那么多筋卻少了點脂溢的口感。一條100公斤的金槍魚最終能被采用的部位僅有十幾斤，而食材成本能占據(jù)門店總成本的約40%。
如何料理這些貴價食材則體現(xiàn)了廚師的功力，處理魚生需要師傅對食材本身的了解，比如魷魚表面的細紋要切割至多少毫米，什么魚類需要先進行腌漬處理，甚至米飯中新米與陳米的比例都要求廚師有多年的經(jīng)驗積累。這些種種極致的細節(jié)，讓人們對高端Omakase向往不已。
Omakase日料店如今已在北上廣深遍地開花，如果以城市衡量，上海是中國高端日料的核心聚集地。根據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù)，上海在2019年就擁有超1萬家日料店，是中國日料產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迅猛的地方。
高端餐飲在中國經(jīng)濟急速發(fā)展中也迅速崛起，中產(chǎn)階級的劇增推動了包括Omakase等餐飲形式的蓬勃發(fā)展。但這不是一蹴而就的，各類日本料理在中國的流行為此打下了基礎(chǔ)。
國人對日本料理的啟蒙要追溯到20世紀，如1997年10月在深圳創(chuàng)始的禾綠壽司等餐飲，以回轉(zhuǎn)帶為特色讓人們第一次認識到什么是日料。到2004年，吉野家、CoCo壱番屋、和民這樣的品牌在這一時期進入中國，日料開始有了豐富的呈現(xiàn)。但一直到2006年，中國2萬多家日本海外餐廳大部分都是壽司店，或者供應(yīng)壽司的餐廳。
2016年后，日料餐廳在中國進入快速增長期，品類也開始多樣化，出現(xiàn)了居酒屋、燒肉、壽喜燒等品類為主打的餐廳。
日本農(nóng)林水產(chǎn)省和外務(wù)省 2017 年的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了將近 3.1 萬間日料餐廳，其中超過一半是開在中國。中國日料餐廳數(shù)量增速達到了74%，是日本本土以外增速最快的市場。
日料在中國市場的普及也帶動了Omakase、懷石料理等餐飲的發(fā)展。
僅是上海，大眾點評上與Omakase相關(guān)的搜索結(jié)果就有2204條，與“Omakase日料”相關(guān)的有1497條。與此同時，評價人均2000元的高端日料已成為社交平臺上打卡拍照的絕佳選擇。起碼在小紅書上或B站上，充斥著大量“這家人均2000的日料到底值不值”類探店貼，而點擊量通常不俗。
人們對高端Omakase的日益熟悉也令其評價體系變得愈發(fā)復雜。過去隨便一家日本小店出來的廚師在上海也能充當大廚，但眼下挑剔的食客們開始嫌棄千篇一律的雪蟹、海膽、金槍魚……沒點創(chuàng)意都無法得到一個好評。
于是，中餐日做或許就是在這一背景下出現(xiàn)的融合產(chǎn)物。只是中餐對于國人來說太赤裸了，無論是清炒、爆炒、生炒、熟炒，從蒼蠅館子到高端中餐都能找到充分的詮釋，而疊加日料儀式感的形式、定價卻不一定能讓大部分人滿意，所以則引爆了對Omakase的差評。