記者 | 盧奕貝

編輯 | 昝慧昉

11月30日，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長賀光啟在一場財經(jīng)峰會上對外透露了集團(tuán)最新的戰(zhàn)略動作，涉及呷哺呷哺回歸大眾消費路線，持續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品和商業(yè)模型，明年計劃推出中端火鍋品牌呷哺X，繼續(xù)布局上下游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展等方面。

針對早前呷哺呷哺受到消費者詬病的漲價問題，賀光啟稱，高性價比菜單將在12月中旬全面上線。不過“高性價比”不等于降價，呷哺集團(tuán)稱，同樣的客單價，新菜單可以品嘗到更多的食材和茶飲。

過去的一個月里，呷哺呷哺已在天津推出新菜單進(jìn)行試運營。對菜單的調(diào)整，以增加單人套餐種類、豐富產(chǎn)品組合為主。推出了金鉆梅花豬肉套餐、黑金烏雞卷套餐、毛血旺拼盤套餐等組合產(chǎn)品，單人套餐價格區(qū)間在56元至75元區(qū)間——若單從價格看，與調(diào)整前區(qū)別并不大，目前北京、上海等地未調(diào)整菜單的單人套餐價格也大致在47-72元區(qū)間。

1998年于北京創(chuàng)立的呷哺呷哺，早期主要在北方城市擴(kuò)張，最大的賣點就是高性價比和“一人一鍋”的模式。由于一人食的臺式小火鍋的模式新穎、順應(yīng)單身經(jīng)濟(jì)興起的時代潮流，加上安全衛(wèi)生、30元至50元之間的客單價，一度積累了大量客群。

但隨著海底撈等各色火鍋品牌拉高了一部分消費者對于火鍋行業(yè)服務(wù)、菜品、乃至客單價的心理預(yù)期，呷哺呷哺本身門店數(shù)量不斷增加成本增加，原本的低價模式無法再給品牌帶來足夠的利潤。

作為應(yīng)對，呷哺呷哺從菜單上刪掉了精品肥牛、新西蘭牛肉等受消費者歡迎但利潤較薄的明星產(chǎn)品，并在2016年推出 “品牌升級計劃”，試圖由快餐轉(zhuǎn)型為“輕正餐”。其門店裝修升級、菜品變得更加精致，客單價也隨之水漲船高。眼下在大眾點評上，北京呷哺呷哺的人均價格約為80元。

但提價不等于爭取到了消費能力更強(qiáng)的食客，更不等于提高了品牌形象。

以上舉措令不僅令呷哺呷哺流失了在乎性價比的消費者，在提升業(yè)績方面也并未能達(dá)到預(yù)期。呷哺呷哺的凈利潤一路不斷下滑，從2018年的4.62億元減少至2020年的183.70萬元。2021年上半年，公司股東應(yīng)占虧損為4992萬元，雖較去年同期2.55億元的虧損額大幅度收窄，但仍未轉(zhuǎn)虧為盈。

在經(jīng)歷了人事變動、市值下跌等風(fēng)波后，今年8月中旬，賀光啟重新?lián)蜟EO，并宣布了一系列經(jīng)營改善措施，包括關(guān)閉200家虧損的門店、讓呷哺呷哺餐廳重回大眾消費路線等。

在此前發(fā)布的2021年中報里，呷哺集團(tuán)也曾提出，將重新調(diào)整呷哺呷哺品牌模型，暫緩開店步伐。產(chǎn)品方面將重新規(guī)劃菜單、推出合適產(chǎn)品價位、合理布局品類外；在門店層面，則計劃重新調(diào)整呷哺呷哺品牌調(diào)性和整體裝修風(fēng)格，對于下半年的開發(fā)新址點位重新梳理，調(diào)整開店節(jié)奏，只進(jìn)駐優(yōu)質(zhì)項目，不為開店而開店。

此次賀光啟的公開的集團(tuán)最新戰(zhàn)略動作中，還提及明年將推出中端火鍋品牌“呷哺X”。

目前，呷哺集團(tuán)旗品牌有兩個，呷哺呷哺及2016年推出的“湊湊”。盡管呷哺呷哺依然是呷哺集團(tuán)最大的收入來源，但主要在中高端市場發(fā)力的湊湊后勁更強(qiáng)。2016年至2020年，湊湊的營收從0.1億元增長到了16.9億元，在集團(tuán)總營收中的占比也從0.4%增至31%。到今年上半年，湊湊的營收占比進(jìn)一步提升到了近40%。

呷哺集團(tuán)也曾推出新品牌，希望以多品牌組合占領(lǐng)更多市場，但此前的嘗試以失敗告終。

2019年，公司前任行政總裁趙怡曾帶領(lǐng)團(tuán)隊孵化中高端火鍋品牌“in xiabuxiabu”，加入串串、關(guān)東煮、茶飲等品類 ，客單價定在120元至150元上下。但今年8月，賀光啟宣布該品牌將徹底退出市場。

眼下的呷哺X則是呷哺集團(tuán)的又一嘗試。據(jù)賀光啟對外披露，呷哺X定位在人均90元左右，與呷哺呷哺人均60元左右、湊湊120元左右的定位區(qū)隔開。