文|紅餐網(wǎng) 周沫
編輯|王秀清
沒(méi)有一只雞，能活著離開(kāi)廣東。這句話看似開(kāi)玩笑，背后反映的是廣東人愛(ài)吃雞的事實(shí)。
廣東的餐桌，無(wú)雞不成宴，雞在廣東的吃法更是千姿百態(tài)。其中，雞煲又是出了名的“吃法花”，常見(jiàn)的就包括炭爐雞煲、藥膳雞煲、干鍋啫雞煲、榴蓮雞煲等多種特色風(fēng)味。
紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，近期廣東及上海等地區(qū)，一批復(fù)刻潮汕牛肉火鍋吃法的雞煲店正在冒頭，部分品牌已經(jīng)開(kāi)始連鎖化擴(kuò)張。
作為大熱的網(wǎng)紅單品，潮汕牛肉火鍋已經(jīng)沉淀出了一批有一定規(guī)模的品牌。那切片雞煲，能不能成為下一個(gè)潮汕牛肉火鍋？
雞肉新鮮現(xiàn)切，炭爐雞煲迎來(lái)新玩法
雞煲在廣東并不鮮見(jiàn)。在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“雞煲”，截至2024年5月底，僅廣州、深圳、惠州、東莞、珠海、佛山、肇慶等珠三角城市的關(guān)聯(lián)商戶就超過(guò)16600家。
在廣東，雞煲有不同流派，有以藥膳為基底的清補(bǔ)涼火鍋派、用重醬啫啫烹制的干鍋派，以及混搭食材的創(chuàng)新派等。它們各具特色、食用方法也大有不同。
切片雞煲的不同之處在于，需要提前將雞骨、雞皮去除，把雞肉分切成片。部分門(mén)店為了展示現(xiàn)切過(guò)程，會(huì)在店內(nèi)設(shè)置明檔，將整只鮮雞掛在檔口，食客能親眼看到師傅現(xiàn)場(chǎng)切肉。也有門(mén)店將炭爐從后廚搬出來(lái)，直接在前廳展示鍋底現(xiàn)制，突出煙火氣。
圖片來(lái)源：潮八珍橄欖雞煲
雞肉上桌的方式也更講究。切片雞煲將雞不同部位，包括雞肉、雞皮、雞架以及雞雜等分開(kāi)裝盤(pán)，整齊擺放。與潮汕牛肉火鍋相似，切片雞煲也強(qiáng)調(diào)快速涮燙，不同部位的涮燙時(shí)間也有差別。雞肉通常涮燙8-10秒即可食用，雞皮則需要煮上3-5分鐘。
鍋底創(chuàng)新是切片雞煲的另外一大特色。
傳統(tǒng)的廣式炭爐雞煲大多以藥膳為基底，再加入雞骨頭熬制，常見(jiàn)的鍋底有土茯苓清補(bǔ)涼、五指毛桃等。而切片雞煲的鍋底更多元、選擇也更多，經(jīng)典的有石橄欖鍋底、無(wú)花果鍋底，有的門(mén)店將苦瓜、鳳梨、百香果、木瓜等蔬果運(yùn)用到湯底中。
在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，大部分切片雞煲店還是圍繞著雞做文章，但會(huì)提供不同類型的雞和湯底供顧客選擇。
比如深圳的林鮮記雞煲，以山林走地老母雞為主打食材，推出了脆皮老母雞、漢壽甲魚(yú)雞煲和龍鳳雞煲3款雞煲，鍋底風(fēng)味類型包括石橄欖、無(wú)花果和清補(bǔ)涼三種類型。
而潮八珍橄欖雞煲，雖然只有橄欖鍋底，但雞的品種選擇相對(duì)更多，包含了文昌雞、脆皮老母雞和五黑雞，吃法也更豐富，可以斬件，也可以去骨取肉切成片，還有干鍋雞煲的創(chuàng)新吃法，消費(fèi)者可以先吃肉，后加湯涮菜。
此外，還有品牌通過(guò)“切片雞煲+”的方式打造產(chǎn)品矩陣，除了賣切片雞煲外，還推出了燜雞、惹味雞煲以及各種涮菜、主食、小吃產(chǎn)品。比如吳秋芳雞煲推出了惹味雞煲，而日日雞爐則推出了燜雞類產(chǎn)品；涮菜則包含肉類、海鮮和蔬菜等。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
定價(jià)上，針對(duì)不同品種的雞，價(jià)格也不相同。比如在潮八珍橄欖雞煲，120天、180天的文昌雞分別定價(jià)118元、138元/只，五黑雞則賣到580元/只。
與此同時(shí)，切片雞煲還借鑒了潮汕牛肉火鍋分部位定價(jià)的方式，比如潮八珍橄欖雞煲，去骨取肉脆皮雞138元/只，雞子68元/份；在日日雞爐，一份脆皮雞肉20元，脆雞皮則定價(jià)38元/份。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
既保留了煙火氣的就餐體驗(yàn)，又能帶給消費(fèi)者創(chuàng)新吃法，切片雞煲吸引了一批消費(fèi)者。
今年5月初在深圳南山區(qū)開(kāi)業(yè)的潮八珍橄欖雞煲，其大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)論區(qū)，關(guān)于“排隊(duì)”的關(guān)鍵詞頻現(xiàn)。
東莞的勝財(cái)韜炭火羊肉煲，同樣主打切片雞煲，6月2日中午紅餐網(wǎng)去其位于東莞萬(wàn)店廣場(chǎng)附近門(mén)店探店時(shí)發(fā)現(xiàn)，即便臺(tái)風(fēng)天，這家店連外擺區(qū)都坐了不少客人。
切片雞煲的風(fēng)，從潮汕吹起
切片雞煲，從潮汕地區(qū)開(kāi)始流行。
來(lái)自汕頭的小塨向紅餐網(wǎng)介紹，“小時(shí)候就會(huì)這樣吃雞煲，現(xiàn)在去菜市場(chǎng)買(mǎi)雞回家打火鍋，老板還會(huì)免費(fèi)幫忙去骨片肉?！?/p>
在小塨的記憶中，現(xiàn)切、片肉的吃法很普遍，不僅家里會(huì)做雞煲（當(dāng)?shù)匾卜Q“雞爐”），當(dāng)?shù)夭簧俨宛^也將其作為招牌菜之一，甚至以“xx雞爐”“xx土雞火鍋”作為店名。
這些雞煲店大都開(kāi)在臨街或居民樓底商，裝修和環(huán)境偏大排檔風(fēng)格，客單價(jià)大多在60-80元之間，性價(jià)比較高。
有意思的是，潮汕的雞煲店大都從下午開(kāi)始營(yíng)業(yè)，主打晚市和宵夜。
產(chǎn)品方面，除了雞煲，還會(huì)售賣羊肉煲、鴨肉煲類的砂鍋菜，以及燒烤和潮汕小吃等適合宵夜時(shí)段的產(chǎn)品。當(dāng)?shù)匾恍╇u煲店還推出“一雞多吃”。比如雞肉和雞皮拿來(lái)涮火鍋，雞骨架用椒鹽、內(nèi)臟用來(lái)爆炒等。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
“食回看農(nóng)家老雞爐”是當(dāng)?shù)匾患依系?，老板王師傅是汕頭人，門(mén)店主要做當(dāng)?shù)厝说纳?。店里的雞以當(dāng)?shù)氐纳綀@老母雞或海南文昌雞為主，每天新鮮現(xiàn)片，為此還特地聘請(qǐng)了一位切肉師父。
王師傅告訴紅餐網(wǎng)，近年來(lái)汕頭不少雞爐店生意火熱，周末和節(jié)假日，很多食客從外地專門(mén)過(guò)來(lái)打卡。
比如汕頭新溪鎮(zhèn)的“創(chuàng)新土雞火鍋”店，開(kāi)在居民樓底商，門(mén)頭看似平平無(wú)奇，但到飯點(diǎn)，排隊(duì)等位是常態(tài)。尤其是節(jié)假日期間，很多外地游客更是慕名而來(lái)。
據(jù)探店博主“老黃來(lái)了”介紹，這家火鍋店開(kāi)了5年多了，店老板曾是當(dāng)?shù)匾患页鄙桥Ｈ饣疱伒甑那腥鈳?，后?lái)自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)土雞火鍋店。生意最好的時(shí)候，一天能接待一千多桌客人，賣出1000多只土雞。
切片雞煲，下一個(gè)潮汕牛肉火鍋？
近年來(lái)，潮汕地區(qū)涌現(xiàn)出不少網(wǎng)紅單品，尤其是潮汕牛肉火鍋，目前已經(jīng)有多個(gè)知名連鎖品牌。
切片雞煲與潮汕牛肉火鍋有著諸多相似之處，它能否復(fù)制后者的火爆呢？
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，雞煲店正在變得越來(lái)越多。
大眾點(diǎn)評(píng)定位汕頭，搜索“雞煲”“雞爐”等關(guān)鍵詞，相關(guān)商戶有300多家，其中有不少店顯示“新店”。在深圳、廣州、上海、蘇州、義烏等，也出現(xiàn)了潮汕切片雞煲、潮汕雞爐的身影。
值得一提的是，部分品牌成立時(shí)間并不長(zhǎng)，但已經(jīng)開(kāi)啟了連鎖化的步伐。譬如林鮮記雞煲自2023年9月在深圳開(kāi)出首家門(mén)店后，4月第二家分店已經(jīng)開(kāi)始營(yíng)業(yè)；同樣在深圳起家的吳秋芳雞煲，自2023年10月至今，已在深圳、廣州、上海、南寧、南昌等多地開(kāi)設(shè)了十來(lái)家分店。廣州的狀小王脆皮雞煲短短3個(gè)月便在熱門(mén)商圈開(kāi)出了2家新店。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
不過(guò)，從切片雞煲各大品牌的市場(chǎng)表現(xiàn)來(lái)看，要想完全復(fù)制潮汕牛肉火鍋的成功并非易事。
首先，切片雞煲對(duì)食材要求高，這也意味著供應(yīng)鏈難度大。
一位潮汕雞爐店經(jīng)營(yíng)者告訴紅餐網(wǎng)，相比于傳統(tǒng)的切件方式，切片雞煲對(duì)雞原材料要求更高。
首先，比較適合做成切片雞煲的雞是走地雞、大扇雞或者老母雞，這三種雞的生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，肉很緊實(shí)，且本身帶有油脂，吃起來(lái)會(huì)很香；其次，雞要是當(dāng)天新鮮宰殺的，冰鮮雞做切片雞，湯底不好喝，肉片經(jīng)過(guò)涮燙也很容易碎。
盡管切片雞煲通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)分割和精心擺盤(pán)，讓顧客能夠直觀地感受到食材的新鮮，但做好切片雞煲，原材料的好壞會(huì)直接影響口感體驗(yàn)。
“都不是老母雞，就是那種沒(méi)養(yǎng)大的感覺(jué)。這也就算了，雞肉和雞皮都切的特別小塊，一下水就碎的不行。”“又柴，口感跟雞胸肉一樣?！眮?lái)自汕頭的小麗在廣州吃完切片雞煲后忍不住上吐槽。
小麗告訴紅餐網(wǎng)，雞肉切片燙火鍋必須是老母雞才好吃，如果雞肉切的太薄太小，或者雞太嫩，都會(huì)影響口感。
與小麗有類似經(jīng)歷的消費(fèi)者不少，紅餐網(wǎng)注意到，在大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)上，關(guān)于雞煲“肉碎”“太柴”“口感不佳”的評(píng)論并不少。
圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖
其次，從價(jià)值感上看，切片雞煲可能比不上鮮切牛肉火鍋。
“牛肉無(wú)論是以現(xiàn)切作為火鍋的形式存在，還是以小炒黃牛肉這類湘菜大單品出圈，其中的主要原因是牛肉本身具有較強(qiáng)的價(jià)值感。”紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬認(rèn)為，在大眾眼中，雞這種食材的價(jià)值感還是不如牛肉。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
單從食材價(jià)格來(lái)看，牛肉和雞肉的差異很顯著。農(nóng)村農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，5月以來(lái)，全國(guó)各地區(qū)，每公斤的牛肉批發(fā)價(jià)均在60元以上，而雞肉每公斤的市場(chǎng)批發(fā)價(jià)在17元左右，即便是零售價(jià)也沒(méi)有超過(guò)30元。
然而，在餐飲市場(chǎng)，切片雞煲店的人均消費(fèi)普遍在80～110元，這與不少潮汕牛肉火鍋店的人均消費(fèi)接近。
在這種對(duì)比之下，想要讓消費(fèi)者為切片雞煲的價(jià)值買(mǎi)單并不容易。
在翟彬看來(lái)，切片雞煲專門(mén)店想要進(jìn)行連鎖化擴(kuò)張，還需要在食材上多做文章，比如強(qiáng)調(diào)雞的品種和出處，將雞食材的價(jià)值感放大。
第三，從品類的角度看，切片雞煲還是一個(gè)地方小眾美食，這種創(chuàng)新性的吃法需要進(jìn)行市場(chǎng)教育。
切片雞煲作為潮汕地區(qū)的特色美食，在當(dāng)?shù)負(fù)碛蟹€(wěn)定的客群，但從全國(guó)市場(chǎng)來(lái)看，仍然比較小眾。
紅餐網(wǎng)專欄作者王玉剛以江浙滬區(qū)域舉例，據(jù)其觀察，盡管數(shù)年前已有廣式雞煲品牌進(jìn)入市場(chǎng)，但未能掀起熱潮，發(fā)展態(tài)勢(shì)平緩。
在其看來(lái)，廣東地區(qū)擁有食用雞肉火鍋的傳統(tǒng)，顧客對(duì)這類餐飲模式接受度高，但在廣東以外的城市，切片雞煲品類仍屬于市場(chǎng)教育階段。因此，切片雞煲要想在全國(guó)流行起來(lái)，還需跨越市場(chǎng)認(rèn)知與接受度的雙重挑戰(zhàn)。
總體來(lái)看，切片雞煲以創(chuàng)新吃法和現(xiàn)切形式展現(xiàn)出走紅的潛力，但需要解決的問(wèn)題也不少。切片雞煲能不能成為下一個(gè)潮汕牛肉火鍋，還有待市場(chǎng)考驗(yàn)。